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复合调味料是由两种或两种以上调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的呈液态、半固态或固态的产品。复合调味料的主要功能是调味，并具有风味天然、保健及营养丰富的特点，可赋予食品和菜肴特殊的风味，近年来逐渐成为调味料研究的热点。随着人们生活节奏的加快，复合调味料作为最方便的调料迅速抢占市场份额，餐饮店、家居厨房、商超等复合调味料随处可见。
传统复合调味料的风味品质检测手段主要依赖感官评价技术和仪器分析技。常用的仪器分析方法包括气相色谱法、气相色谱-闻香器法、气相色谱 - 质谱法、全二维气相色谱法和高效液相色谱法等, 感官评价技术主要是人工感官分析，但易受心理因素影响，且感官易疲劳，重复性差，并且对感官评价员要求非常高。智能感官评价是近些年新兴的一种感官评价技术手段，主要是依托电子鼻、电子舌和电子眼等智能感官仪器, 通过基于人类感官仿生技术开发，模拟嗅觉、味觉和视觉系统的功能, 基于多传感器获得目标风味物质特征信号, 对食品各项品质进行检测、评价，具有快速检测、操作简便、精密度高、再现性好等优势。
在进行复合调味料口味开发时，电子鼻等智能感官仪器可以对原料进行更加精确的对比，研发人员常常将其和人工感官评价相结合、更有研究员将其与气相色谱-质谱等仪器分析方法结合起来，更为精细的了解到调味品的风味物质组成。陈珊珊等结合电子鼻技术与感官评定，利用单因素及响应面实验、回归方程显著性验证原料添加量对虾味调味料风味的影响，结果拟合性好，可靠性高，表明电子鼻检测对虾味调味料的配方工艺进行优化是可行的。周兰利用电子鼻技术对冷鲜调理烧烤牛的最优配方及复配保鲜剂的最优配方在应用过程中风味规律进行研究验证。此外，还有多种智能感官仪器检测技术相结合。申慧珊以感官评价为指标，结合电子鼻技术、电子舌技术、GC-MS检测技术，以及利用偏最小二乘回归分析（PLS）对感官属性和挥发性成分进行相关性分析，得出最佳的番茄牛腩味、红烧牛肉味和香菇炖鸡味三种口味方便粉丝调味料最佳配方。歩营等采用逐级正交试验优化配方，以感官评价为标准，结合电子鼻、电子舌检测，研制出海参汁复合调味品的最优配方，并验证了加热条件对复合调味料品质的影响。
复合调味料制作过程相对简单，但每一个步骤所产生的风味却又万千变化，甚至同一种调味品的制作过程都千变万化。其阶段性风味物质更是难以把控。而智能感官设备则在调味品方面工艺改良过程中发挥出巨大的作用。陈刚利用电子鼻、电子舌技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析对传统腌制工艺、卤煮工艺优化后的卤牛肉风味进行研究，对不同卤制牛肉产品中挥发性风味化合物种类和数量进行测定并分析香辛料对风味的影响，改善了卤牛肉的质感和风味，为传统美食配方研究提供一定的理论依据和思路。薛佳通过感官评定、电子鼻和 GC-MS 对超声波喷雾-冷冻干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥所得的天然海鲜调味粉粉体风味物质进行对比，表明超声波喷雾-冷冻干燥处理的样品相比于真空冷冻干燥和喷雾干燥处理的样品在挥发性化合物种类和含量上都能更好的还原样品的总体风味。朱文慧等利用超粉碎鳕鱼骨泥与葡萄糖发生固相美拉德反应，在单因素试验的基础上，通过响应面分析方法，根据电子鼻技术和感官评价得分对鱼骨泥调味粉生产工艺条件进行了优化。蒋迪以海带酶解冻干粉为原料，以美拉德反应的程度为指标，在最优条件下制备美拉德反应产物。同时利用电子鼻、电子舌进行挥发性风味化合物的鉴定，滋味和风味的分析，制备了海带调味料，为海带深加工产业提供理论依据。
复合调味料之所以复杂就在于原料多样、所产生的风味物质种类繁多。不同类别调味料风味有相似之处，但同一类别调味料却又相互差别。而智能感官设备正好可用于区分不同品牌、不同类别、不同区域调味料风味之间的差别。比如，易宇文等采用电子鼻技术, 结合感官评价和理化指标, 利用主成分和聚类分析等方法, 比较川渝地区7种鱼香肉丝调料风味物质的差异及其在加热前后的变化, 为企业改进配方和工艺提供了参考。另外，智能感官设备还可以用于鉴别真伪，刘亚雄等利用电子鼻对药食同源调味料中药渣掺伪进行整体检测。汪长钢等通过电子舌对宫保鸡丁味觉优化的可行性进行判断分析，通过改变咸、酸、咸这中主味调料的添加量，分析其对宫保鸡丁样品中对应味觉参数的变化情况，最后得出结论，电子舌可以用来优化宫保鸡丁部分味觉参数，如酸味、咸味。
智能感官技术作为一种新型高科技仿生科技类检测技术装置, 其通过模拟人的的嗅觉、味觉和视觉器官获得被检测物质的风味物质、呈味物质信息以及外观纹理、颜色等食品风味品质信息,已被应用到食品、化妆品、医药、环境检测等各个行业领域。复合调味料需求量在全球疫情和预制菜蓬勃发展的这一时代背景下得到了爆发式增长。而在后疫情时代下，复合调味料行业将迈向新的方向，智能感官仪器分析技术也将面临新的挑战。虽然智能感官设备在复合调味料的配方研制、生产工艺和质量品质等方面具有一定，但是也存在一些缺陷和挑战。比如现阶段智能感官设备存在对环境要求程度高、价格昂贵、精确度不够、无法完全代替人工感官等缺陷，针对这些不足，智能感官技术需要提高设备性价比的同时进一步提升传感器耐受度和敏感性, 保证测量精确度的同时延长使用寿命，随着科技越来越发达，则需要对智能感官仪器进行不断升级更新，并开发出更易操作、更精准的智能感官仪器，为复合调味料等食品及其他行业提供更准确的研究结果。
（后期小编会陆续整理分享智能感官仪器在具体产品应用的实际案例，敬请关注！）
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