一种即食真空油炸带鱼调理食品的加工工艺

带鱼俗称刀鱼,是我国重要经济鱼类之一,广泛分布于我国黄海、渤海、南海和东海等区域。带鱼富含脂肪、蛋白质和多种矿物质等营养物质,带鱼的脂肪含量高于一般的鱼类,且大多为不饱和脂肪酸。带鱼表皮银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6-硫代鸟嘌呤,经常食用带鱼具有降低胆固醇和补益五脏的效果。目前市场上的带鱼产品主要包括腌制品、干制品、罐头制品、鱼糜及其制品等。

油炸是带鱼加工中最常见且最受欢迎的烹饪方式之一,但传统的常压高温油炸温度一般在160℃以上，存在营养物质损耗较大,增加有害物质(丙烯酰胺和呋喃等)产生等问题。低温真空油炸是在密闭的环境中,通过提高环境真空度,降低油和水的沸点,使产品中水分在较低的温度下蒸发溢出,完成脱水干燥和熟化的一种加工方式。低温真空油炸能极大地保持原料原有的色香味和营养成分，利用此技术加工的产品具有含水量低、口感酥脆、膨化度高等特性。低温真空油炸温度一般控制在120℃以下，因此不仅可以降低产品的含油率,同时能延缓油脂的氧化和酸败,从而延长产品货架期。

图源：创客贴

预干燥是食品加工中一道重要的工序,近年来,随着科学技术的发展,干燥已不仅仅是对产品实施单元操作的一项技术,它已被作为一种探索新产品、提高产品质量的新方法。目前食品加工过程中常用干燥方法包括微波干燥、热风干燥、真空干燥等,对油炸前的原料进行适当的预干燥可以降低产品的含油率,以提高产品品质。此外,一些研究认为产品的含油量与原料的初始水分含量相关,一般认为初始含水量越高,产品的含油量越高。

目前,有关真空油炸带鱼的研究鲜见报道。因此,本实验以带鱼为原料,对带鱼预干燥及真空油炸工艺的最优条件进行探索与优化。旨在研发出一款新型油炸带鱼调理水产品,以期为真空油炸带鱼的工业化生产提供基础性参考,丰富及扩大即食水产品种类和市场。