认识预制菜

通俗定义：预制菜就是预先制作好的菜。进一步讲，预制菜是通过规模化的现代工业流程制作出来的成品菜或半成品菜。其关键词是“预先制作“菜””。

按照中烹协联合多家单位共同起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

预制菜是可食用原料经过预加工制成半成品或成品产品，一般分为4类：

（1）即食食品：指开封后可以直接食用的调理制品，如即食泡椒凤爪、鸡腿和罐头等；

（2）即热食品:指只需经过加热即可食用的食品，如近年来非常流行的速冻快手菜，包含快餐料理包、自嗨锅等；

（3）即烹食品:指需要进行一定烹饪步骤才可食用的半成品材料，包含冷藏宫保鸡丁、糖醋肉；

（4）即配食品:指经过清洗、分切等初步加工的生鲜净菜、小肉块、姜蒜末等食品。

分析预制菜

（1）方便快捷：预制菜可以随时取用，省去了购买食材和烹饪的时间，很适合忙碌的上班族；

（2）节省成本：预制菜可以在大批量生产中实现经济效益，价格相对普通菜肴要低一些；

（3）保证质量：预制菜在生产和销售过程中都经过严格检验，可以保证食品安全和质量；

（4）口味丰富：预制菜种类丰富，可以满足不同口味的需求。

（1）食材浪费：预制菜采用了预先制作的方式，可能会导致部分食材过剩或过期，导致资源的浪费；

（2）缺少乐趣：缺少和家人一起买菜、择菜、洗菜的烟火气，体会不到完整的烹调仪式感；

（3）众口难调：预制菜的口味都是统一的，是根据调查后大多数人的口味喜好来预制好的，不能实现口味私人化，无法满足不同人的口味需求；

（4）口感一般：很多预制菜都是经过冷冻保存的，在冷冻的过程中水分凝结的冰晶也会在一定程度上改变食物的口感和质地，会让食物吃起来有点“粉”。

总的来说预制菜的优势更明显，其制作工艺比较简单，只需简单加热即可食用，不需要花费大量时间和精力在烹饪上。对于顾客个人来说，这一点对于忙碌的家庭主妇或职场女性来说特别有用，可以节省她们大量时间和精力；对于餐饮行业商家来说，大大节省厨房人员的工作时间，提高工作效率，使餐厅能够更好的满足顾客的需求。

预制菜市场

据统计，全国预制菜相关企业从2018年的8000家激增到2022年超7.6万家。市场规模从2017年约1000亿元增长到2021年超过3000亿元。其中，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，到2025年或将突破8000亿元。——资料来源：NCBD，博商行业研究中心整理

（1）互联网多元化营销助力预制菜快速传播

由于网络营销具有多样化的特点，预制菜企业多以互联网营销为主，通过直播、种草、社群等方式营销传播预制菜产品及品牌信息，消费者通过网络快速触达预制菜产品信息。各大品牌注重快速迭代产品，研发了麻辣小龙虾、惠灵顿牛排等产品，消费者可以在家便可以省时省力地烹饪各地美食。预计随着互联网营销的渗透，互联网多元化营销将加速预制菜的传播，推动预制菜整个行业快速发展。

（2）冷链物流配送能力加强带动行业发展

随着电子商务的兴起，我国物流行业得到了飞速发展，部分物流企业开始进入生鲜物流领域，直接促进了我国冷链运输行业发展。在专业物流企业的带动下，低温保鲜技术、车辆设计制造技术、信息化物流配送技术得到了进一步发展，上述技术的运用成本大幅降低。预制菜行业也受益于冷链物流技术的提升，组建自有冷链运输车队、购置信息化物流系统的成本大幅下降。在先进的物流配送体系下，半成品菜企业扩大了配送范围，提升了产品配送效率，保障食品安全的同时扩大市场覆盖面，为行业发展提供了有利的条件。

（3）团餐市场需求为预制菜行业注入新活力

2017年团餐市场规模达1.19万亿元，占整体餐饮行业约30%的市场份额，同比增长5%。2021年中国团餐市场份额和市场规模都将再创新高，市场规模超1.8万亿元，远超餐饮行业整体增速。预计2025年团餐市场规模将突破3万亿。预计在团餐领域，预制菜大有可为，不仅能够解决新品研发，菜品更替，还能够降低生产成本。

（1）食品安全

预制菜在食材选择和配备、洗涤清洁安全、口味复原、新鲜度保持、卫生水平、添加剂、运输管理、品质检验、仓储物流、冷藏保鲜等方面难监管、难控制、难保证，存在不确定性，容易埋下食品安全隐患。

对于国家和食品安全管理监督部门来说，也应该在预制菜的安全性、标准化和营养化方面提前考虑，做好顶层设计，确保食品的安全可靠，也为预制菜这一新兴产业行业的健康发展壮大保驾护航。

（2）品牌建设

越来越多企业涌入预制菜行业，试图在万亿蓝海中分得一杯羹。竞争越来越激烈的情况下，能够占领用户心智的品牌建设就变得十分重要。一个清晰且有差异化的品牌，才能持续屹立不倒。

B端预制菜的营销从渠道建设向客户认知延伸，预制菜企业需要转变思维从幕后走向前台，向B端客户展现出系统、向好的品牌形象，才能在拔高品牌势能的同时，增加品牌议价能力。对C端市场来说，品牌更是决定了一个企业的销量，品牌的附加价值更高，企业利润更大。

（3）渠道建设

B端市场销售主要采用传统线下物流的方式，主要通过销售公司或厂家直销。目前，C端市场的销量增长，大部分都是源自于各个电商平台以及短视频平台，流量带动销量的模式。

目前C端市场销量主要依靠线上电商平台，主要原因是：首先，当前预制菜市场环境并不成熟，需要持续曝光来增加消费者对于这类产品的认知，而借助直播带货、短视频营销等，企业可以让相关产品更直接、直观地触达消费群体，让很多并不了解的消费群体认识到预制菜产品，最终刺激购买。其次，对于预制菜产品而言，一般采用包装与预包装的形式，线上与线下购物体验相仿，加之我国发达的物流体系，线上购物无论在方便程度还是性价比方便均优于线下。