作者简介
方春均，现任诸暨市市场监管局陶朱所所长。曾在企业监管、信用监管战线深耕细作12载，先后荣获浙江省担当作为好支书、绍兴市法治宣传教育优秀个人、诸暨市优秀共产党员等多项荣誉。绍兴市作家协会会员，有自己的公众号“方谷回声”，多篇学术文章在国家及省级媒体刊载，曾获全国年报宣传优秀作品。
面对“七多”
诸暨餐饮努力与压力并存
第77篇
认识诸暨，一般而言，从越国故都、西施故里、枫桥经验说起。但是今天我想从诸暨餐饮说起，鱼米之乡的物质富裕和豪爽淳朴的诸暨民风，造就了诸暨这个五线城市不亚于一二线城市的饮食文化底蕴。
餐饮总是有一种非常特殊的魅力，治愈不愉快，放大愉悦。对于豪爽待客的诸暨人来说，餐饮更是出发的巨大动力。一杯同山烧、一碗“煎豆腐”（现一般称之为西施豆腐），点燃的是诸暨人“乱抢煎豆腐”的爽直和“同山秣稷烧”的浓烈。
《舌尖上的中国》说：“无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。”每每30万在外诸暨人回家时，诸暨独特的饮食习惯就会被无限放大、无限定格。
“民以食为天”深刻反映“食”是人类生存与发展的基本需求，诸暨餐饮走过了几千年，走过了三年疫情，走到了2023年，诸暨餐饮呈现了不一样的2023年现象。扳着手指，我们数说着从2022年底疫情结束呈现的餐饮回归的每一个日子，每一家餐饮店的心心念念。我把2023年诸暨餐饮的现象总结成“七多”，也许还有更多。我只是觉得，过去的2023年，诸暨餐饮很努力，也很压力。但是无论如何，诸暨餐饮还是热闹地走过来了，无论机会还是机遇，无论幸福还是辛苦，无论辘辘饥肠还是碌碌无为，每一个餐饮店都值得我们拿起筷子、拿起酒杯，敬一下过去的2023年。
一是婚宴多。三年疫情“攒”下来的婚宴很多，补上了很多遗憾，补上了婚纱独特的魅力，补上了亲朋好友的祝福，2023年的第一季度，餐饮人忙着这个三年积累下来的活。婚宴场次多，不仅仅在于这个“补”，还在于“无春年”这个说法下的“提前”，“无春年”是指农历全年都没有“立春”的年份，明年2024年农历龙年没有立春，2024年2月4日，立春日被“征用”在兔年了。“无春年”的说法之下，很多婚宴被提前到了兔年。所以除了“刚需”正常婚宴之外，“补上”和“提前”的婚宴，造成了今年诸暨餐饮婚宴场次很多的超级热闹现象。与此婚宴场次多、婚宴利润相对高的现实状况下，呈现了诸暨2023年婚宴场所多。华明壹号院在原有基础上，9月份百桌婚宴大厅扬帆起航；海鲜宫突出其宴会厅强大力量，也是盛推其百桌大厅，对其对面的宴会厅场地进行了全新改造；温德姆百桌宴会厅在12月也全新启用；海虹坊在城北的宴会厅也是紧锣密鼓建设中；中普酒店也开了蓝色系列星海厅婚宴场所；海鲜宫城北店也有婚宴厅.....“婚宴”大战似乎已经开演，在往后经营中，有限的“婚宴”场次迎来了更多的“婚宴”场地，挑战和比拼肯定在所难免。婚宴场次多、婚宴场所多，是2023年诸暨餐饮的明显特点。
二是火锅多。在立冬不“冬”、大雪无“雪”的诸暨，暖冬似乎已经定下基调，但是火锅店的“热”却成为今年诸暨餐饮的靓丽特色，特别是牛肉火锅，当然烧烤店也不少。巴邑火锅在每个点位占据着有利位置，无论朗臻店、无论宝龙店，都是一“厢”难求，甚至于它旗下的奇邑火锅也在蹭热中；肥牛先生以其高端大气上档次的海鲜火锅吸引着自己层面的客户群；得意火锅似乎是突然降临，从祥云店，到不夜城店，忽然在望云西路硬植入它的总部得意火锅大楼；牛小Y请来了“一无所有”的崔健，在做强城东的基础上，也在城西开了店；人称小毛的六涮门也在城西开了店，延续了其大唐店的热闹；胖哥龙虾的严总似乎也走上了牛肉火锅的道路，在其抖音上大喊“胖哥出品，必属精品”；袁家菜场对面的24小时营业的贵州黄牛肉也以其火锅特色似乎也很“网红”......牛肉火锅、黄牛肉成为渐冷气温中，可以对症所有年龄段消费者的特色餐饮。小小的宝龙广场商圈周边，聚集着10多个火锅店，包括前面所说的巴邑宝龙店、牛小Y城西店、六涮门温德姆店、得意祥云店等等，呈现了极强的宝龙商圈竞争格局。据不完全统计，2023年全市已审批出90多家火锅店，其中暨阳街道区域有50多家，真的是暖冬下的“暖锅”，竞争不言而喻。
