2024年大中餐餐饮的三大改变与一个不变

2024 年已经来到 5 月份，从春节后的 3 月份的消费低迷，政策针对，营收下降到4 月份的趋势明朗，大中餐行业呈现明显的三大方向变革，以及一个不变。

1.消除阶级差，回归

大中餐的业务本质是宴请，初期大中餐总是在自觉不自觉的塑造着尊贵感，不预约的不接待，不是老客户不欢迎，不接地气的品鉴会，繁复的装盘与菜式，处处透露着高人一等的阶级感。

但是：经济井喷发展、信息差被互联网抹平、中国 90% 人口入驻城市，阶级差无论从哪个角度看都越来越少，这种餐厅呈现出审美疲劳，食材疲劳，口味疲劳。

进去吃的人出来后觉得自己是个冤大头，吃不上的人觉得这就是割韭菜。

此类餐厅永远是舆论的风口浪尖，吃过的人骂你太贵，没吃过的人骂你太端，两边不讨好。

消除阶级差，回归到餐厅的本质，是解决餐厅定位的第一步。昨天文章“消灭阶级感，才有大生意”，可参考阅读。

2.菜品本地化，口味

为什么不在盲目追求燕鲍翅肚参？因为这些食材始终不属于我们常吃的主流食材，可以保留但不能一味追求。

人类的味蕾记忆超过大脑的记忆，自己常吃的才是自己的惦记吃的。在这个方面，我们已经强调过多次，如何深度挖掘本地食材的应用深度，或者把海洋食材，高级食材做成本地口味的技法挖掘，必然是当下大中餐的菜品趋势，请大家不要在犹豫。

不会再有人觉得粤菜是高端菜，湘菜是下饭菜，江浙菜是雅致代表，川菜就是下里巴人，因为大家吃的多了，也就见怪不怪。天天有条件来大中餐的客人，他的目光也会被小龙虾吸引，也会为梅干菜驻足，更会为臭豆腐欢呼，为豆瓣酱痴迷。

贵为米其林三星的新荣记哪道菜最受欢迎，一定是沙蒜豆面！因为这道菜是台州当地的主食，天天吃也不会腻。

你设想一下，请客的人和被请的人大鱼大肉吃了几十年，凭什么聚在一起还要吃大鱼大肉？那还不如一盆小龙虾吃的更过瘾！

3.价格降一半，实惠

最近走访了一批餐厅，凡是生意很好的，都想法设法的通过调整菜品把价格降了下来，还有一批新上的餐厅，甭管是米其林还是黑珍珠，看似人均 500 块的环境中，花个 200 多照样能吃好吃饱。

实际情况是包厢里该怎么高消费还是怎么高消费，毕竟人家是为办事而来，连餐厅的招牌菜都不点几个，那怎么体现宴请诚意？不过这个招牌菜不一定非得是燕鲍翅，也可能是一例白菜鸡汤。

坐在大厅里的朋友们，完全可以丰俭由己，用自己的理解去吃一顿饭，少花一半钱，照样可以吃到打嗝出门。

所以低价并非是性价比取得了胜利，而是价性比取得了胜利。在价格确定之下，把菜品的好做到了极致。

4.服务不能降，保持

什么都可以下调，唯独服务不能下调。早先中国人去大中餐就餐，先求饭店安排好，再求贵客满意。经过多年洗礼，顾客已经不再担心店大欺客，所以对服务的要求只高不低。

关键是吃顿火锅就能让你感受宾至如归，甚至还推出新东方辅导作业的服务项目；一个来自河北的快餐连锁都要做感动服务；大中餐的服务你能降吗？

保持较高水准，多利用在地员工，做湘菜的最好就是湘妹子；做山西菜的一张口就得是老陈醋味道；做东北菜的必须带点大碴子味！

说到底，还是那句话：你说什么，就做什么，做什么就像什么，才能得来好生意。

回归餐厅本质，追求口味至上，价性比取代性价比，保持服务水准不变，三变一不变，方能应万变。

（餐饮要做好，大餐谋少不了，扫码下单）