麻辣味主要由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，适合于各类荤素类原料及冷热菜式，具有代表性的传统川菜有水煮肉片、麻婆豆腐，干煸牛肉丝等等，调制麻辣味所用辣椒与花椒因菜而异，如调制辣味，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒等；而在麻味上，有的用干花椒，有的用花椒粉，有的用花椒油等。

传统的小龙虾烹饪方式多采用“烧、焖”等烹调方法，比较适合工业化加工[7-8]，本研究在传统烹饪加工基础上，结合现代工业化生产特点，开发一种即食麻辣小龙虾产品，丰富小龙虾产品的种类，满足市场多样化需求，拓宽市场渠道，提高经济效益，同时也为小龙虾即食产品的开发提供参考。

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（一）麻辣小龙虾加工工艺流程

（二）调味品配方

以5kg水为恒量，食盐50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g，小龙虾与调味液比为1：2（g/mL）。

（三）麻辣小龙虾加工操作要点

1）原料选择：挑选鲜活小龙虾，体长（8.0±1.0）cm；

2）初加工：将小龙虾浸泡在15 %浓度盐水中3 h，使其吐出污物，然后去头壳等，留净肉，清洗干净，在（4±1）℃冷藏冰鲜中冷藏备用；

3）漂水：将初加工过的小龙虾流水漂洗0.5 h，沥干水分备用；

4）汤浸：将调味品加入水中混合，加热至沸腾，保持沸腾0.5 h，然后冷却至（4±1）℃，放入小龙虾中浸泡2 h，汤浸入味，沥干汤汁备用；

5）煮制：将汤汁加热至预定温度，放入汤浸后的小龙虾进行煮制。预定时间10 min，采用90℃的温度对小龙虾进行加热10min。

6）真空包装与灭菌：将煮制后的小龙虾定量放入包装袋，采用杀菌温度为115 ℃，进行10 min的杀菌。