麻辣味主要由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，适合于各类荤素类原料及冷热菜式，具有代表性的传统川菜有水煮肉片、麻婆豆腐，干煸牛肉丝等等，调制麻辣味所用辣椒与花椒因菜而异，如调制辣味，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒等；而在麻味上，有的用干花椒，有的用花椒粉，有的用花椒油等。

即食麻辣兔肉的工业化加工工艺

（一）即食麻辣兔肉工艺流程

（二）即食麻辣兔肉操作要点

1、腌制

腌制配料(按原料肉重)：食盐2.2%、白砂糖1.0%、复合磷酸盐0.35%、腌制用水20%、一定量的发色剂和嫩化剂。将修整好的兔肉分别放入准备好的腌制配料中，腌制时间为60 min。

2、卤制

卤制配料(按水重)：食盐1.4%、白砂糖0.8%、老抽1%、味精0.15%、葱1%、姜1%、八角0.1%、草果0.1%、白蔻0.1%、香叶0.06%、干辣椒0.06%、泡椒3%、山奈0.16%、桂皮0.16%、小茴香0.33%、陈皮0.16%、花椒1%、甘草0.16%。将复合卤料和腌制处理过的肉倒入煮锅内，煮制温度大约为95 ℃，煮制时间为90 min，再关火浸泡60 min。

3、红油的制备与浸泡

菜籽油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出。将辣椒粉分成3份，待油温降至180 ℃时将1/3 的热油淋入一份辣椒粉中，再待油温降至150 ℃时，淋入第二份辣椒粉；120 ℃时淋入第三份辣椒粉；待冷却至50 ℃以下时，合并3份辣椒油。然后将卤制浸泡好的兔肉放入辣椒油，30 min 后捞出沥干。

4、微波杀菌与真空包装

将沥干的兔肉真空包装，蒸煮杀菌后即得成品。

（三）即食麻辣兔肉的发色工艺及嫩化工艺

以感官评分为指标，优化出最佳兔肉发色剂组合为红曲红色素0.02%、高粱红0.03%、焦糖色素0.3%，以剪切力和蒸煮损失率为指标，优化出最佳兔肉嫩化条件为pH 7、嫩化温度55 ℃、嫩化时间50 min。通过以上工艺加工的即食麻辣兔色泽呈棕红色，口感滑嫩，蒸煮损失小，感官品质较高。