具有标志意义的“十条措施”

一瓶白酒的诞生，要经过制曲、制酒、陈酿和勾兑四个环节，每一处都有各自精妙的关节，非经多年的钻研摸索，虽见其庭而难窥其门，虽窥其门而难入其室。

这四大工种成就其一，便足称门派名师。越其之上，是精通四艺、融会贯通者，是为一代宗师。而再往上，便是能够写经定律的规则制定人，是为大宗师。

写作“十条措施”的时候，季克良在职务上还仅仅是酒厂生产技术科的副科长，但已经展现出日后成为一代宗师的秉质。

在论文中，季克良开篇就确立了白酒酿制的教条性原则：制曲是基础，制酒是根本，陈酿和勾兑是关键。后来这成为全行业的一个共识和通则。

在“十条措施”中：

与制曲有关的一条——对优质曲的品质提出了要求；

与粮料有关的两条——给出了磨粮的最佳比例和发粮水分的控制数据；

与蒸粮、收糟和堆积发酵有关的三条——给出了具体的蒸粮时长、气压公斤数、收糟温度区间和堆积适温度数；

与酒窖管理有关的一条——提出了避免次品事故的管理要点；

与取酒有关的一条——给出了“量质接酒”的几个操作规范；

与贮藏有关的一条——提出了“分型出醅、分型上甑、分型入库”的基本法则；

与增产有关的一条——给出了多产酱香酒的一些技巧。

“十条措施”除了涵盖酿酒的四大生产环节、定性的判断和建议，还有定量的技术参数。它解决了生产工艺中长期悬而未决的水分之争、曲药之争、窖材之争、原料之争、温度之争等问题。在后来的十多年里，它们经过一次次的打磨和优化，成为茅台酒厂的企业质量标准。到1985年，在此基础上，国家颁布了大曲酱香型白酒生产的国家标准。

在坊间，“十条措施”被总结成了茅台酒的十项酿制工艺规范。

一：一个基酒生产周期。

二：两次投料，两次发酵。

三：三种典型体，酱香、醇香、窖底香。

四：四十天制曲发酵。

五：五月端午踩曲。

六：六个月存曲。

七：七次取酒。

八：八次加曲。

九：九次蒸煮。

十：十项独特工艺——高温制曲、高温堆积、高温摘酒；轮次多、用粮多、用曲多；出酒率低、糖化率低；长期储存，精心勾兑。

这个描述还是过于复杂，到20世纪90年代初，随着越来越多的人挤入酱香酒赛道，人人以茅台酒厂为标杆，便有了朗朗上口的口号“12987”——“一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。

日后，所有酿制或经销酱香型白酒的人，都会背诵“12987”，以此为区别于其他白酒的重要特征。如果就专业而言，同是“12987”，不同酒厂最终体现在产品上的差距仍然非常大。这就好比学打太极，摆架作势，动作像模像样，也许并不是什么太难的事情，然而，要打出太极拳的精气神，打出独特的气度和格局，却需要深研，掌握拳理、拳式和套路，并经受时间的残酷磨炼。

摘自吴晓波的《茅台传》