7种猪皮制品加工工艺研究汇总
2024-01-28 09:47 浏览:21
近年来，随着科技的发展，猪皮的应用有所扩展，但其价值仍未得到充分的开发和利用。目前猪皮在食品行业主要用于家庭烹饪，市场上仅有猪皮冻、泡椒猪皮、猪皮干等少量制品。
鉴于猪皮的营养价值以及目前市场情况，不难发现，猪皮良好的食用价值和商业价值都未得到充分的开发和利用，如果能以一种合适的方法，研制出具有良好风味的猪皮产品，将会具有重要的意义。在提高猪皮利用率的同时，也必然会带来一定的营养价值和商业价值。因此本文从优化和创新的角度分享一些猪皮制品的工艺研究，希望能给大家一些借鉴。猪皮（用磷酸盐浸泡过的猪皮），香辛料(辣椒、花椒、八角茴香、丁香、桂皮、甘草等)，调味料(大葱、老姜、精盐、白砂糖、味精、料酒、酱油、白醋、辣椒油、花椒油等)。酱汁的配制→原料选择与整理→清洗→预煮→酱渍→再煮→冷却→调味→包装→杀菌→成品。辣椒4%、花椒4%、八角茴香2%、丁香2%、桂皮2%、甘草2%。配制方法：将上述配料放入夹层锅中，微沸熬煮2h，然后用双层纱布过滤备用。精盐2%、白砂糖1%、料酒4%、白醋4%、酱油20%、香料水50%。配制方法：取上述配料放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双层纱布过滤，备用。解冻后选取形态良好、新鲜的猪皮，除去表面污物，除去肥膘，切成长约20cm、宽约10cm的肉皮片，称取1000g左右。清洗方法是提高制品质量的关键，先用清水冲洗数遍至水澄清，然后将肉皮放于稀盐水中浸泡10min左右，以便更好的除油解腻，再用清水冲洗数遍。取适量水于蒸煮锅中，加入适量姜片和葱段，大火煮沸，将清洗好的肉皮放入沸水中，沸腾后大火煮3min左右，然后捞出自然冷却至不烫手后，用刀把肉皮上面的毛和表皮油进行再处理，清洗干净后切成长约5cm，宽约3cm的肉皮片。将预煮处理好的肉皮片用所配制的酱汁酱渍12h左右。酱渍结束后以130℃火候进行再煮，煮制10min后加入白砂糖再煮5min左右关火，首先过冷开水冷却，然后放于冰箱中进一步冷却。冷却后的肉皮片用适量精盐、味精、酱油等调味料调制，淋上辣椒油、花椒油等搅拌均匀即得成品。用多功能真空包装机将成品进行真空包装；真空包装机的参数设置，真空时间40s，热封时间1.5s，冷却时间3.5s；用巴氏消毒二次灭菌；经杀菌后，进行冷藏。刘贯勇等人研究显示，猪皮胶原蛋白与卡拉胶、魔芋胶复配具有良好的协同增效作用，形成强有力的三维网络结构凝胶体系，明显增加肉冻制品的弹性、硬度和胶黏性，提高其凝胶熔点，改善产品的咀嚼性、保水性、切片性，并且工艺操作方便。有利于产品的规模化生产，延长产品货架期，便于运输销售。三明治火腿、猪皮胶原蛋白、魔芋粉、卡拉胶、食用盐、白砂糖、味精、谷氨酰胺转氨酶复配胶体：猪皮胶原蛋白8%，水86.9%～89.3%，魔芋粉0.2%，卡拉胶0.3%，食用盐1.6%，白砂糖1.2%，味精0.4%，谷氨酰胺转氨酶0.3%，复配胶体∶火腿丁=1∶1。1、配料准备：三明治火腿切成5cm×5cm×5cm的丁，猪皮胶原蛋白、魔芋粉、卡拉胶、食用盐、白砂糖、味精、谷氨酰胺转氨酶称量后备用。2、斩拌：将80℃热水放入斩拌机中，加入猪皮胶原蛋白斩拌1min(1000r/min)；将食用盐、白砂糖、味精、魔芋粉、卡拉胶混合均匀，缓慢加入斩拌锅中，先低速斩拌1min(1000r/min)。之后高速斩拌1min(3000r/min)；在锅内胶液温度达到50～55℃时，加入谷氨酰胺转氨酶，低速斩拌2min(1000r/min)；然后加入三明治火腿丁，混合均匀。3、灌装：将混合后的胶液和火腿丁立即灌入折幅76mm的尼龙肠衣中，用打卡机打卡。4、静置：打卡后的产品，放入0～4℃库中，放置12h。高洋等人通过对猪皮和猪肉原料的选择、卤制时间、水添加量等影响猪皮肉冻质量的关键因素进行分析。开发出猪皮肉冻重组制品，不仅将传统酱卤工艺与西式先进肉灌肠加工技术结合，为肉制品企业提供严谨、顺畅的产品生产流程，还可以满足消费者对优质、保健、营养、安全的产品需求。猪皮块 30kg、卤猪肉丁 30kg、食用盐 1． 