普洱茶和普洱熟茶的前世今生

     先了解一下普洱茶的历史和普洱熟茶出现时间，云南普洱茶从清代入贡朝廷，直到现在都是远近闻名的，从普洱茶的发展历程中把普洱茶定义为“传统普洱”和“现代普洱”两大类，所谓传统普洱茶也就是现在说的生茶，现代普洱茶也就是大家熟知的熟茶。

   “传统普洱茶”，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经缓慢自然后发酵或直接将毛茶分筛、蒸压成各种产品，古代在“普洱府”辖区集散、销售的茶叶。其形态，古代大多为团块状、饼状、砖形，也有少量的散装茶。当时的天花板，当数入贡清廷之“八色贡茶”，旧时，传统意义上的“普洱茶”因运输不便，在云南本土存留时间较长，茶叶经历了自然“陈化”变化，形成了独特的“陈香”品质。它得到了广大饮茶者的喜爱认同，并使之延续成为今天的“普洱生茶”，也就是说在古代所谓的“普洱茶”都是指自然陈化的“普洱生茶”。包含皇宫贡茶的普洱茶也只是“普洱生茶”。

                                        图为普洱生茶茶汤

    “现代普洱茶”，指1973年，由云南省茶叶进出口公司昆明茶厂结合传统普洱茶品质特征渥堆试制成功的“普洱茶”，即普洱熟茶。随着技术的成熟在1975年产品定型从此揭开了普洱茶生产的新篇章“熟茶”。其主要工艺技术特点是：通过潮水渥堆发酵，再通过分筛加工制成的散茶和紧压茶。产品特点：条索呈猪肝色、茶汤红褐明亮、陈香浓郁、味甘甜润滑、饮用普洱熟茶有暖胃和对胃有保护作用，具有消食消脂，温养脾胃，十分适合日常饮用。熟茶的历程距今已经有半个世纪了。常见有普洱熟茶饼茶、普洱熟茶沱茶、普洱熟茶砖茶等。

                                      图为普洱熟茶茶汤

普洱熟茶制作工艺

     熟茶是在晒青生茶毛料的基础上进行深加工，经微生物、酶促、湿热、氧化等综复杂合作用, 使多酚类成分发生诸如氧化、聚合、缩合、分解等为主的电化学变化，从而形成普洱熟茶特有的色香味。发酵是改变普洱茶茶多酚含量、组成及其他生物活性成分含量的关键步骤。普洱茶熟茶加工步骤包括选料、潮水、渥堆发酵、翻堆解块及开沟摊晾等工序, 普洱茶的渥堆发酵以传统渥堆发酵为主, 原料经潮水后, 在一定的温度、湿度条件下, 依靠微生物进行发酵。传统普洱茶渥堆发酵生产周期长45-50天发酵原料以2.5~15 吨为宜 , 最佳潮水量为 45%，翻堆间隔为6天最佳，整个渥堆发酵过程一般进行 6~8 次翻堆，渥堆发酵结束后，室温 16~24 ℃晾干的普洱茶品质最佳。通过人工干预的方式加快普洱茶的内含物转化，得到醇厚温润的口感，普洱熟茶当下温和和内含物质丰富，茶褐素含量比较高，普世价值高。经过渥堆、拼配、成型、干燥、仓储等工艺就是从毛茶变成普洱熟茶的升华。

1、渥堆

   渥堆的目的是促使茶叶快速发酵，实际上是一系列氧化、聚合、降解等化学反应。渥堆是对温度、湿度、时间等条件的把控，要让发酵一气呵成。如果发酵不足，普洱茶容易酸化劣变；发酵过度，又容易碳化，汤味淡薄。渥堆是普洱茶发酵的一个重要阶段，是熟茶生命旅程中最为重要的一步。

2、拼配：

      拼配的目的是扬长避短、显优隐次、高低平衡。经拼配后，可协调各种内含物质的比例关系，让口感呈现最佳状态。

3、成型：

      和生茶的压制工艺一样，压制成饼茶、沱茶、砖茶等等。

4、干燥：

      将定型后的茶进一步干燥，使含水量达到一定范围，以利于储存和后期转化。

5、仓储：

      进入仓库，干燥、通风、无异味、避免阳光直射同时离地离墙，让其继续后期氧化转化。

普洱熟茶汤色和滋味的形成

    普洱熟茶中的茶黄素是使茶汤色“亮”的重要成分，茶红素是使茶汤色红的主要成分，茶褐素是使茶汤色“暗”的主要原因。在普洱茶的后发酵中，部分茶黄素和茶红素氧化、聚合，形成茶褐素，从而使茶汤收敛性和苦涩味明显降低，再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，从而形成了普洱茶滋味醇厚，汤色红褐；入口醇和，茶汤的滑、厚、醇、甜、柔给人暖暖的，甜甜的舒适感。

    这就是普洱熟茶的生命旅程…