道阻且长,行则将至——连锁餐饮业2024年度展望与趋势预判
2023-12-31 03:04 浏览:23
一岁将尽，新元肇始。2023年的初雪比以往来得更猛烈一些，气温也一度是近年来最低。与之相伴的，是经济大环境不景气下，第四季度餐饮业普遍业绩下滑的事实。似乎，凛冬已至。
过去的一年，是先扬后抑的一年。
从年初疫情解禁带来的报复性消费反弹，到暑期全面出行游玩带动的餐饮业绩高峰，再到十一假期后的行业逐渐转冷，有打出漂亮翻身仗的市场龙头，也有深陷泥沼苦求转型的昔日标杆。
过去的一年，也是状况频发的一年。
从两会后相关税收优惠政策延期至2027年的惊喜，到A股红绿灯制度引发的餐饮资本化悲鸣，再到日本核排带来的日料行业大洗牌，有提前转投港股的行业小确幸，也有坚守原始阵地不放弃的硬石头。
为这一年辛苦努力、不屈不挠的餐饮同行点赞！
在行业中不少伙伴都有陷入迷茫的时候，在很多企业纠结于明年战略规划的时候，我们也带着年度复盘和信息反馈，在思考：接下来餐饮业的变化与契机在哪？进入2024，迎接行业的，是翘首以盼的春天，还是持续飘雪的寒冬？
也许，以下七条预判，能帮您找到属于自己的一点心得，让阳光照进现实，用经验驱散迷雾，解析与掌握到新一年的趋势变化。
关键词： #经济下行# #餐饮资本化# #用工结构# #市场扩张# #人才缺口# #利润率# #中餐出海#不可否认，不论是2023年还是2024年，国内的整体经济形势依然严峻，大概率还是会保持下行通道。但是政府已经做出了一系列反应和措施，包括地产政策松绑、金融利率调节、优惠税收政策、舆论导向影响等，对于内需消费的刺激一刻没有停止。这些举措的有效性仍需时间来证明，但结合种种现象，连锁餐饮业仍将是重点受益行业。图片来源：腾讯公共图库
市场普遍不景气，却又实实在在存在利好的前提下，优秀的企业仍旧可以把握住小阳春的机会，交出漂亮的答卷。而这，一定会对企业的组织力、响应力、判断力与执行力提出要求，也注定会是少数高手的盛宴。事实上，2023年的后半段，连锁餐饮业前后端的两极分化态势已经初露端倪。一方面，是越来越多的优秀企业扎堆儿重点市场，拼命内卷；另一方面，高势能品牌强势进入下沉市场，对本地企业降维打击。各个市场竞争层面，均是一片水深火热；整个餐饮市场的各阶段人均消费，都在下探；门店的利润率，也变得越来越低；直营老板们，纷纷感叹太难了！与之对应的，合伙制、加盟模式的普及，让供应链端的利润率变得可观，再加上全年下来大宗食材如猪肉、牛肉等的市场价格稳定，更让供应链板块的日子好过许多。因此，对于一家餐饮品牌而言，如何确保内部利润的重新分配与倾斜，可能需要慎重思考与应对。2024年，提前做了供应链规划或整合的企业，有可能立于不败之地。衍生出来的，对于后端支持部门的利润贡献评价，也会让阿米巴核算的热度再起。过去的一年，虽然罕有餐饮企业敲响资本市场的钟声，但就如之前预测，在市场信号逐渐乐观明朗化且餐饮公司的估值正处于历史低位的时候，VC与私募机构正趁着最好的介入时机开启布局，市场上也因此多了不少融资的成功案例。
