汾酒是中国酒魂。汾酒史，是中国酒史的完整版。中国酒史6000年，从原始酒、浊酒、清酒、成熟黄酒到蒸馏白酒，只有汾酒史从未中断地经历了这五个过程。
本期就让我们通过汾酒的酿造流程，一同感受汾酒中蕴含的产业文化和工匠精神吧~
汾酒以晋中平原所产的“一把抓”高梁为原料，用大麦、豌豆制成的“青茬曲”为糖化发酵剂，取古井和深井的优质水为酿造用水。
汾酒发酵仍沿用传统的古老“地缸”发酵法。酿造工艺为独特的“清蒸二次清”，操作特点则采用二次发酵法，即先将蒸透的原料加曲埋入土中的缸内发酵；然后取出蒸馏，蒸馏后的酒醅再加曲发酵，将两次蒸馏的酒配合后方为成品。
杏花村汾酒酿制技艺工序繁杂，经过磨碎、润糁、蒸糁、发酵、蒸馏、贮藏等六道主要工序来最终酿制成杏花村汾酒。
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1.磨碎
高粱的粉碎度随生产工艺而变化，原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触。
但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，酶中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升温快、容易污染杂菌等缺点。
故高粱粉碎要求为4、6、8瓣/粒，细粉保持在30%左右，整粒量、含壳量都要限制在一定比例以下。
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2.润糁
高粱经粉碎后叫“红糁”。红糁在清蒸前须先加热水拌和，这一道工序叫“高温润糁”。
润糁的目的是使原料吸收一定的水分，以利于糊化。
润糁是酿酒生产的基础工作，要按照“四二合一再倒一”快速润糁的标准进行操作。即把和起的糁分成4堆，先合并成两小堆，再合并成一大堆，边倒堆边用扫帚扫尽疙瘩，闷堆10min左右后再翻动一次，抖尽“胎气”。
润糁的质量要求是：润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。
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3.蒸糁
糁料堆积一定时间后，需要进行清蒸糊化。糊化的目的是使淀粉细胞的皮膜因热的作用而破裂，使其内容物完全糊化或部分液化，以利于随后的糖化和发酵进行。这一步操作直接影响到出酒率的高低及酒的品质。
蒸料使用活甑桶，在装入红糁前先将底锅的水煮沸，然后用铁锹或簸箕将红糁均匀地撒入甑桶内，待料“气圆”后，再泼新鲜冷水，即34kg以上的“闷头量”，促进糊化。
蒸料时间从“气圆”算起要蒸足80min，质量要求为熟而不黏、内无生心，有高粱糁香味，无异杂味。
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4.冷散加曲
糊化后的红糁乘热由甑中取出，一边翻动一边加入原料总量30%的清水，闷堆10 min，然后经冷散机通风冷却，降至一定温度。
在冷散过程中，通过曲料斗加入大曲，溜堆形成配好的入缸材料。一边溜堆，一边擦烂疙瘩，使大曲与红糁充分混合、温度均匀。
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5.地缸发酵
发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下，在大曲中微生物的作用下，先转化成为糖，然后再由糖转化为大量的酒精类物质。
地缸被埋入地下，缸口和地表齐平。一次投料需要8只缸。每次准备入料的缸，首先需用清水洗净，然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次；缸底无余水，撒入适量底曲；达到入缸温度的新料倒入发酵缸内后，倒满铺平，扫清缸周围地上的残余材料；然后盖上石板，将缸口用新入秕子或谷糠封严，密闭发酵。
祖庭白酒发酵周期一般为28天。
祖庭白酒发酵管理要遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律。就是在大曲材料入缸后3~7天，材料的温度要缓慢上升，每天升高1～2 ℃，升至34 ℃，保持3～5天，然后缓慢回落，直到出缸时，品温仍不能低于25 ℃。二曲材料的发酵管理则要求“前猛、中挺、一保到底”。控制发酵温度变化主要通过调节保温被或麦糠的厚度来实现。
