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林熙寻茶记
西藏
西藏是我国西南边疆地区，受气候和土壤影响，绝大部分地区不适合产茶。但藏东南部分地区气候湿润、土质优良、年积温相对较高、降雨强度小、降雨日数多，适合栽植茶树，并且种植出的茶树品质并不亚于内地一些著名茶区。因为西藏大部分地区高寒缺氧，缺乏维生素和身体所需的矿物元素，所以西藏地区人民早在 1300 年前就养成了喝茶的习惯。
西藏茶树种植始自 20 世纪 60 年代，并逐步在西藏其他地区逐步推广，现在西藏墨脱县、波密县、错那县等地都建有小规模茶区，但是西藏茶产业现代化程度仍然很低，茶叶深加工滞后，还在沿用一些传统制茶方法。
林熙寻茶记
本次加工的茶叶原料全部来源于西藏林芝市的墨脱县墨脱镇。墨脱县属于藏东南地区，为亚热带气候区，兼有类似于热带的季雨林。
墨脱县墨脱镇海拔为 800～2 200 m，年均温 16.0 ℃，年降水量 2 300 mm，降水强度小且时间长，空气与土壤的湿度大，生态环境良好，土壤有机物含量较丰富，肥力较高，土壤酸性度适宜，适宜茶树种植。
墨脱县茶产业规模化、集约化程度高，以茶产业发展为主导，形成了茶叶采摘、观光的一站式体验区，发展茶产业成为当地脱贫致富的重要途径。
林熙寻茶记
成品茶的产量及品质与鲜叶质量有着密切联系，其中，主要以鲜叶嫩度对鲜叶质量影响最大。鲜叶嫩度是茶叶加工中的重要指标，鲜叶嫩度是指鲜叶含有多少纤维素，纤维素含量越高，鲜叶就越粗老。
可从芽叶色泽和叶质柔软程度进行判断，一般黄绿色芽叶最好，叶质柔软的要比叶质硬的鲜叶嫩度好；也可以用芽叶组成来判断，1 芽 1 叶或更嫩的芽头比例越高则鲜叶也就越嫩。因此，不少茶厂在制定鲜叶等级标准时，主要依据就是鲜叶组成，同时参考鲜叶净度、匀度 和新鲜度。
红茶加工工艺
红茶主要加工流程有萎凋、揉捻、发酵、烘干。每个流程
随着地区和鲜叶品种不同而变化。
萎凋。萎凋是将采摘的鲜叶按一定厚度（15～20 cm）、湿度、温度将鲜叶均匀摊放，使鲜叶发生一系列物理变化，使叶质变软、叶态萎缩、叶色变暗等。同时增强鲜叶酶的活性，使氨基酸、单糖、水溶果胶以及芳香物质等发生化学变化，为茶叶的香味创造条件。常用的萎凋方法有自然萎凋（日光萎凋和室内萎凋）和人工控制萎凋（传统的加温萎凋和萎凋槽萎凋）2 种。
揉捻。揉捻是红茶加工的第二道工序，是在力的作用下将萎凋叶塑造成特定形状和内质的过程。揉捻后鲜叶的叶细胞被损坏，多酚类与酶充分接触，并借助氧气产生酶氧化作用，有利于发酵的进行。同时，揉捻时产生的汁液黏在茶叶表面，干燥后更有利于冲泡，增加茶汤浓度和颜色。如果揉捻不足，细胞组织损伤程度达不到，不利于后续发酵，影响成品茶汤的滋味。因 此，揉 捻 要 使 细 胞 破 损 率 达 到80%~85%，茶汁溢出并黏于茶条表面，用手紧握，茶汁溢出但却不滴下。
发酵。发酵（全发酵）是红茶制作的独特阶段，通过发酵工艺技术，使鲜叶细胞组织损伤，引起多酚类化合物的酶促作用，然后形成有色物质，如黄色的茶黄素和红色的茶红素等，导致鲜叶由绿色变红色，形成红茶红艳明亮的汤色和特有的滋味。茶黄素和茶红素的比例则是判断发酵程度的重要指标。
