（齐齐哈尔大学）
摘 要：以高浓度玉米浆为原料，研究米曲霉种曲和风味蛋白酶协同水解玉米浆制备植物蛋白调味液的工艺，并分析产物的氨基酸态氮含量、可溶性蛋白含量和呈味氨基酸的组成，检测食品安全性。首先采用米曲霉种曲单独水解玉米浆，得到第一阶段水解液，第一段水解的适宜条件为 p H5.5~6.0、水解时间 3 h、加曲量质量分数为 1.86%、温度 50 ℃；再加入风味蛋白酶进行菌酶协同作用，适宜水解条件为 p H7.0、水解时间 3 h、加酶量 1 000 U/g、温度 50 ℃。玉米浆原液、第一阶段水解液和菌酶协同水解液的氨基酸态氮含量分别为 1.44、1.55、1.80 g/100 m L；可溶性蛋白含量分别为102.94、108.94、138.57 mg/m L；呈味氨基酸含量分别为 3.74%、4.34%、4.80%。制备的植物蛋白调味液符合食品安全标准。
关键词：玉米浆；氨基酸态氮；米曲霉；风味蛋白酶；植物蛋白调味液
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