近期，我们推出食品安全总监、食品安全管理师、食品安全管理员的能力验证培训与服务，有很多团餐企业高管打来电话咨询时，普遍反映一个问题：团餐企业要做一些什么事情来保障食品安全责任的落实，确保安全无忧，做到心中有数？！
笔者在此回应一下，供大家思考并探讨！有任何问题，可与编辑部取得联系，也可以直接与我沟通。
要确保食品安全管理有保障，让团餐老板与高管们：心中有底更心中有数，团餐企业务必要做好这三件事情。
一、解决责任问题-升级团餐企业的食品安全管理职能
让员工持续理解食品安全责任并100%遵守食品安全要求
食品安全的目标是零事故。只要您无法持续确保食品安全零事故，那么，食安职能就有升级的必要。
为什么要升级呢？难道食品安全部的职能不完整吗。我们来看一下：
第一职能：制定和执行食品安全和卫生标准：这是食安部门的专业，所有的标准也都是基于国家和地方的法律法规。问题是，如何让员工理解和遵守这些规定。
第二职能：食材采购、储存、加工过程的监督管理。监督采购过程，确保食材来源合法、质量可靠；监督储存管理，确保食材不变质、不受到污染；监督加工过程，确保加工过程中没有交叉污染，加工后的符合安全卫生标准。问题是，除非这些事全由食安人员来做，否则如何让员工理解和严格遵守标准操作。
第三职能：食安风险评估和监控。对食安风险进行评估和监控，及时发现和处理。评估出来了，怎么监控和处理，如何确保员工在工作中持续理解并100%遵守，这还是个问题。
第四职能：员工培训和管理。看似解决“让员工理解和遵守”的问题。
然而，很多食安职能人员，并没有优秀的培训能力（说得不好听一点，大部分人的培训做得并不好），也没有优秀的食安管控能力；更多的事实是这样：“我做了培训，提了改善要求，你再做不好，我也没办法”，仍然没能解决员工100%理解和遵守的问题。
在团餐企业食品安全管理中，最重要的就是：运用管理手段让员工把食安当成自己的事情。并清楚地理解，食安做好有收益，做不好后果难以承受。
误区：
有的团餐老板和高管，因为企业没有出现过大的食品安全事故，盲目自信。既不知道没有食安事故的真正原因（隐患不少，只是问题还没有显现出来），也不知道食品安全的漏洞和薄弱在哪里，更是盲目自大而轻视食品安全管理的难度。
解决：
升级食品安全管理职能，引入食品安全管控的智慧方法，将公司食品安全与门店食品安全、每个人的食品安全行为与意识结合在一起。确保只要发现问题，就具备一次性永远解决的能力（而不是反复出现同样的问题）。
若不升级管理手段。食品安全的达摩克利斯之剑，随时都会掉下；而你，却不知道它什么时候会掉下来而已，这才是最恐怖的。
二、解决流程问题-升级团餐企业的食品安全管理四大机制
食品安全管理制度，预防、检查、应对、复盘机制，缺一不可！
很多企业都有自己的食品安全管理制度，但是食品安全管理制度是否合理有效呢？要重视关键点控制法，在四个阶段筑起安全保障大坝。
四大机制缺一不可，但99%的团餐企业都至少缺失其一。
首先，要有食品安全预防机制
1、必须明确国家及地方相关食品安全的法律法规与规范标准，及时宣传、落实最新法规；
2、要有符合法律法规和本企业的证照票据制度，确保资质合规，严格无误；
3、食材与食品的溯源是否可准确定位食品全过程，是否利于追责，确保责任明确归一；
4、有没有食品安全预警机制，建立食品安全红线与预警线。
预防为主，有了有效的预防机制，接下来检查机制才会奏效；检查出问题或发生了问题，有没有应对应急机制；这次发生了问题要确保下次不再发生，有没有复盘的机制。
误区：
有团餐企业老板很骄傲，我们公司制度体系完备得很，有一大堆的制度文件，我想说，这一大堆的文件骗骗不懂行的人还是可以的，但是文件越多实际是执行越差，因为执行从来不是靠文件的。
解决：
四大机制，预防机制、检查机制、应对机制、复盘机制，缺什么，赶紧补起来！制度的编制，不求多，求实在、有用，立行团餐学院建议企业多使用案例制度法、案例流程法来沉淀和制定食品安全制度文件内容，“编”是会出问题的。
三、解决人的问题-升级食品安全管理团队
做好食品安全团队盘点、分类和合理配置
改变一个人，不容易且成本高昂；团队的升级，核心就是筛选、分类，找到最合适的人。同样的道理，团餐企业要确保食品安全有保障，必须筛选出那些对食品安全管理相对有责任有能力有潜力的人员。
特别说明，这里指的食品安全管理人员，不限于食品安全部的员工，也包括运营各级管理人员及关键岗位员工。比如，门店店长，就是食品安全保障的关键。
1、盘点食品安全团队的三类人
管理上，永远有三类人，一类是标杆，食品安全标准熟悉，执行到位；一类是凡人，有优点有劣势，可成长；一类是害群之马，不了解食品安全管理标准，也不想把食品安全当回事，难堪其用。
比如，团餐门店（央厨项目、供应链项目）负责人就可以分为这三类。
2、管理食品安全团队的三类人
对于第一类，标杆，我们只要激励足够，使用得当，可以让他们发挥最大的价值。他们不但自己食品安全工作做得好，还可以通过传帮带或师带徒，让那些“凡人”也做得越来越好！
对于第二类，凡人，培训+激励+带教，有的人朝向标杆进发，有的人可以变成了害群之马。
对于第三类，害群之马，怎么办？立即调离影响食品安全的关键岗位或直接淘汰。对于这群人，培训是难以有效果，且成本非常高的。
3、建立对食品管理团队人的管理
针对以上三类人，建立团餐企业管理机制。让人人都向标杆前进，让害群之马没有立足之地。
联系人：崔明杰13811178075（微信17812090176）
聂老师18613841470（微信，食材类企业）
侯老师18511145778（微信，非食材企业）
公众号：团餐圈（超过2.74万人关注）
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