2023年11月24日，蜀海供应链和中国烹饪协会联合主办的2023餐饮供应链大会圆满落幕。蜀海供应链CIO、百川研究院院长 刘志彬，在活动现场发布了《2023中国餐饮供应链白皮书》，以下是报告分享全文。刘志彬：尊敬的各位领导、各位来宾，餐饮的同仁们，大家上午好！我是蜀海供应链CIO、蜀海百川研究院院长刘志彬。今天我们荣幸地正式发布2023年餐饮供应链行业发展报告白皮书。这份白皮书是在中国烹饪协会的指导和委托下，和调研餐饮客户，供应商、合作伙伴、行业专家经过三个多月的研讨，最终凝聚出的行业认知和预判。在过去的6个月里边，我走访了大量的餐饮的同行，大家都是一个字：卷。我相信各行各业都卷，我们餐饮行业又是呈现什么样的一个态势？我想从8个方面，给大家做一个解读。一，宏观发展环境。二，餐饮行业概览，我们通过数据看到数据背后的行业本质。三，餐饮供应链概览，供应链的韧性和安全性，是我们要去思考的。接下来的第四到第八模块，我们着重探讨了冷链、食安、数智化、产业生态、绿色变革五大主题。
复苏向暖，这是第一个大的关键词。虽然很卷，但是整体餐饮人的心是火热的。咱们所有的同行们依然奋斗在一线，孜孜不倦。在政策牵引、经济产业、社会消费、技术赋能方面，我们看到了积极向上的一面。从餐饮行业整体发展来看，我们用“连锁化、创新化、精细化、细分化”四个关键词来概括。后续我将展开叙述业态的细分化、消费者的多元化、餐饮前端和后端的精细化运营、商业模式的细分等话题。在核心的基础能力上，我们也看到了核心的、通用的大宗商品，包括速冻食品、复合调味品、设备等等，当然一定是离不开今年火热的预制菜。在数字化这个领域，刚才漆老师特别提到数字化对解决未来的供应链的韧性和安全性起到了关键的作用。未来的趋势又在哪里？我们想在物流这个领域，创新是永恒的，强基固本，任重道远，这是我们所有从业者的生命线。从整个数字化的角度，我们下午有一场数字化的分论坛。我们重点探讨整个数字赋能产业创新的成果，我们期待下午的数字化的论坛上，会有更多的收获。在共创产业生态角度来看，如何让我们整个产业链的上下游能够真正地抱团取暖，共同去探索未来之路，如何凝聚力量、拧成一股绳？最后当然还有关于应对“双碳”可持续发展的讨论。接下来，我稍微花一点时间，把每一部分跟大家做一个解读。在政策牵引这个领域，国家出台了关于加强食品安全机制相关的政策，从17年到今年，在大粮食战略的指导下，相关政策密集地颁布，这是一个积极的信号，大家一定记得这是积极的信号。在经济方面，产业结构的调整会随着宏观经济调整同频共振。服务业的占比超过了53%，三产的增加值大家看到它明显的高于一产、二产，这个是提振大家信心的基础。在社会消费领域，今年疫情以后，整个消费的关键词就是健康、生鲜，主打一个词叫鲜。不管是今天的快餐品牌、茶饮品牌、中餐品牌、火锅品牌都呈现了一个鲜字。
技术赋能上面，产业数字化这个数字还是很让我吃惊的。我们去年整个数据监控的冷库的容量是近亿吨，冷藏车的保有量是39万辆。复苏和回暖，具体的数字是什么？今年的上半年整个新增的品牌数，285万+品牌。新开店的比例35.5%，从我们蜀海监测以及我们服务的品牌和门店数来讲，增长和这个几乎是持平的。从连锁化看，从上半年的开店数、品牌数我们能看到，连锁化率去年达到了19.4%，今年预计突破20%。
餐饮行业发展的趋势，我们再归纳一下：连锁化、精细化、细分化和新零售的创新化。新零售其实今年已经出现了很多火热的爆点，包括年初的淄博烧烤，到最近流行的、我也是最近刚刚知道的科目三，我相信我们在座的很多年轻人应该知道什么叫科目三，这是在海底捞门店里面发起的，由服务员和年轻人共创的舞蹈，这是我们餐饮行业呈现的新趋势、新变化。
餐饮供应链的玩家有什么独特的本领？核心体现在产品、渠道和整个平台能力上。在这里边有很多不同类型的参与者，共同构筑了整个餐饮行业的基础。从整个政策来讲，我们大概在食品安全的节点上走到了一个拐点，我们最近跟冯院长也在探讨，我们希望在标准化、食品质量、行业创造性上共同做一些事情。
