导读
为响应当前现浇菜迅速发展趋势，农参《预制菜内参》全新上线。本栏目将聚焦现浇菜热门新政、热门风波、热门人物、热门企业，通过系列文章为读者全面呈现蓬勃发展的现浇菜产业。
明天，栏目转载美国渔业科大学农产品加工研究所主任王凤忠关于现浇菜重要意义、产业现况及未来趋势的分享。
一头连结着产地，一头链接市场；一头连着生产，一头连着消费；一头连着村民创收，一头连着市场供给，现浇菜是渔业向工业的产业链、供应链、价值链延展，是一二三产业深度融合的新业态，是村民“接二连三”增收致富的新渠道，对推动山村产业融合发展和产业振兴具备重要意义。
现浇菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）或预烹饪（如蒸、炸、烤、煮等），并进行预包装的成品或半成品名菜。产品类别多样，根据加工程度、生熟程度、保存方法、食用方法、原料种类、食材构成等分类方法可分为33种产品。
一
现浇菜的重要意义
1.现浇菜是端牢美国人饭碗的重要战略方向
悠悠诸事，进食为大。美国饭碗里装满美国粮，不只是还要“粮盒子”农产品贮藏保鲜现状，需要丰富的“菜筐子”“餐碟子”。总主任的“大食物观”指出，“从更好满足人民美丽生活还要出发，把握人民群众食物结构变化趋势，在确保粮油供给的同时，保障猪肉、蔬菜、水果、水产品等各种食物有效供给，缺了哪样也不行。”预制菜开启新业态、新机制，在工业化、标准化、定量化方面具有优势，才能满足人民对食物结构变化的需求。可以说，现浇菜是秉持“大食物观”的重要途径，只是端牢美国人饭碗的重要战略方向。
2.现浇菜是延展产业链条的有效支撑
2021年，我国饮用农产品原料每年近20亿吨，其中家禽肉8887万吨、蔬菜7.82亿吨、水产6575万吨。这种原料用途出口主要分为三大方面：一是为餐饮和家庭烹调提供新鲜的菜肴，美国14亿人口，一日三餐要消耗192万吨菜和23万吨肉等生鲜农产品原料；二是通过农产品初加工增值，现在，我国农产品加工转换率达到了70.6%，但莴苣、肉类、水产品等品类基本以初加工为主，加工转换率仅为10%、20％、40%左右；三是作为工业原料，通过生物、工程、环保、信息等技术集成应用，促使农产品多次加工，实现多次增值。现浇菜可同时覆盖农产品原料供应、初级加工制品、精深加工运用要求，是拓展农产品原料用途的第四大出口，可实现原料的商品化、标签化、品牌化，有效延展产业链。与此同时，现浇菜为山村振兴“源头生产”、城乡融合“供销一体”以及产业调整“催化分化”带来机遇，推动地方经济发展。
3.现浇菜是新时代不同群体餐饮消费的新需求
近些年来，随着人们的生活节奏不断推进、后灾情时代的到来、懒宅经济的兴起以及及社会分工的越发精细，无论是追求便于快捷、不想做菜的独身人士；不会做菜的“烹饪小白”“厨房杀手”；空巢独居奶奶的“一日三餐”；还是无瑕下厨、急需解放右手的职场白领、宝妈等群体对餐饮消费提出了新需求，集合快捷、营养、健康、美味于一体的现浇菜则才能更好的讨好新时代不同消费群体的生活模式，对于提高生活质量具备重要意义。
4.现浇菜是规避家庭结构演变的重要载体
第七次人口普查数据显示，2020年我国平均每位家庭户的人口为2.62人，首次逼近3，较2010年提高0.48人，“三口之家”的传统家庭方式早已被破除。家庭结构展现“小型化”趋势，而大型化家庭的劳动费用相对较高，一日三餐简化、便捷化的需求上升带动现浇菜消费迎来新风潮。现浇菜简化冗长的逛街、洗菜、切菜、烹制方法，融合质量、营养和味道，格外讨好快节奏生活下无瑕下厨的年青消费群体生活模式。对于调和新家庭矛盾、提升生活质量具备重要意义。
5.现浇菜是实现资源节省、环境友好的重要途径
