4月17日，毕马威中国与中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会和深圳市烹饪协会在深圳共同发布《2024年餐饮企业发展报告》（以下简称“报告”）。
我们一起来学习这份100+P的行业深度分析报告，如需报告全文请到文末获取方式。打造柔韧敏捷的供应链体系
餐饮品牌实现全面协同势能
近年来，餐饮行业面临着成本上涨、竞争加剧等多重挑战，这使得多个餐饮品牌商家开始深入研究如何降低成本、提高效率。在这一背景下，打造一条专属餐饮品牌的供应链显得尤为重要。供应链作为餐饮行业产业链的核心组成部分，涵盖了从原材料生产到线下门店销售的各个环节。对于餐饮企业而言，供应链不仅是简单的采购与供应，更是整合上下游资源、实现标准化和集中化处理的关键手段。随着经济的持续增长和消费者生活水平的提升，餐饮行业正面临着前所未有的发展机遇。消费者对于餐饮的需求不再仅仅是满足基本的饮食需求，而是向更高品质、更多元化、更个性化的方向发展。这种消费趋势的转变，对餐饮行业供应链提出了更高的要求。餐饮行业供应链是连接食材采购、加工制作、物流配送和终端销售等多个环节的纽带。其高效、稳定的运作不仅关系到餐饮企业的成本控制和运营效率，更直接影响到消费者的用餐体验和满意度。因此，优化餐饮行业供应链，提升供应链的响应速度和灵活性，已成为餐饮企业提升竞争力的关键。特别是在当前餐饮行业整体复苏的背景下，供应链的重要性愈发凸显。随着消费者需求的回暖和市场竞争的加剧，餐饮企业需要更加精细化的管理并构建更为高效的供应链体系来支撑业务的发展。同时，餐饮行业品牌连锁率的持续上升也为餐饮供应链的发展提供了广阔的空间。品牌连锁餐饮企业通常拥有更加成熟的供应链管理体系和更庞大的采购需求，这不仅为供应链服务商带来了更多的合作机会，也增加了市场的潜力。随着人们工作节奏的加快以及互联网和在线支付系统的日益完善，越来越多的消费者，尤其是年轻人会选择线上消费，外卖软件的用户规模显著增长。根据中国连锁经营协会、华兴资本联合发布《2022年中国连锁餐饮行业报告》,我国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，其中超过85%的销售渠道集中在B端市场；小吃快餐店、连锁餐饮店、团餐、主打外卖的餐饮店等是预制菜应用的主要场景。在后疫情时代的大背景下，随着“宅家文化” “懒人效应”的盛行以及“烹饪小白”群体增多，从生鲜食材烹饪到预制食品烹饪是必然趋势。预制菜供应链是一片蓝海。2023年2月，中央一号文件发布，提出要提升中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业，为预制菜行业明确了未来的发展方向。在中央政策的影响下，预制菜供应链规模将会持续扩大，供应链覆盖范围更广泛，上至农业的种植、原料的生产，到中间预制菜的生产，包括速冻和自热食品的加工，下至冷链运输等，都是预制菜供应链企业可以提供的服务内容。而在预制菜供应链这个赛道，却并没有出现一家垄断的现象。因此，预制菜供应链体系有着十分良好的发展前景。随着人们生活品质的提升，对于特色饮品如新式茶饮、咖啡等的需求也在持续增长，这促使了茶饮供应链企业的快速崛起。在茶饮行业发展的初期，由于市场需求旺盛，许多企业迅速抓住机遇，实现了快速的发展，甚至有些企业成功上市。然而，随着市场的逐渐饱和和竞争的加剧，茶饮供应链企业面临着越来越多的挑战。一方面，新进入者不断涌入市场，加剧了市场竞争的激烈程度；另一方面，消费者对于饮品品质和口感的要求也在不断提高，这对于茶饮供应链企业来说无疑增加了压力。相比于传统餐饮行业供应链，茶饮供应链入行门槛较低，对技术的要求并不高，可替代性强。这导致在茶饮供应链发展过程中吸引了众多企业参与，加剧了市场竞争。这种“内卷”现象在茶饮供应链市场中表现明显，导致许多企业面临市场份额和利润空间被挤压的双重压力。为了应对这种压力，一些茶饮企业选择了降价策略，试图通过价格优势吸引消费者，维持市场份额。然而，随着原材料价格的逐年上涨，供应链企业的利润空间被进一步压缩。这种情况下，供应链企业需要在成本控制、效率提升和产品质量等方面做出更多的努力，以保持竞争力。同时，随着一些大客户市场份额的稳定，茶饮企业在利润的驱使下开始自建供应链。这种行为对原本的供应链企业构成了直接的竞争威胁。