直接发酵、间接发酵,一文看懂面包发酵工艺的区别!

面包的发酵是面包酵母分解面包面团中的蔗糖和淀粉等糖分，产生二氧化碳气体和酒精。面包面团中的面筋保留了发酵过程中产生的二氧化碳气体，使面团发酵。同时，面团在发酵过程中成熟，这是带出小麦风味和弹性的重要一步。

想要当一个合格的烘焙师，懂得如何发酵面包是基础功课。制作什么类型的面包要怎么发酵面团，只能死记硬背吗？了解不同发酵工艺之间的区别，才能真正融会贯通使用。

根据发酵工艺，通常将面包制作方法分为直接发酵法和间接发酵法（下文简称直接法、间接法）。本文将详细讲解清楚之间的区别，并附上面包发酵失败的原因解析。

直接法的一个特点是首先将面团的所有成分混合在一起，因此更简单上手且容易理解。

直接法的优势在于发酵所需的时间短，因此可以在短时间内完成面包——也就是说，生产效率好。第二点是制作出来的面包一般组织松软、耐嚼，具有发酵产生的风味，可以享受到小麦本身的味道。

一般来说直接法适用于法式面包等半硬面包和牛角面包等丹麦面包。

但相对应的缺点也很明显。一是它的老化速度很快，二是面包的体积很难扩展，延展性较差。

直接发酵的另一个特点是不太建议通过机械设备大规模生产，因为内部组织容易损坏，这种发酵工艺更适合小批量生产多种产品。所以我们看到很多主要销售法式面包的面包店，只提供少量多种不同类型的面包原因也在于此。

这里顺便说一句，人们常说，越简单的事情就越困难。直接法的“简单”只是从流程角度来说，从面团结果来说，最初的配方必须准确，因为之后不可能有机会调整配方或面料。而且，原料的组合和连接方式的细微差别都会对面包的成品产生很大的影响，因此可以说这种制作方法极需要扎实的基本功。

间接发酵法又称种面法，包括汤种发酵法、中种发酵法、过夜种面发酵法、酸面团发酵法等。

在间接法中，面团的调制和发酵通常分为两步进行，耗费时间要长很多。但也正由于面团面筋形成充分，通常面团内组织比直接法更加细腻、松软。此外，发酵时间较长会让面团中微生物种类丰富，风味化合物能够大量产生，口味非常饱满多层次。

与直接法相比，你无法感受到小麦本身的味道。但如果按照步骤进行，面团出来会很均匀。而且容错率较高，出现问题很容易在漫长的发酵过程中进行修正，因此面团的质量也会提高。由于面团不易变质，适合机器制造，而且成品面包保质期长，这种方法也被用于批量生产的面包店或面包厂。

接下来我们会分别详细介绍上述的4种间接发酵法之间的区别。

省流概括版：

汤种法（烫种法）是一种采用预糊化技术提高面包品质的面包制作方法，属于面粉预处理中的水热处理技术。

汤种法面包起源于日本，制作时将面粉与水按一定比例混合加热，形成具有黏度的糊状物，然后降温至室温或４°Ｃ冷藏７２小时以内作为种面进行使用。通过对面粉的水热处理，增大了面包中水分结合度，面包质地柔软，不易老化。

研究证实适量的添加汤种对面包品质的改善效果显著，采用汤种法制作的面包，在贮藏第７天时，依然可显著降低面包硬度。

但汤种添加量过多反而会造成面包硬度和咀嚼摩擦力增大。在面包和蛋糕的生产中，添加汤种能够改善面包和蛋糕的工艺、视觉和感官特性，并延缓了老化。

中种面团发酵法又称为二次发酵法，是经过两次发酵和两次搅拌的方法。中种法和过夜种面发酵法都拥有发酵次数越多，发酵时间越长，面包的烘焙品质越好的特点。

中种面团可以使面团具有坚硬的稠度和强度，让它更容易处理。与直接法面团相比，中种面团的β－葡聚糖解聚率更低而植酸酶活性更高，生产出的面包可接受性好，具有更高的β－葡聚糖和酚类含量以及更高的抗氧化活性。

采用中种团法制作的面包松软且发酵良好，保存时间更长，且在味道和气味方面更受欢迎。这种发酵方法也可以用来做法式面包和折叠面包团等丹麦面包，会有与直接发酵法不同的风味。

中种法与过夜法有一些重叠的地方，但也有些许不同，从难度来讲，过夜法对新手烘焙师较为友好一些，成功率较高：

酸面团发酵是最古老的食品生产技术之一，大量研究已证实酸面团发酵除了能改善食品的质地和保质期外，还可以提高食品的营养质量，改善复合膳食纤维和植物化学物质的性质和生物可获得性。

在最佳发酵条件下，酸面团的加入能够改善面包的感官、营养和品质。添加30-50％的酸面团可以使面包体积更大、蛋白和矿物质更多，但随着面团中酸面团比例的増加，面包体积明显减小。