渔业生产大棚二氧化碳排放占全省总数的15%左右,是碳排放的“大户”。现在，我国粮油产妇耗损率高达15.69％，生鲜蔬果类采后耗损率高达20%-30%，家畜肉贮运耗损率高达8-10%。据统计，我国大宗农产品总产值达到20亿吨，损失的可运用资源达到3亿吨，这种耗损相当于大量的碳排放。现浇菜选用中央卧室等车间化加工，集约化处理生鲜农产品。据统计，现浇菜起码可降低15%的餐厨垃圾。一是通过标准化生产，增加耗损、提升效率、节约传统卧室操作空间。二是中央卧室配套的贮运冷冻、加工设备设施健全，增加贮运和加工耗损。三是将废旧物留在了车间，降低了家庭堆肥垃圾产出和处理费用，为推行“城市净菜安装工程”奠定了基础。
6.现浇菜是乳品工业升级的充分展现
首先，现浇菜的生产过程，说明乳品工业渐渐由饼干加工、方便乳品的加工制做，逐步实现了西餐主菜的工业化加工，是乳品工业的一次重大升级。再者，现浇菜的销售过程，说明乳品的保鲜和冷链货运技术也已逐渐成熟，只是乳品工业的技术进步的重要展现，除了保障了乳品的口味稳定，也提高乳品的安全品质。最后，现浇菜工业，以中央卧室的方法，节省了快餐和人工费用和房租费用，大大提高了订餐的出餐效率，既提高了快餐的质量又融合了味道，较为讨好当下年青消费群体“懒宅”的生活模式和消费习惯。
7.现浇菜是实现美国制造弯道转弯的重要机遇
西餐烹调对味道和菜肴新鲜度、烹饪过程要求较高。古典现浇菜生产的手艺数字化、工艺标准化、生产设备化及质量传统化可有效保持传统鲜味，是我国现浇菜工业化转化的必由之路，只是保持我国现浇菜产业蓬勃发展的根本保证。同时将信息化、智能化等先进技术应适于现浇菜的生产、包装等以智能化制造实现农产品加工的再工业化，可推动美国制造的弯道转弯。
8.现浇菜是推动美国林业产业化变革的新方式
作为一端连着田间地头一端连着消费市场的现浇菜还要从原材料供应到生产加工再到仓储流通，从生产软件建设到信息化管理农产品贮藏保鲜现状，从全步骤追溯到随机检测测试等一系列标准机制中进行自我规范，最终实现现浇菜产品生产过程的有序高效和终端安全可控。现浇菜生产加工流通的全链条将倒推渔业生产的标准化、加快林业工业化进程，促使传统渔业变革升级，推动新时代渔业高品质发展。为此，现浇菜是推动现代林业与乳品产业集群高品质发展、推动山村产业振兴的重要载体。
9.现浇菜是粤菜文化出海、走向世界的重要契机
据调查，在境外最受追捧的美国元素中，“中国小吃”高居榜首。美国小吃源远流长、博大精深，经过上千年的发展，产生了独树一帜的小吃文化，既是中华优秀传统文化的重要组成部份，只是美国软名气的重要组成部份。同样，美国小吃境外推广，既是讲好美国故事、传播美国文化、塑造国家形象的重大安装工程，只是提高国家品牌价值软名气的重要措施。变革开放之初，星巴克、麦当劳等“洋快餐”进入美国，推动电影、美国影片进军美国市场。踏入21世纪，美国的辣酱、大酱、烤肉、拌饭等伴随连续剧渐渐为美国百姓所熟悉，“韩流”风靡一时。近些年来，随着我国的经济发展和综合国力增强，美国餐饮企业“走出去”也出现了良好势头。眉州东坡、花家怡园、黄记煌、小南国等领军餐饮企业和广东餐投企业集团纷纷进行多元化的境外发展。相较于甜点的单一，西餐百厨百味，花样繁杂，现浇菜可将美国气味带向全球，征服“世界胃”。
二
现浇菜产业现况
1.我国现浇菜市场前景宽广
近些年来，在新消费方式促进和灾情反复影响下，具备便于快捷、种类丰富等优势的现浇菜持续风靡市场，2021年我国现浇菜行业规模3459万元；后灾情时代，受“宅经济”推动以及冷链货运与连锁餐饮的发展，现浇菜市场将持续回暖，未来5年的复合增长有望达到13%，预计2026年现浇菜整体市场规模将过万亿。
2.国外多省市抢抓机遇，布局现浇菜产业
现在，现浇菜发展东风正劲，2022年3月，广州省颁布《加快推动四川现浇菜产业高品质发展十条举措》，是全省首个县级现浇菜产业新政；随即2022年5月，广州省办公厅发布海南现浇菜产业高品质发展工作联席大会成员名单，广州是全省首个在现浇菜领域构建县级联席大会机制的省市；2022年4月，青岛胶州颁布了《潍坊市现浇菜产业高品质发展十年行动计划（2022—2024）》；2022年10月，广东省起草了《河南省推进现浇菜产业发展行动方案（2022-2025）》，全省各地掀起了现浇菜产业发展的风潮，标识着现浇菜的发展由市场单一驱动转向政府指导、宏观调控和微观深化的多重影响。新政的颁布对于现浇菜产业组织化、系统化发展也会起到愈发积极的引导作用。