三是私房多。私房菜，顾名思义，是私人的菜、私家的菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法很多是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。现在很多私房菜高手在民间，很多拥有着自己独特烹饪技术的普通百姓，开设一两桌的小型餐馆开展经营。但是现在私房菜似乎成为一个低调吃饭、特色美味聚餐的新流行，有些街面会看到挂着私房菜的牌子，有的需要口口相传或朋友带朋友找到的聚餐地点，它不张扬，适合于小众；它不便宜，很多是位餐。私房菜是相对于大型餐馆而言的，有自己的味道特点。“人莫不饮食，鲜能知味也。”私房菜具有浓厚的个人特色，味道鲜美的同时又具有很高的社交文化价值。
四是分店多。分店、连锁，实际就是这个餐饮品牌经过了多年的经营之后，通过不断的营销，以及品质的产品和服务赢得了消费者的认可，从而成为了行业中拥有良好口碑的品牌，形成一定的影响力。经营者觉得通过复制可以一家一家开更多的店。2023年的诸暨餐饮，我觉得餐饮协会的一些大佬们，就在分店连锁的路上探索，在其他经营上延续其餐饮事业。海鲜宫在大唐店、城北店的基础上，还入驻了融媒体食堂，周宇峰还在祥生大酒店管理中跨了一步；丰球酒楼杨培均走进了西施宴，他儿子小杨都开始涉足餐饮；在小乐苑城北店的基础上，李铁峰在城东开设了品宴小乐苑；在连锁分店这个问题上，不得不说一下两个餐饮界的衢州人（其实他们已经是新诸暨人），石浦湾海鲜的李霄和紫金餐饮的饶建华，他们似乎在比拼谁开得分店多，李霄在诸暨有5家分店，还开到了柯桥；紫金餐饮坚持着自己的坚持，主力店开了6家，不夜城小店开了2家。2023年的餐饮似乎是一种调整和跨越，每个餐饮协会的大佬们都在暗暗发力，在三年疫情中难以伸展的手脚开始“动手动脚”。如果有人去记录一下这些餐饮界的动作，若干年一定能够作为茶余饭后大家津津乐道的“美味”，值得回味和点赞。普鲁斯特在《追忆逝水年华》说：唯有气味弥亘。味觉的确是一个有趣的记忆，如果说回忆是一座城，那么味道就是护城河，承载着你对家乡的美好记忆、对亲人的念想。回忆一旦触发，味觉的盛宴即在每人心中按不同的方式上菜。我们在这些餐饮品牌店的消费中，留下了多少味道的回忆。
五是公益多。在“枫桥经验”60周年的2023年，作为“我为老人烧餐饭”公益活动的餐饮协会，“公益多”这个特点，我觉得不得不说，“我为老人烧餐饭”走进“爱心食堂”，成为新时代文明实践亮点。参与这个活动的餐饮企业已经多达50多家，覆盖全市16家养老院、132家爱心食堂。这一年，诸暨餐饮企业的公益活动有目共睹，重阳节那日，那么多餐饮企业的大厨用心掌勺、志愿者暖心服务，今年65个爱心食堂同时开火，餐饮企业100多位大厨出马。这也是餐饮企业反哺社会，公益献爱心的积极行动，爱心食堂的烟火气，我们餐饮协会会员们都觉得值得坚持。作为这个活动的掌舵者，周宇峰很有发言权，觉得公益也是餐饮企业的一部分，也是诸暨餐饮文化的一部分。
六是“开关”多。在激烈的竞争中，一些餐饮企业经营不善、寿命短暂，被人们称为“开关行业”。民以食为天，我们似乎觉得干餐饮到处都是机会，大家都认为无论什么人，无须验证技能与资历，无须考察设施与店堂，只要具有一定的资金，少的只需要几百上千元就可以开餐馆。但是“机会之中，必有陷阱”。有些过来人告诫：做餐饮真的很累，当老板不容易！事事要亲力亲为，休息的时间很少，每天起早摸黑，生病身体不适也要坚持开店守店，背后辛酸谁人知！做餐饮要很勤劳，很拼命，过程很心酸，结果更多的是很无奈！我在我们陶朱餐饮的两个微信群里，经常能够看到“有店面要转让”、“有桌椅要出售”、“有碗盘要处理”、“有员工要招收”，每每看到这些，我觉得很辛酸，知道一些“撑”了很久的餐饮人干不下了，需要转行、关店。这些餐饮店经营的特色大致相同，同一特色的饭店竞争激烈程度可想而知。有业内人士指出，目前诸暨餐饮业存在着一些弊病，如“三低两高”即“准入门槛低、菜品价位低、企业利润低以及原材料成本高、劳动力成本高”，这已成为餐饮业发展的“拦路虎”。小餐饮开得很多，关得也很多，而且关得很快。