例如蜜雪冰城，在2012年成立河南大咖食品有限公司，实现了核心原料自产化；截至2022年第一季度，蜜雪冰城建立了252亩智能制造产业园，实现了饮品、冰淇淋的自主生产和研发，仓储物流服务由其全资子公司上岛智慧供应链有限公司提供，不再需要额外的供应链企业支持。因此，茶饮供应链企业目前正面临一个尴尬的发展阶段。它们不仅要应对原料价格的上涨，还要面对行业低门槛带来的激烈竞争，以及客户流失等问题。为了突破这些困境，茶饮供应链企业正在寻求新的解决方案和发展途径。在中国餐饮行业的发展中，优化餐饮供应链的首要任务是确保食品的质量和安全。为了实现食品安全的有效管控，建立完善的食品安全溯源管理体系至关重要。在构建餐饮供应链体系的食品安全溯源体系时，应全面覆盖产品原料生产、产品储存、物流冷链运输等各个场景，通过数据化的形式进行实时监控与展示，实现从上游到下游的所有环节进行完全闭环管理，确保每个环节都得到严格监控，从而达到问题早发现、快处理的目的。餐饮企业建立食品安全溯源体系，对于其长期发展具有至关重要的意义。通过向消费者和监管方提供全程真实有效的信息，企业能够赢得消费者的信任，进一步巩固市场地位。此外，食品安全溯源体系还有助于提升企业供应链的核心竞争力，为其在激烈的市场竞争中脱颖而出提供有力支持。数智化变革赋能
引领餐饮行业新增长
在新一代信息技术深度应用的背景下，国家也在大力推动数字化与实体经济的深度融合。这种趋势正促使各行各业借助数字化和智能化创新，驱动生产力的变革并实现转型升级。在餐饮行业，一些巨头企业正引领潮流，通过巧妙地将技术基础、智慧中台和业务应用结合在一起，不断探索数字化在营销、产品研发、规模化扩张等环节的应用场景和平台价值。这种努力不仅提升了企业的产品实力、组织能力，还增强了其对市场的敏锐洞察力，从而为企业的长期发展提供了强大的赋能。随着数字技术从概念到应用工具再到生态系统纵深管理的演变，中国餐饮行业的数智化变革与转型正在不断加速和迭代，并呈现从记录经营数据的“数据化阶段”、用数据分析问题的“数字化阶段”向智能化管理与人工智能应用的“数智化阶段”演变的趋势，其主要驱动因素有两个：国务院《扩大内需战略规划纲要(2022-2035年)》提出，要顺应消费升级趋势，提升传统消费，发展智慧餐厅等新零售业态，培育“互联网+社会服务”新模式。由此，全国各地相继推出支持餐饮业数智化建设的支持政策，主要聚焦三个方面：①创新消费场景，构建线上业务渠道；②引导企业走出传统服务业大量依赖劳动力、物力投入的发展困境，增强新技术对于供应链管理、综合服务水平的支撑力；③以品牌化为核心，通过总部经济、平台经济、共享经济、定制经济、夜间经济、直播经济等数智化模式，提升竞争力。一方面，人工智能从1.0时代进入2.0时代，AIGC大模型技术等应用和落地，解锁了供应链管理、门店运营决策、产品开发流程、创意营销和客户支持的数智化升级空间。另一方面，企业在数智化进程中更加注重与自身战略目标和组织能力的匹配，根据业务来设定整个SOP体系、考核体系、指标体系、运营流程，在此基础上，针对性匹配数智化工具和系统，从而充分释放技术效能。在从数字化向数智化转型阶段，更多餐饮企业认可数智化工具在营运效率、会员价值和品牌规模这三大核心增长点的引擎作用。同时数智化需求正从前端外卖、小程序点单等客户服务，向利用数字化系统提高门店综合竞争力以及产业上下游协同延伸，由此带动了餐饮数智化市场规模的迅速增长。根据红餐产业研究院数据显示，2023年中国餐饮行业数智化规模达到117.6亿元，同比增长率达到42.9%。然而，餐饮行业整体数智化渗透率仍相对较低，产业升级改造仍有很多机会挖掘。根据中国烹饪协会《中国餐饮业发展现状及趋势分析》,2022年底餐饮业互联网渗透率达25.4%(通过线上餐饮收入占比衡量),与我国70%以上的互联网普及率、以及27%的实物商品网上零售渗透率相比仍有提高空间。此外，餐饮数智化渗透水平在不同体量餐饮主体间存在结构差异。大型餐饮机构通过组建自研团队或第三方采购及合作，在数字化决策体系建设、前中后台一体化管理、门店店务数字化管理等方面积极投入。而中小型餐饮商户囿于普惠数智化产品有待推广、标准体系有待出台、产业上下游链条数字化协同有待提升等问题，不愿或无力投入。由此，在中国“大市场小企业”的行业格局下，行业整体数智化投入呈现不足。聚焦“数字新基建”这一餐饮数智化的基础，餐饮企业在数智化产品和应用研发中，致力于提高技术支撑保障，通过前瞻性基础研究和源头技术供给，在最新实践中持续推动5G、云计算、边缘计算、大数据、区块链、人工智能、SaaS软件服务平台等技术要素在餐饮行业落地应用，构建可以提供丰富数据源、硬件支持、创新解决方案的数智化生态系统。
