用料

鲅鱼头5千克，五花肉末、盐各500克，带壳的新鲜文蛤1.5千克，姜片450克，姜未、大葱段各50克，大葱末200克，味极鲜酱油、文蛤精各250克，白胡椒粉100克，色拉油5千克(约耗250克）。

制作

1.鱼头去腮，洗净沥干，放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬，捞出控油。

2.文蛤洗净，加清水1干克煮汤。

3.锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入大葱段、姜片爆锅，倒入文蛤汤烧开，出锅倒入高压锅中，放炸好的鱼头，大火加热至上气，改小火压制30分钟至鱼头酥烂，散气后开盖，再大火收汁，出锅后打碎成蓉.

4.锅内放入色拉油150克，烧至五成热，下猪肉末、葱未、姜未煸炒出香，烹味极鲜酱油，下鱼蓉，小火熬至浓稠，放入剩余用料，离火放凉即可。

适用范围此酱也可以用来做时蔬的蘸酱，也可加鸡蛋蒸食，还可以用来烧排骨、烧鱼、炖豆腐、炖海鲜。

菜例

峨鱼酱蒸鸡蛋焖子

制作鸡蛋5个打散，放入青椒碎和葱花各5克搅拌均匀，再倒入酱汁30克搅拌，然后上锅蒸制即可。【餐创大课堂】