伴随新政颁布，各地现浇菜产业园建设也在如火如荼进行。作为我国现浇菜产业指数排行第一的浙江省，火力全开一口气布局了11个县级现浇菜产业园，分别为“世界小吃之都”超级IP加持的广州佛山现浇菜产业园、打造大湾区现浇菜“第一园”的中山四会现浇菜产业园、打造“灯塔新区”的武汉三乡现浇菜产业园、火爆“渔乐圈”的广州清远现浇菜产业园、建现浇菜进出口商贸示范区的上海番禺现浇菜产业园、打造全球华侨现浇菜高地的广州蓬江现浇菜产业园、依托国家现代林业产业园，发展高品质水产品牌的广州南海现浇菜产业园、建设大湾区“米盒子”和“菜筐子”的深圳博罗现浇菜产业园、主打富硒富锗高档菜的广州台山现浇菜产业园、菌海参现浇菜独树一帜的潮州曲江现浇菜产业园、让“潮味现浇菜”出圈出海的雷州徐闻现浇菜产业园，堪称各有千秋。
作为渔业大省，宁夏多种农产品总量居全省前列，有着丰富的水果、水产、禽畜等上游原料优势，且苏菜作为传统“八大菜肴”之一，饮食文化传统。之外，区域人口诸多，经济发达，拥有健全的产业链集群。统计数据显示，在现浇菜相关企业数目上，湖南达9246家，全省居首。在A股的现浇菜版块，四川共有7家新上市企业，总数为全省最高，总产值少于300亿。现浇菜产业在青岛、烟台、青岛、淄博、威海、临沂、德州等地已展现渐次激发态势，湖南现浇菜产业“雁阵法”产业集群已现雏型。
早已雄踞“中国最飨宴饮菜肴加工中央卧室产业园”的湖南内黄，正在加紧布局，欲在现浇菜领域谋得一席之地。内乡县投资29万元建设了占地2110亩的国外最大的餐饮菜肴加工中央卧室产业园，培植4家省级以上龙头企业。同时，为了更好地主推产业发展，内乡县推出9项扶植措施，包括设立由省级领导党员任院长的工作推动专班；通过开展产业高峰峰会、产业发展论坛等手段推介宣传丰县现浇菜产业；推行现浇菜产业发展联盟；财政补助支持县域内现浇菜企业推动本地栽种业；支持企业融资新上市，最高予以一次性200亿元奖励等。2022年9月，美国（内乡）现浇菜创新示范产业园在内乡县落成开建。项目计划总投资120万元，分设A、B、C、D及创新孵化园5个新区，功能互补，特色鲜明，一体联动，拟构建国外首家现浇菜全产业链工业园，内乡将争取现浇菜产业2025年产量突破200万元，实现50%上游产品来自本地、90%下游市场留在本地。
3.行业入局者诸多
据统计，2011-2020年，现浇菜企业注册人数逐年递增，自2015年起行业步入迅速发展期，2018年首次突破8000家，2020年现浇菜企业注册人数达16221家，2021年仍有近6388家相关企业注册。虽入局者多，但2020年我国现浇菜行业CR10仅为14.23%，规模化企业少，竞争格局分散，行业发展处在“跑马圈地”阶段。
按照企业性质，现在现浇菜企业分五类：专业派（目前行住户力军）、餐饮派、农牧水产派、传统冷冻派、新零售派。以味知香、聪厨、蒸烩煮等为代表的专业派进军现浇菜领域，对于菜肴、菜品的研究程度比较深入，并且更专业，主攻B端市场；以汉堡王、西贝、眉州东坡等为代表的餐饮派品牌力强、客户需求洞察精准，主攻C端市场；以国联水产、圣农发展、龙大小吃等为代表的农牧水产派借助原材料费用优势，研制能力强，主攻B端市场；以安井乳品、三全乳品、思念乳品等为代表的传统冷冻派供应链优势显著，且品牌、渠道均具有优势天然。以盒马、山姆会员店、美团卖菜等代表的新零售派把握自有渠道的流量入口，样式多，品类券，主攻C端市场。
行业规模不断扩大，企业经营状况持续向好。从重点企业相关业务产值来看，大部份企业现浇菜业务营业收入均实现下降，其中安井乳品、龙大小吃现浇菜产值规模达10+万元，再者味知香、国联水产、得利斯等企业的产值规模也达数万元，同时各企业越来越注重现浇菜业务的发展，现浇菜产值占比有所提高，除味知香等专注于现浇菜领域的企业外，如专注于畜禽宰杀与肉制品加工的得利斯、专注于冷藏乳品的安井乳品、专注于水产养鱼与加工的国联水产等企业现浇菜产值占总产值的比重均在10%以上。