图片来源：腾讯公共图库进入新的一年，优秀餐饮企业的资本化进程将加速，2024年很可能成为不少龙头企业的第一个合规申报期，对于财务处理规范、合并报表处理、内部关联交易的公正性，是不少老板和财务总监要面对的首要问题。这其中，由于A股政策的限制，港股也几乎成为一众餐饮大佬的唯一目标，如何讲好自己的故事，怎样确保可持续性发展的商业模式，也将造就2024年咨询市场需求的猛增与学习辅导费用的大量支出。出于对疫情后消费信心的不确认以及大量餐饮小白的涌入，过去一年里很多餐饮巨头均不约而同地选择了放缓发展，转身投入到存量市场开发、私域流量建设中去。其中的典型，就是海底捞、西贝等龙头，通过深耕现有门店、激活会员复购，均交出了令人满意的答卷。然而经过一年的市场观望，大浪淘沙后市场机会已经开始显露。嗅觉敏锐的餐饮老板，在年度规划中，开始把扩张作为来年重点来考虑。有理由相信，餐饮行业的竞争或许将迎来疫情后，首个爆发竞争时期。这其中，有很多优秀企业将离开大本营，携带资金与梦想，首次开启本品牌的外地拓店。也会有不少区域龙头，新创品牌在本地布局，利用现有口碑拓宽消费者阶层，构建更深的区域护城河。不论怎样，市场上均会涌现更多的餐饮门店，这也给一个成熟企业的后台支撑能力、跨区域供应能力、信息化建设、财务监管带来了巨大挑战。在连锁餐饮业越来越卷的现状下，人力成本占比是个不可忽视的指标。传统的食材成本控制，归因于越来越发达的物流配送体系与日趋透明的全国性市场价格，很难有明显的提升空间。相对应的人力成本支出，随着社保入税、员工保障意识的提升、同行挖角等多重叠加因素影响，变得越来越高。
图片来源：腾讯公共图库幸好，一部分优秀标杆已经给出了答案，那就是优化用工结构，改变用工比例。当一些上市餐饮企业都将人力成本控制在了25%左右之时，很多连锁餐饮企业是时候审视自己传统的用工理念了。我们是否，真的需要这么多全日制员工？行业的用工结构改变将成为2024年的主流话题，外包/兼职工/实习生等不同形式的灵活用工，会出现在越来越多的商业案例上。带动的则是，财务处理的变化、发票需求、个税筹划、社保影响、上市比例控制线、服务平台安全性考量等一系列问题接踵而来。只有更具前瞻性的企业，才能够在这波优化调整中，拥抱变化，挤出自己的利润。在过往，很多餐饮老板眼中的人才，是店长、是采购、是厨师，很少有老板会将目光投放到职能端。但随着行业整体合规性的提升与未来展望变好，餐饮业后端专业人才的匮乏在很多区域已是不争的事实。即便是北京上海这样充分饱和的人才市场，餐饮企业想找个对口的财务总监也绝非易事。因此，进入到2024年，餐饮行业对后端，尤其是职能端财务/信息化/人力资源/供应链等专业领域人才的渴求，必然会进入一轮抢人大战，同时也会促进更多非餐出身的职能专业化人才进入本行业。如何设计更合理的职能端绩效考核指标，如何进行有效的后端高级管理人才激励，也开始成为老板们面对的问题。火锅类代表海底捞、小龙坎、大龙燚，酸菜鱼代表太二、鱼你在一起，茶饮类代表蜜雪冰城、喜茶、霸王茶姬，从北美到欧洲，从日韩到东南亚，越来越多的中国品牌带着国人的自豪，出现在海外市场。这些品牌的勇敢开拓，也可以预见地会带动更多国内餐饮品牌跃跃欲试，一展拳脚。新的一年，能够出海的品牌，预计大多数仍将会把目光投放到以新加坡为首的东南亚地区，同时那些标准化程度高、拥有完善供应链经验的餐饮企业，会更具备成功的可能性。但是海外市场的用工差异、消费习惯、模型调整、地方法规、会计政策等隐性问题，也需要餐饮老板们提前有所准备。走出去，固然是好事情；但是活下来，打出名堂来，更是所有中国餐饮人的期盼。伴着新年钟声的到来，全国各地的寒流正逐步消退，气温也在缓慢回升。这似乎暗示着，餐饮业的日子开始好转了。
这个元旦，没有疫情，有的是热情；没有寒流，有的是客流。餐饮行业的基石，从来要靠勤奋汗水浇筑，从来要靠一碗饭一盘菜，端出个未来。
所以，做好自己，请保持信心，在未来的不确定性中，用餐饮人的笃定与坚持，奋斗出收获的果实。
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