餐饮业数智化转型势在必行，但在构建数字生态过程中还存在一些制约因素，如数据要素价值未能充分释放、行业数字化治理有待提升等痛点。
餐饮企业仍需不断优化落地运营、营销、供应链数智化解决方案，不断提升企业数智化水平和部门间协同能力。餐饮企业集体出海提速
品牌谋海外增量
中式餐饮是全球最流行的餐饮类型之一，如今已传播到130多个国家。近年来，国际市场的中式餐饮市场占比稳步增长，但随着国内餐饮市场的日趋饱和，竞争的不断加剧，餐饮市场从增量进入到存量竞争阶段。出海寻找新增量成为不少餐饮企业的选择。
与此同时，2023年是共建“一带一路”倡议提出的十周年，“一带一路”倡议为餐饮企业国际化发展创造了更好的机遇，越来越多餐饮品牌陆续通过不同方式成功“出海”。
出海成为餐饮企业寻求新增长点的承载地，更是中华文化的传递。特别是在当下世界经济复苏动力不足的情况下，如何找到合适的出海方法论成为中国餐饮企业关注的重要话题。
1、中式餐饮品牌出海从刚性输出向柔性输出转变
中式餐饮品牌出海已有200多年历史，发展至今经历四次出海浪潮，每个浪潮都有各自不同的特征，输出方式逐渐从美食等刚性输出向品牌、文化等柔性输出转变。
中式餐饮品牌的首次出海浪潮出现在20世纪30年代，在“下南洋谋生” “北美淘金热”的驱动下，我国广东、福建等地移民在国外开设以售卖传统小吃为主的小型中餐馆，此时的中式餐馆以家庭作坊居多，选址绝大部分在各国的唐人街或华裔聚集区。
由于卫生条件及饮食文化存在较大差异，这一时期的出海中餐馆尚未形成大规模品牌，本地消费者对中餐的接受程度低，消费受众主要为移民海外的华人群体，当地消费者对中餐的接受程度低。
第二次出海浪潮伴随着中国对外改革的推进，以全聚德、东来顺等为代表的国营餐饮品牌首次开拓海外市场，并逐步实现餐饮品质升级和形象跃迁。
但由于受市场差异、选址不当、经营差异、对海外市场的认知不足和缺乏海外经营经验等因素的影响，餐饮品牌首次出海受阻。
进入21世纪，中国正式加入世贸组织。乘着WTO的东风，中餐连锁品牌开启国际化之路正式拉开帷幕。
此阶段的餐饮企业走国门主要以知名中餐连锁品牌为主，海外中餐市场由碎片化、实体经营向标准化、多样化、连锁化经营转变。
中餐在海外市场逐渐得到华人以外客户群体的认可，消费者规模进一步扩大。
2018年开始，中式餐饮出海迎来了第四次热潮，新兴中式餐饮品牌积极布局海外市场。
此时的餐饮出海企业以新兴中式餐饮品牌为主，此类品牌出海的共同特点为标准化程度高、轻资产模式运营、采用灵活的商业模式等。
凭借新兴餐饮品牌的营销力及中国影响力的提升，火锅、茶饮、中式快餐等品牌不断在日韩、东南亚等地成为潮流热点，中餐在海外成功破圈。
最新一轮餐饮品牌出海企业已经在国内外跨区域、多元消费、技术革新的大环境下，探索出产品研发、品牌营销、技术升级、供应链以及管理体系多层次的更新迭代，继而再度回归对企业内部降本增效、提升消费者用餐体验的经营管理本质。
2、国际中式餐饮市场规模持续扩大，助推品牌海外扩张
根据弗若斯特沙利文报告显示，国际餐饮服务市场从2016年的2.9万亿美元增长到2019年的3.4万亿美元。
尽管受到新冠疫情的影响，国际餐饮服务市场需求出现暂时性下降，2021年国际餐饮市场规模下滑至2.6万亿美元。
随着越来越多国家陆续恢复交流往来，2023年国际餐饮服务市场将全面恢复到疫情前水平并持续稳定增长，预计至2026年将达到3.8万亿美元，2022年至2026年的复合年增长率为5.9%。
2023年国际中式餐饮市场规模超3,300亿美元，市场占有率从2019年的9.7%上升至2023年的10.1%,预计2026年中式餐饮市场占国际市场的百分比将继续增长至10.8%。
得益于中国文化日渐受欢迎，出海餐饮企业根据当地消费者口味进行调整和创新，国际市场对中式餐饮的接受度越来越高。
当前，国际市场中式餐饮的增长速度已超过整体国际餐饮服务市场的增长速度，从2021年的2,611亿美元增长到2026年的4,098亿美元，复合年增长率为9.4%。
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