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6.蒸馏
发酵28天后，原料转化的质量达到要求了。缸中发酵好的物质被称为酒醅。
此时，要把酒醅从缸中挖出，加入起疏松作用的谷糠，然后加稻壳、谷壳等辅料搅拌均匀，使之疏松，所加的辅料也是经过高温蒸气杀菌、消毒。
然后将加了辅料的糁一层层均匀地撒到蒸馏锅内，这一过程称为装甑。
装甑后蒸馏，蒸气经冷却后流出来的即为大茬酒，大茬酒一般为75度左右。出完大茬酒的原料再重复加曲、发酵、蒸馏，生产出的酒为二茬酒，二茬酒一般为65度左右。
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7.贮藏
大茬酒、二茬酒经过按比例兑后放人陶瓷缸酒库贮藏后即为成品汾酒。
汾酒酿造采用《齐民要术》的有关方法并总结本厂长期积累的实践经验，总结成十条秘诀，一直流传下来，成为组织汾酒生产必须遵循的操作要领。
1、人必得其精。
2、水必得其甘。
要酿好酒，水的质量必须要好，所谓“名酒产地必有佳泉”的意义就在这里。水的好坏直接关系到酒味的优劣和产量的高低。
3、曲必得其时。
制曲与温度、季节的变化关系很大，因为曲中的根霉、毛霉和酵母菌都是很敏感的低级生物，如果制曲温度掌握不好，有益微生物便不能充分生长繁殖，曲的质量就一定不好。汾酒用曲要求使用“伏曲”为好，也就是夏天踩制出的曲。
4、粱必得其实。
要酿好酒，原料的质量必须好。因为高粱“实”必然含淀粉多，能多出酒，如果原料里面空壳、杂质多，势必出酒少，质量也不好。
5、器必得其洁。
6、缸必得其湿。
因为水分关系到发酵进行的快慢和热量产生的多少。所以，缸“湿”既有利于控制品温，又可避免缸吸收酒醅的酒分。同时，缸“湿”有利于保温，可促进酒的香味，所谓“老窖出美酒”就是这个道理。因此汾酒发酵室每年夏天都要在酒缸的旁边扎眼灌水，就是“缸必得其湿”的具体例证。
7、火必得其缓。
就是蒸糁火要大，蒸馏酒火要小。蒸糁时用气大可以保证原料糊化好，糖化和发酵就容易，出酒就多。
酒精的沸点是78.3℃，而杂醇油的沸点在100℃以上，如果蒸酒时用火太大，会有杂质随酒一起蒸出，影响酒的质量。
“缓”字还可以解释为温度的波动不能太大太急，应该缓慢升高或缓慢降低。
8、料必得其准。
根据季节、气候、地温的变化，入温和入缸水分，发酵升温情况，以及原辅料的特性，酒醅的淀粉、酸度等各种因素确定科学合理的配料比例，从而保持稳产、高产。
9、工必得其细。
细是做好工作的主要标志，酿酒中的细，主要指细致操作。
10、管必得其严。
管理是企业质量管理的中心环节，应紧紧抓住提高产品质量和降低物质消耗这两个环节，坚持不懈地在加强管理上下功夫。
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1.传承价值
杏花村汾酒是中国白酒行业“清香型”的代表，也是留存下来的品质独特罕见的白酒类型，在整个酒文明及人类历史的发展沉浮中，它始终具有无法取代的意义和价值。
1、不可取代性。
虽然汾酒无法回避现代工业机械化生产的趋势，但汾酒酿造中除了一些可以有标准化控制的工序如磨碎机、踩曲机、冷却机代替了传统的石磨、人工踩曲和木外，其他主要工序都需人工介入、监控和灵活把握，如养曲、制曲的温湿度随不同时节的灵活控制，“两晾两热”生产三种曲不同的严格操作，发酵时保温幅度的细微调整等，都凝结着几千年酿酒经验的总结，凝结着现代机械化无法取代的传统智慧与价值。
2、民族性。
不同于西方液态酒精先糖化、后发酵的酿酒方式，中国传统是固态曲的发酵酿酒，酒曲糖化和发酵是同时进行的，这是我国酿酒技术的重大发明。
3、独特性。
汾酒酿造是以大麦、豌豆为原料的清茬、后火、红心三种曲的复合发酵；不同于地窖的地缸分离式发酵以及“清蒸二次清，一清到底”的蒸馏发酵，保证了汾酒清香自然的独特品质。
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2.传承现状
汾酒酒系在发展中逐渐扩大，以汾酒为母酒产生了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。杏花村地区的酒厂还有“分杏”、“杏花”等。
汾酒是国酒之源，清香之祖。汾酒的酿造技艺始终以品质为宗旨，不断进行调整与改良。
清香“汾”何以走出国门，闻名世界？其精密的工艺与酿造的匠心不可或缺。而丝绸之路连结各国，也定然需要同汾酒这般高品质、高标准的品牌，既传递企业文化，更讲述中国故事。
文案 | 牛雅儒
编辑 | 景潇禾
