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提到酱香酒的酿酒工艺，大家肯定会想到大名鼎鼎的“12987”古法工艺。
其实12987古法工艺只是酱酒酿制完整工艺中的一部分，从一颗高粱到包装出厂，酱香型白酒的酿制包括了制曲、制酒、贮存、勾兑、包装5大流程，共计30道工序，165个工艺操作环节。今天笔者就为大家揭秘一下酱酒酿制的完整流程~
制曲
制曲工段共8道工序，包括：小麦磨碎、拌曲配料、踩制成型、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲。
合计35个工艺操作环节。
例如：
『入仓堆积』工序包括：清（熏）仓、装车转运、感观检测辅料质量、铺底草、装曲、盖草、洒量水、保温发酵8个工艺操作环节。
『拆曲』工序包括：核实仓内发酵期、拆曲、检测曲质、回收碎曲4个工艺操作环节。
制酒
制酒工段共8道工序，包括：高粱破碎、润粮、蒸粮、摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵、开窖取醅、蒸馏取酒、摊晾拌曲。
合计59个工艺操作环节。
例如：
『入窖发酵』工序包括：清理窖池、检查窖底沟井、制翻查窖底泥、制翻查窖底醅、制作封窖泥、检测酒醅、入窖、回酒发酵、顶部醅成型、制作窖面、封窖、管窖。
『堆积发酵』包括三个工艺操作：堆积发酵管理、检测堆积质量、整理堆子。
贮存
贮存工段共5道工序，包括：新坛入库、收酒、分型定质、贮存、盘勾。
合计23个工艺操作环节。
例如：
『盘勾』工序，包括：核实信息、分类合并、搅拌、测量酒度、放酒回库、封扎坛、信息登录等5个工艺操作环节。
勾兑
勾兑工段共5道工序，包括：盘勾酒评审、小型勾兑、大型勾兑、微调（贮存）、检验出库。
合计17道工艺操作环节。
例如：
『小型勾兑』工序包括：核实基酒资源、基酒资源配置、采样、小样勾兑方案设计、评审、勾兑、评审、信息登录，共7道工艺操作环节。
包装
包装工段共4道工序，包括：洗瓶、灌装、瓶身外包装、装箱。
合计31个工艺操作环节。
例如：
『瓶身外包装』工序：理盖、压盖、烘干（瓶身）、上标、贴标、拴丝带、点胶、戴胶帽、烘干（收缩胶帽）、信息录入（RFID单瓶原始数据）、设备调试（核对喷码信息）、喷码（生产日期、批次、流水号）。
从粮食到包装出厂，酱香酒需经历制曲、制酒、贮存、勾兑、包装5大流程，共计30道工序，165个工艺操作环节。如此复杂且耗时的制酒过程，充分说明了优质酱酒的来之不易，因此优质酱酒成本高、价钱高也是能够理解的。
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