1．杀青

杀青是利用高温抑制酶活性，使茶叶保持绿色，形成绿茶清汤绿叶的品质特点；

同时，利用高温去除青草气形成茶香；

还能够利用高温除去一部分水分，使叶子变软，有利于揉捻成条或造型。

杀青常用锅或滚筒加热进行，也有用蒸汽杀青的。

2．萎凋

萎凋是采取薄摊叶子，使叶子慢慢失去水分，叶质变软，形成茶香。

萎凋的方法有日光萎凋和室内自然萎凋两种。

3．揉捻

揉捻、揉切、包揉是一个造型过程，工夫红茶需要揉捻成条，红碎茶需要揉切成小颗粒状碎片，而卷曲形的乌龙茶则需要包揉来完成。

4．发酵

发酵是红茶品质形成的关键工序，绿色的叶子通过发酵，茶叶中的茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化聚合形成茶黄素和茶红素，使叶子变红，形成红汤红叶。

发酵程度要掌握得恰到好处，发酵适度才能形成汤色红艳明亮、香味鲜爽的优质红茶。

发酵不足，会导致汤色欠红、滋味淡薄、香味青涩。发酵过度，会导致汤色发暗、香味不鲜爽。

5．闷黄

闷黄是黄茶制作特有的一道工序，是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坏在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。按茶坯含水量的不同，闷黄又分为湿坯闷黄和干胚闷黄。

6．做青

做青是摇青、凉青多次交替反复的工艺过程，是制作乌龙茶的关键工序。

摇青有手工摇青和机械摇青，对青叶理化变化及成茶品质有直接的影响。

7．渥堆

渥堆是黑茶制作过程中的发酵工艺，也是决定黑茶品质的关键工序，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常为70厘米左右）的茶堆后洒水，上覆麻布，使之在微生物和湿热的共同作用下发酵，待茶叶发酵到一定程度后，再摊开晾干。

8．干燥

干燥是茶叶定型和形成香气的工序，干燥的工具一般为炒茶锅和烘干机。