从整个产业链的图谱看，我们从上游的食材供应，到中游的连接流通的环节，再到整个下游包括餐饮的新零售、新物种、连锁型的品牌。 首先是速冻食品，占比越来越高。当然，跟欧美的差异还是很大，说明我们还有很大的发展机遇。我们再看食材，餐饮的三难问题，第一大成本难题就是食材成本，平均占到42%。今年餐饮小店大连锁品牌占比不断上涨，会让餐饮经营成本结构发生一个变化。再看复合调味品，各个业态里边基本都会用到这样一个品类。复合调味品可以满足终端消费者对口味多元化的一个需求，这是一个机会点，我想今天评选的优秀供应商案例里就有这样的一些代表企业。再来看厨房设备和用品用具，因为有连锁化、标准化这样的大趋势在，我们涌现出比如说智能炒菜锅、智能机器人等出餐设备，它可以大量地节约人力，不仅仅广泛运用在校企团餐，也逐步地在快餐和连锁品牌里边逐步发展推广。
接下来我们再看预制菜和冷冻烘焙，他们的市场规模预计将分别达到4200亿和1400亿，这是一个持续的增长趋势。再来看冷链，下游需求的多样化和高端化，我们蜀海也在去细化和创新，研究如何让我们的物流更高效，智能化水平更高。最后我们来看投融资，相比21年有所回头。大家知道今年的经济整体是下行的态势，这个乏力和整个经济环境强相关。
我们现在都讲仓网饱和，我们看到纯物流人的难处，真难。因为整体经济的需求量是这样一个态势，所以大家都感觉很难，但是我们跟发达国家相比，我们在整个冷链运输率上，还有大幅提升的空间。尤其是从标准化的角度来看，如何把千千万万家这样上下游的产业链，用一套共通的语言连接在一起？这是我们讲共创的基本的一个思路。我们通过共创，怎么能连接更多的上下游的伙伴？这些都是我们接下来需要去攻克的难关。食品安全依然是一个艰巨的任务，食品安全的创新以及怎么去保证更好地、更有效地通过人工智能的技术，通过物联网的技术，去实现数智化食品安全的自我闭环，这个也是我们目前研究的方向。我们希望通过联合行业更多的物联网、人工智能、大数据的这样一些技术厂商，共同为餐饮行业构建食品安全的数智化赋能平台。在整个产业的数字重塑上，我们依然回到供应链的四流合一。在这个环节，我们要看到的是整个数字化升级的市场规模。这个规模的需求是一个巨大的数字。因为在餐饮供应链这个行业，信息流、商流和资金流和物流，可以有力地支撑降本增效、客量提升、增加品牌销量。所以大家看到数字化服务的规模大幅地增加。我们看到越来越多的数智化平台，可以称之为产业互联网的平台，它覆盖了从田间地头到餐桌的完整的链条，这是我们数智化赋能的一个方向。刚才佟秘书长介绍了未来的行业发展方向，龚总也提到了共享、共创、共生的产业链生态。在这样的生态里面，我们第一个想到，多样化、碎片化的需求怎么去做整合？以及在整个一站式的，从田间地头到餐桌整个的链条上，怎么构建全品类、专业的、稳定可靠的供应，从而去应对供应链的韧性和供应链的安全？我们希望从商品的源头，到餐饮的终端，构建整个产业链的一个通路。我们在这个通路上，将源头的厂商，品牌厂商，包括我们的物流商，包括中间我们整个加工、仓储、物流的环节连接在一起，构建行业的一个生态。这其实也是我们在调研过程中，大家提到最多的话题：能不能给我形成一套闭环？因为今天管理的难度越来越高，大家都希望享受到整个全链条上的、闭环的、一站式的服务。所以我们再次解读共享、共创、共生，我们聚合上下游优质的资源，打造全行业覆盖的产业生态，它是难，但是又正确的一个事情，这是我们长期坚持要做的一件事。在资源整合、业务协同、上下游打通整个平台上，我们希望能够把全品类的上游供应链和下游终端的这些业态，通过我们中间的这样一个供应链平台，将业务、数字、管理、组织有效地协同在一起。最后我们聊一下有的优秀的企业已经开始着手改革的一项热点，绿色变革。各行各业从去年的整个大的行业政策来看，碳达峰、碳中和的时间节点已经明确提出。部分城市已经在餐饮品牌的一些企业里边，去着手实施一些“双碳”的整改措施，这是我们已经看到的一些好的情况。以上就是我们选择出来与大家分享的白皮书的精华部分，我们也提炼了四大判断与大家分享。数智化是一个趋势，ESG是未来，共享共生是解决和应对不确定性的模式，最后我们期待整个生态链成为一体化，所以一体化是方向。整个《白皮书》内容的解读我就到这里，我们今天会把整个《白皮书》公布在蜀海的公众号上，给大家提供免费下载。（关注蜀海供应链公众号，后台回复“白皮书”免费获取完整电子版）最后，我也希望蜀海作为整个餐饮供应链的一份子，能够长期陪跑，与你同行。 