4kg、鲜 葱 0． 8kg、鲜姜 1． 5kg、味精 0． 2kg、海天草菇老抽0. 3kg、自配复合香料 0.4kg、水 45kg。猪皮修整→预煮→切丝→斩拌→卤制→猪皮浆( 加入切块的卤猪肉) →灌装→蒸煮→冷却→成品。猪皮修去表层皮油、毛茬等，使用夹层锅进行预煮，97℃预煮 20 ～ 25min，猪皮添加量以水能完全浸没猪皮为准，预煮时要每隔10min 搅拌一次并撇净表层浮沫( 油) 。猪皮预煮出锅，放置到塑料筐中沥水，沥水完毕后用切丝机切丝。猪皮丝、冰水按照1:1的比例低速( 刀速约 1 000rpm) 斩拌 50 ～ 80s，要求斩后猪皮块边长控制在 1 ～ 3cm。取冷却后的双汇卤猪肉，切丁机切块，卤肉块边长控制在 1.5 ～ 2cm。先将斩拌猪皮丝(含冰)、自配复合香料、老抽、水等加入夹层锅中，其中鲜葱切段、生姜切片后装入料包，搅拌均匀，温度95℃，卤制时间120min。卤汤撇去上层浮油及泡沫后，按卤肉块与皮汤液的比例加入卤肉块搅拌均匀，冷却至50℃以下时加入TG酶，搅拌均匀后，开始灌装。通过单因素试验和回归设计，优化试验参数，确定最佳的猪皮肉冻加工工艺。结论显示：猪皮肉冻的最佳猪皮脂肪含量为18.5%；猪皮肉冻的最佳卤制时间为150min；猪皮肉冻的最佳比例为水∶猪皮=1∶1.5；猪皮肉冻的最佳卤肉添加量为40%；猪皮肉冻的最佳TG酶添加量为0.2%。泡椒猪皮是近年来新开发的休闲食品，具有清爽脆口的特点，充分利用了猪皮的营养价值和美容功效，深受消费者欢迎。原料预处理一去毛一分切整形一蛋白酶处理一发酵液浸泡一称重包装一辐照杀菌一装箱销售。选用经兽医检验合格的健康、新鲜猪皮为原料，将残留在肉皮表面的脂肪用刀修理干净；将猪皮清洗后倒入锅中煮制，水沸腾后煮制3～5min起锅，起锅后的猪皮放人冷水中冷却至室温。2、将冷却好的猪皮进行烧毛去杂处理后按照原料大小切分猪皮，每块猪皮按照长度5～8cm，宽度0.5～0.8cm切分。3、将切分好的猪皮用1％的木瓜蛋白酶处理30min后再煮至猪皮熟，起锅冷却后放入消毒过的容器中。称取一定量纯净水，加入3％～5％的食盐、2％～3％的白砂糖、1％～2％葡萄糖、0.1％～0.3％花椒、0.7％～0.9％大蒜、0.3％～0.5％的八角、1％～2％的姜、4％～6％的野山椒一起煮沸25～30min，并冷却到15℃以下，加入发酵液总量5％～8％的番茄汁，按照发酵液总量8％～10％的量接种植物乳杆菌和啤酒片球菌，植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌比为1：1，密封，控制温度在35℃左右，发酵至pH值为3.5～4.5成发酵液。将分割、预煮的猪皮和发酵液按照1：1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持猪皮浸没在液面以下，然后盖好容器，抽出空气密封发酵，于15～20℃的环境下发酵12～18h。传统的灭菌方法采用巴氏消毒法或者添加食品防腐剂，虽然有一定效果，但是前者过高的温度会导致猪皮变软变黏，丧失猪皮脆爽的口感，严重影响泡椒猪皮产品的风味；后者的弊病在于存在化学残留，与绿色食品的发展趋势相违背。辐照是一种食品灭菌冷处理技术，能有效杀灭食品中的各种微生物，并且因其在灭菌过程中食品温度不会发生明显变化，可以很好的保持食品本身的色泽、香味、口感、外形，已在食品加工行业中广泛使用。原味皮冻残留了猪皮本身固有的腥臊味，在对产品的品尝鉴定调查中发现，有相当数量的消费者（特别是南方人）难以接受这种腥臊味，影响了原味皮冻的消费推广，直接降低了皮冻的商品价值。本研究的目的是通过在皮冻中添加胡萝卜汁、白砂糖和柠檬酸，以达到改变皮冻的口感和风味，使更多的消费者接受皮冻，为广大消费者提供一种新型健康食品。新鲜猪皮，胡萝卜，白砂糖，食用醋，食盐，姜，葱。主要试剂：小苏打，食用级柠檬酸。（1）原料挑选→修整、漂洗→切丝→脱脂→清洗→中和→漂洗→熬制→过滤→皮冻胶液；（２）胡萝卜清洗、切块→烫漂、榨汁→过滤→胡萝卜汁；（３）在皮冻胶液中添加白砂糖、柠檬酸、胡萝卜汁→搅拌→冷却成型→包装→成品。