烘干。烘干是将发酵好的茶坯，在高温下除去茶叶中的水分，破坏酶活性，阻止酶氧化和发酵的继续进行；随着水分蒸发，茶坯的可塑性加强，便于塑造外表形态；在烘干过程中大部分沸点低的青草气味散发，高沸点的芳香物质得以保留，形成红茶特有的甜香。
西藏红茶加工工艺
此次红茶加工试验分为 2 个，第 1 个试验加工晴天鲜
叶，第 2 个试验加工雨水鲜叶。
萎凋。晴天鲜叶在摊晾台上散热散水，去除鲜叶中杂草，同时翻动鲜叶，在自然条件下萎凋 12 h（室内温度 21 ℃，湿度为 60%）后在摊晾台上用风机吹 20 min，最后叶子水分降到 60%。雨水鲜叶在室内自然条件下用同样方法萎凋 14 h，在提香机萎凋 90 min（在摊放台上散热散水，除杂草）。2 个桶均分别放入 17.5 kg 鲜叶，约 10 min 出现叶子破碎现象，停止揉捻。揉捻后没破碎鲜叶 20 kg，在日照条件下 萎 凋 30 min（每 隔 10 min 翻 动 1 次），在摊放台上风机散 水 2 h（每 隔20 min 翻动 1 次），萎凋程度以鲜叶不折断、用手抓不扎手为宜。
揉捻。将晴天叶分别倒入到 2 个揉桶中，每个桶 10 kg鲜 叶。轻 揉 50 min，观察叶子条形和破碎程度 ；然 后 中 揉20 min，重揉 10 min，明显看到茶汁。在整个揉捻过程中叶色绿变红（慢速）在重压时叶色变化较明显，最后手轻搓解块。雨水叶轻揉 40 min，中揉 10 min 2 次，重揉 5 min，再轻柔 5 min（解团块作用），手搓解团块。在整个过程中鲜叶颜色变化明显，碎茶少。
发酵。晴天叶发酵时间为 4 h，温度 29～32 ℃，湿度达90%以上，湿度降到 90%以下加水，每 30 min 加 1 次水。雨水叶发酵时间为时间 3.5 h，温 度 30～33 ℃，湿 度 达92%以上，每隔 25 min 加水。
烘干。晴天叶烘干 2 次，每次烘干 时 间 为 30 min，温度为 105 ℃，中间摊晾 10 min。雨水叶烘干 2 次，每次烘干时间为 25 min，温度为 110 ℃。
冷却。烘干后在室内自然条件下冷却 3 h。
提香。把提香机进行预热，使提香机内温度为 100～120 ℃，晴天叶 30 min 和雨水叶 20 min，进行提香。
通过此套方法加工出的墨脱红茶外形紧缩，条形紧结，有刺手感，易折断，用手轻轻搓会变茶末，说明其干燥程度佳。汤色红艳，清澈明亮。冲泡 2～3 min 后，可闻到其香，香气为甜香，同时有蜜糖香气。主要滋味以甜醇为主，工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。
在鲜叶经过红茶加工工艺过程后，通过碎茶率（正常碎茶率在 10%内）可以看出（表 1）。萎凋时间不足，水分过高，在这种鲜叶及工艺下需要延长萎凋时间。
在墨脱县乃至西藏地区栽培的茶树，几乎没有任何人工合成化肥与农药的施用，所使用的肥料都来自人畜禽排泄的粪肥，还有一部分是来自植物腐烂后天然形成的有机肥。
因此，墨脱县发展绿色、有机茶产业的优势非常明显。为生产出高品质绿茶，除了加工工艺之外，还需要选择优良茶树品种。因此，墨脱县需要做好茶树新品种的引进与试种工作，优中选优，对茶树的品种结构进行合理调整，提升优良品种的种植数量，从而制作出好茶。
END