直接法单独添加汤种可以使面团在短时间内更快发酵。

这是由于汤种中使用的淀粉预糊化处理使淀粉溶解性和吸水性增强，从而提高了淀粉的水解速率，可供酵母生长和代谢碳源增多，提高了酵母产气速率。

中种法和双种法面团的发酵速度较慢。

虽然中种面团和双种面团中酵母数量多于直接法面团，但在面团调制过程中，冷藏过夜的中种面团和其他原料混合时并未经过回温处理，导致面团温度相对较低，抑制了面团中酵母活力，因此产气能降低。

在醒发阶段，相同时间内中种法和双种法面团的发酵速度快于汤种法和直接法面团，是因为中种和双种面团平衡至最适合的产气温度，经过两次发酵后在面团中形成的大量酵母能够快速繁殖和产气，使面团体积快速增加。

而单独添加汤种的面团在醒发阶段体积增大速度变慢。

推测可能是因为一方面淀粉糊化吸收水分，使得面团中自由水减少，抑制了酵母活力；另一方面，发酵阶段酵母发酵活力较高，导致在后期醒发阶段酵母发酵耐力下降，面团体积增大速率变慢。

发酵方法对面团水分存在状态影响也不同。

汤种和中种的加入降低了面团中水的流动性。

与直接法面团相比，汤种的加入主要降低了面团中自由水的流动性，中种的使用使面团中三种水分的流动性都降低，汤种和双种的结合使用则主要使半结合水和自由水的流动性降低。

汤种和中种的使用均增强了水分子与面团中淀粉分子和面筋网络结构之间的结合作用，双种法中因汤种和中种的结合使用使这种结合作用进一步增强，面团整体的水分流动性降低，进而影响面团加工品质。

不同种面的使用对面团中水分流动性的影响可能是影响面团结构、流动性及面团发酵特性进而影响面包品质的重要因素。

直接法面团结构存在不连续、粗糙且相互交叉的面筋网络，并有明显不规则的孔洞。

与直接法面团相比，加入汤种的面团中的淀粉颗粒因发生糊化而失去完整结构，能够像胶体一样附着在面筋蛋白表面，从而形成一个较为连续的淀粉－面筋蛋白基质，强化了面筋网络。

添加中种的面团，由于低温冷藏过程中面筋蛋白能够充分发生水化作用，面筋网络结构变清晰；且水分子进入淀粉颗粒内部扩散为晶束，使淀粉颗粒大都被镶嵌在面筋网络结构中；此外中种面团的制作还能够一定程度上改善对面筋网络结构的物理破坏作用，使得面团中三维网状结构最为稳定。

如果你的面团在发酵过程中无法正常发酵，可能有以下六个原因：

• 成分测量不准确

• 酵母不新鲜

• 面团没有搅拌好

• 没有保持适合发酵的温度（30℃至40℃）。

• 面团表面干燥

• 成型过程中接缝未牢固闭合。

与日常烹饪不同，制作面包时，根据食谱称量配料很重要。

特别是盐的量需要准确测量。万一添加过多的盐，渗透压会带走酵母中的水分，并且存在酵母死亡的风险。一定要准确称量配料，防止发酵失败。

面包酵母是一种有生命的东西，所以如果它太老，它的发酵能力可能会减弱或丧失。

为确保发酵成功，面包酵母应在保质期内用完。

如果面包酵母的保质期已过或气味发生变化，则发酵力可能会减弱，因此请尝试使用新的酵母。

如何检查面包酵母是否仍然可用：

• 在碗中准备50毫升35℃左右的热水，加入少许糖和1茶匙面包酵母混合溶解，放置约10分钟。

• 10分钟后，面包酵母已经全部膨胀，如果有像啤酒一样漂浮的气泡，这是面包酵母活跃的标志。如果没有变化，则面包酵母已失去活性，应丢弃。

如果面团搅拌得不好，面团中的面筋仍然很弱，无法保留发酵产生的二氧化碳气体。结果会导致面包面团无法正常发酵。

确保彻底揉捏面团以增强面筋。

据说面包酵母变得活跃的温度约为30℃至40℃ 。

除非在冰箱里慢慢发酵，否则发酵面包时创造一个能维持30℃至40℃温度的环境很重要。

当室温较低时，比如冬天，可以使用具有发酵功能的发酵罐或烤箱，以维持面包酵母容易发挥作用的温度。

如果面团表面干燥，会阻碍面团的发酵。

为了防止面团变干，请用保鲜膜或湿布覆盖它，以防止其变干，不仅在发酵过程中，而且在面团静置时也要如此（例如在工作台上放置时） 。

另外，如果为了使水分含量高的面团更容易处理而使用过多的面粉，则面团会变干。

使用面粉时，调整用量，使其薄薄地铺在面包面团的表面。

如果成型时接缝不严密，发酵时产生的二氧化碳气体就无法保留在面团中。

即使“接缝”紧密闭合，如果面团卷得太紧或以其他方式对面团施加不必要的压力，面团也不会很好地发酵。

重要的是要施加足够的力来闭合接缝，而不会对面团施加太大的压力。

很多人刚开始做面包时都做不好，但是你会逐渐学会如何使用或多或少的压力，所以耐心地尝试做面包，直到习惯为止。