原料挑选：从市场上购买新鲜的猪皮，挑选无皮伤以及皮肤病变，肉质致密而坚实；修整：将新鲜猪皮热烫去污，刮去毛根，然后用刀刮去皮下脂肪；脱脂、清洗：将猪皮放在容器中，加入2％的小苏打水（保持在60～80℃），搅拌10ｍｉｎ，然后用清水再清洗两遍；中和、漂洗：用5％的食用醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再漂洗；调味：在原味皮冻中添加20％的白砂糖、0.4％的柠檬酸和15％的胡萝卜汁。魔芋凝胶黏性大、强度高、透明度高，适量添加到猪皮胶中，利用胶体间的协同增效作用可达到更好的凝胶效果。新鲜猪皮、魔芋粉、木瓜蛋白酶、食盐、香料包（姜10g、辣椒3个、八角5个、香叶5片、花椒3g、桂皮2片，用洁净纱布包好）。称取8.0g魔芋粉，在搅拌下将魔芋粉缓慢分散到1L水中，水温控制在70℃左右。胶粉加入速度与搅拌速度需很好配合，尽量避免出现结块。魔芋粉加完后继续搅拌20min，使其充分分散、吸水、溶胀，使胶液细微化，组织状态更加均匀细腻。过滤除去胶液内的气泡和杂质后备用。工艺流程：猪皮→清洗、整修→浸泡→漂洗→热处理→切段→加水→恒温酶解→沸水浴灭酶10min→静置→备用选购卫生合格的新鲜猪皮，先将皮上墨油印记用刀刮净，经分割清洗污物后，修净毛根、血污、淋巴和皮下脂肪等影响产品质量的部分；再依次放入10%食盐水、5%小苏打溶液、食醋中分别浸泡30min，并不断搅拌；之后用30℃温水漂洗3次，放入100℃沸水中烫煮5min，捞出切成1cm×5cm的段条；然后，称取1kg处理好的猪皮段条，加入3L的水，采用木瓜蛋白酶，在pH值6.0、加酶量2.5%、酶解温度50℃下酶解2.5h；最后，沸水浴灭酶10min后，去除表面泡沫，静置使胶液均匀无气泡。胶液趁热混合→搅拌→煮胶→调配→过滤→杀菌→入模→静置冷却→成品胶液混合：将预先制备好的魔芋胶趁热、按15∶85的比例加入到猪皮胶中。煮胶：由于胶液高温煮制易发生热变性，所以要严格控制煮制温度。两种胶的耐热性不同，猪皮胶的最高耐受温度为82℃，魔芋胶不能长时间耐80℃以上的高温，故选择煮胶温度为75℃，煮制10min，并不断搅拌，防止焦壁，使胶液充分混匀。调配：待混合胶液降至一定温度后，加入香料包进行调香，恒温（65℃）熬制30min。然后，加入适量食盐调味，注意搅拌均匀。过滤：用100目的滤布过滤，以除去其中的微量杂质、泡沫及未完全溶解的颗粒，制得澄清透明、黏滑、组织结构细腻的混合胶液。静置冷却：不断搅拌会使复配胶体系分子间氢键交联部分开链，分子舒展，从而降低胶液黏度，需静置使内部结构的刚性逐渐增长，即有更多的肽链搭牢，增大溶液黏度。胶冻的形成是一个缓慢的过程，并不是产品一冷却即完成，最终产品的强度在16h之后才能达到。在此期间摇晃或移动产品都会干扰胶冻结构的形成，导致最终强度低。因此，将混合胶液在室温冷却5h后，小心轻放入4℃冷藏柜中冷藏，使之成为凝胶。这样制成的水晶皮冻品质优于市面上单纯以猪皮胶为原料制成的水晶皮冻，解决了产品胶黏性小，熔点过低，贮存后期析水等问题。膨化猪皮是用猪皮膨化的食品，松酥香脆，有着诱人的金黄色，猪皮经膨化后，其体积可以比原来增大十几倍，作为一种大众化的休闲食品已深受国内外的广大消费者喜爱。原料清洗一修整一去脂肪一水煮一烘干一油炸膨化一离心脱油一调香一称重包装。收集屠宰分割加工后的小块精猪皮和肚裆皮以及其它滞销的猪肉皮，用温水清洗干净。修净猪皮上的污物、奶头，去净杂毛并采取连根拔除的方法，尽量不用利刀刮毛的便利方法，避免将毛根留在肉皮内而影响成品质量。将残留在肉皮表面的脂肪用刀修理干净；尽可能的去除猪皮皮下脂肪。将修整好的猪皮放入煮沸的碳酸氢钠溶液中煮30min，煮制时不断的搅动。采用电热烘箱60℃温度下烘干8h，也可薄层摊放于竹匾里；采用日光自然晾晒方法将猪肉皮晾干，晾干时间大约7～10d。油炸时须注意将猪皮全部浸入油中，控制油温在200℃左右，油炸时间为55～65s，猪皮得到充分膨胀并且表面为蜂窝状。炸制好的猪皮，迅速冷却到30～40℃，根据消费者口味，配以不同调料，制成小料包，随膨化猪皮一起充气包装；或直接洒到猪皮上，充气包装。