各企业经营机制基本一致。在生产方式方面，大部份企业均以自主生产为主，这更方便企业推行全步骤管控，保障产品品质，同时在规模效应之下减少费用；在销售方式方面，主要有直销与经销，近些年来随着电商的崛起，企业也加强在线上渠道的布局。
入围“2022年度现浇菜领军企业”的50家企业，主要以B端供应企业为主，仅有小部份企业以C端为主，如味知香、信良记、珍味小樱园、贾国龙工夫菜；共有19家新上市企业入选（新上市公司占比达到38%）。
从入选企业注册地的分布来看，68%的企业分布在沿海地区，其中四川省居首，共有8家企业入选，再者是浙江省和福建省，各有6家企业入选，紧跟其后的则是山东省，有5家企业入选，北京4家，河北、江苏、四川均有3家企业入选；从企业体量来看，这50家现浇菜领军企业，销售额最大的企业早已突破百万元，最小的企业销售额还有两亿，其中美丽乳品一款小尖椒单品，在2021年销售额就突破15万元。
4.现浇菜标准密集颁布
现浇菜产业方兴未艾，迅速发展势必伴随形成一些不良现象。例如，现浇菜生产企业鱼龙混杂、生产条件良莠不齐、原材料质量欠佳等，相关现象就会导致乳品安全问题，动摇行业发展的底蕴。为推动行业良性健康发展，行业标准制订变得尤为重要。截至2022年8月，现浇菜相关标准共计179项，其中国家标准12项，行业标准25项，地方标准6项，团体标准27项，企业标准109项。按标准性质分类，产品类占比最高（84.9%）。
5.存在问题
（1）现浇菜定义和分类较模糊，缺少统一标准
早已公布的现浇菜团体标准、地方标准对现浇菜定义及分类仍然不清，缺少科学和统一的行业规范。一是现浇菜定义不明晰。术语不清造成行业内和消费者都无法确认哪些是现浇菜，并且饼干、熟食、咸菜和鸡蛋均被觉得现浇菜，致使各式企业、各路资本、各电商平台，并且作坊式的个体公商户纷纷加入现浇菜行业。二是现浇菜的分类存争议。目前行业内普遍公认根据消费模式、贮运模式、地域来源和食材属性等对现浇菜进行分类。因此，业内认可度较高的根据消费模式分类成的速食乳品、即烹乳品、即热乳品、即配乳品也存在较大争议，部份学者觉得开袋速食的速食食品、未作熟化处理的即烹乳品和净菜类的即配乳品也不属于现浇菜。
（2）现浇菜缺乏质量评价标准，口感还原度不高
因为制做工艺和质量控制技术规范不健全，质量评价标准不配套，致使不同批次产品口味不一、味道还原度不高。现在牵涉质量控制和评价的标准仅9项，远不能满足现浇菜产业的发展要求。有近五成的美国现浇菜消费者觉得现浇菜口味还原度低，饮用感受不及预期，其中觉得现浇菜口感还原不足的占比为82.9%，觉得味道还原不足的占比则为73.9%。
（3）古典菜系品类诸多，工业化转化不足
怎样将“八大菜肴”复刻进现浇菜工业化生产方式中，既须要通过技术上的突破，让机器制做出来的辣味无限接近人工制做出来的鲜味，提高制做效率；还须要考虑不同企业之间对加工工艺的差别与共性，因此，拟定同类菜肴的统一标准规范生产，难度相对较高。
（4）配套货运机制不完善
多数现浇菜产品依赖冷链货运，相关预冷、贮藏、运输、保鲜等环节标准不完善，未能实现原料溯源、标准化生产和冷链货运配送，致使现浇菜的品质和质量未能有效保障，面临费用高、区域局限大等窘境，阻碍了整个产业的健康发展。
（5）监管九龙治污、政出多门
现在，市场监管、农业农村、商务、工信等多个部委牵涉现浇菜管理职责。市场监管部委主要负责推行覆盖乳品生产、流通、消费全过程的监督检测机制和隐患清查整治制度并组织推行。商务部主要负责现浇菜的货运配送、电子商务、消费者权益维护等流通环节管理。渔业农村部委主要负责饮用农产品原料品质安全管理，部份省市还负责对林业生产主体的现浇净菜或即用鲜切水果的品质安全管理。住建部主要负责现浇菜加工企业及产业发展管理。卫生健康委主要负责起草营养标签、食品添加剂、农兽药残留、污染物等乳品安全国家标准。在国家层面未能推行专门机制，根据部委职责分工，现浇菜品质安全监管职责主要在市场监管部委，但地方政出多门、权责不清、口径不一现象时有发生，多头管理和监管缺失并存。