我查了一下数据，整个诸暨市在册餐饮11716家（其中陶朱街道1289家），今年新增2548家（其中陶朱街道373家）。今年注销2075家（其中陶朱街道238家），这里的注销数不包括已歇业但是未办理注销登记。整体很好地呈现了“开关”现象。企查查数据显示，今年1-10月，全国餐饮企业共吊销105.6万家，吊销是一种被市场监管强行取消经营资格的动作，很多无人“看见”的小餐饮在生死线上挣扎，挣扎后就消失了，消失到连注销这个动作都不愿意去做，于是就走上了“吊销”的断头台。
七是面食多。对于餐饮，每个人都有自己独特的敏感与体会。岭北盐焗鸡、草塔羊肉、安华牛淘汤....这一个个鲜活的名字总能挑动人们的味蕾。但是还有一个属于诸暨餐饮特有面食，也是非常具有诸暨代表性的，它们潜藏在诸暨人的心里，浮于诸暨人的舌尖，融合成诸暨的味道，无论次坞打面，还是枫桥面。特别次坞打面凭借地域特色的“一打一碗一烧”非遗传承技艺，开在诸暨大街小巷，开到了全国各地，“诸暨次坞打面”荣获全省十佳名小吃，同时入选“味美浙江”城市地标美食榜单......我记得我曾向诸暨电视台“春天里”栏目推荐过宝龙建东面馆，一个作为全市“2023诸暨次坞打面比武大赛十大金牌打手”之一的边建东烧了很多年的面，今年在祥云路新开了店，生意不错。苏三面馆，很文艺的名字和文艺的面馆，新店开似乎成为网红店。我觉得今年多了很多面馆，南人北相的诸暨人似乎对面食也是情有独钟，吃过诸暨面食的人是吃不惯其他面食的。
餐饮行业的激烈竞争，已经不局限于一线城市。五线城市的诸暨，竞争也是非常激烈。餐饮项目跟很多投资一样，只有你找对的方向，你才能把别人兜里的钱装到自己的兜里。想要投资餐饮业，必须考虑很多东西。比如，选址在哪里就很重要。现如今，市场上比较受追捧的休闲时尚餐厅，它的盈利主要靠的是‘翻台率’，所以你想必需做餐饮，首先考虑人流量比较大的地方。
无论是美食节上攒动的人头，还是餐厅门前等位的长龙，或是网上飙升的外卖订单，都是这组统计数据的现实折射，更是餐饮燃起人间烟火气的生动写照，映射出居民消费信心的回升。诸暨餐饮一直很火，一直很具特色，一直竞争激烈。我觉得一旦成为餐饮人，就要努力坚持，要么忍要么滚，要做对菜品，要提高性价比，要有回头客。
第一要做精品，要做细分行业的精英。以餐饮市场细分化发展更好地对接市场需求，精准把握不同地区、不同人群的消费需求特点，通过清晰的市场定位满足消费者对于极致性价比、精细体验感、绿色与健康饮食等不同方面的需求。
第二要有特色，要有吸引顾客的招牌菜。你的餐饮店是做什么的，做什么最好，你要顾客来你这里消费凭什么，一定要注重自己的特色，要有自己的拳头产品，要有自己的招牌菜，一只也好、几只也好，要在小众内觉得某一个菜，你就烧得最好的，或者最好之一。
第三要有服务，要有吸引客源流量的渠道。餐饮行业是个服务行业，烧得好，是后厨的工作；吃得好，是前厅的工作。服务跟烹饪同样重要，要通过服务，真正是顾客“宾至如归”，有“家”的感觉。
诸暨餐饮人很努力，努力到你看得见；但是努力之下的压力，你是看不见的。希望走过2023年的诸暨餐饮，会很合消费者的“胃”，会很合创业者自己的“心”。原来寄希望于2023年的报复性消费只是一个开头，年初一二月似乎昙花一现了一下，后来消费变得很理智，报复似乎也变成了报仇。疫情过后，餐饮消费复苏火爆了一下下，可激情散去后，消费逐渐恢复理性。本以为消费升级，却迎来消费降级，让众多在夹缝中生存的小餐饮日子更艰难。但是大中型餐饮相对还是可以的，餐饮行业稳步复苏的大盘数据。
2023，已然过去无法撤回。2023年诸暨餐饮，有的一手好牌，有的一地鸡毛，无论如何2024毫无商量就来了，走过2023的餐饮人依然面带微笑。
2024，愿你用这一手好牌，打出同花顺子。
2024，愿你用这一地鸡毛，做个鸡毛掸子。
餐饮不易，且做且珍惜！
作者｜方春均
编辑｜方 涵
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