三
现浇菜未来趋势
1.理论“中国化”
乳品科学的理论机制都是基于中式餐饮和法式乳品工业，亟需推进现浇菜科学、技术与武器研究，建立西式佳肴理论机制。
（1）以“时空”品质评价，摸透现浇菜“味道”本底
针对家畜、蔬菜等现浇菜原料，全方位举行“时空”品质评价，包括不同产地、品种、生长部位、采收时间、贮运过程、保鲜粗细等诱因，紧扣食味质量、加工质量、营养质量、安全质量等质量打造多维的基础和特性数据库。
（2）建立“风味保持与调控”理论及技术机制，消除“工业化味”
揭露“锅气”形成制度，解读食味互作制度，控制辣味遗失，明晰美国滋味；研制剩饭味、过熟味调控等技术，解决现浇菜的辣味失真瓶颈。
（3）研制工业化转化技术机制，破解“火候”标准化
基于传热传质动力学剖析，研制烹调传质学及动力学工业转化技术机制，破解“火候”数字化、标准化困局；创制现浇菜智能化武器，从而构建古典菜系的理论、技术和武器机制。
（4）以“三刀经济”理论，推动现浇菜精推进
何谓“三刀经济”理论，就是按照加工程度不同首次提出的概念。第一刀是“粮去壳”“菜去帮”“果剥皮”“猪变肉”，也就是农产品产地初加工，主要解决仓储货运、减损保鲜、分级分选的问题，实现产品增值在20％以上。第二刀是“粮变粉”“肉变肠”“菜变肴”“果变汁”，也就是乳品加工和乳品制造，解决农产品精深加工、提质增效的问题，实现产品增值60％以上。第三刀是“麦麸变黄酮”“米糠变油脂”“果渣变纤维”“骨血变氨基酸”，也就是副产物梯次运用，解决变废为宝、节能降耗、环境污染的问题，实现产品增值高达3倍以上。以“三刀方式”促进预制菜深加工，提高产业附加值。
2.原料“专有化”“高端化”
采取产业链反向发展、需求导向思维，由原先的生产决定加工向加工决定生产转变，改变现有的混种、混收、混贮、混加工状况，选用专用原料生产新颖性、标准化产品，以原料“专有化”|高档化，调整原有的现浇菜产业链的供应链结构，推动高档爽口健康产业的变革升级，实现村民创收、企业增效、政府增益。
3.生产“智能化”“无人化”
随着工业4.0时代的将至，现浇菜生产的智能化程度不断增加，逐渐向智能化、无人化方向发展，无人车间的人数和规模不断扩大，智慧车间日渐扩大。2022年杭州亚运会的“智慧饭店”展示了机器人煮饭、AI烹调、无人送餐等感受服务，如粤菜烹调机器人可手动化、标准化制做出60款以上西餐，并通过空中传送带无接触送至桌子；中式机器人厨师20秒才能制做出一个爽口披萨、甚至也有调酒机器人，让人在这饭前能喝上两杯。“数智化”技术推动现浇菜产业智能化升级。
4.标准“系统化”
标准是品牌构建和行业管理的基础，拟定现浇菜标准将引导现浇菜行业标准化、规范化发展，推动现浇菜行业高品质发展。加速建立具备美国饮食习惯的现浇菜产业标准机制，包括制订现浇菜的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方式、检测规则、标识、标签、包装、运输、贮存等各环节的国家标准和行业标准。在系统化的标准机制下规范运行，因而保障现浇菜行业的健康发展。
5.监管“集中化”
组建由渔业农村部、商务部、工信部、市场监管总署共同参与的联席制度，相关职能统筹管理；在地方监管中，确定林业农村部委作为牵头的监管部委，加大对现浇菜生产企业从原料采购到生产、包装、贮藏、检验、销售等环节全过程、全链条监管，从源头上规范企业生产加工过程中严苛违反现浇菜的相关标准，实现现浇菜产业的良性循环和健康发展。2022年，林业农村部农产品品质安全中心探求举行现浇菜（现浇农品）登陆宣展试点，这只是现浇菜从国家级层面举行监管的良好开端。