作者 | 朱利明律师
单位 | 北京德恒（温州）律师事务所
近日，又有两家温州知名的餐饮企业因采购食品问题被处罚了，处罚的金额虽不高，但对于企业的声誉和经营造成的影响却是巨大的。众多的餐饮行业企业家在讨论市场监督部门的处罚是否妥当的同时，也在考虑自身企业的风险。
笔者结合行政处罚的案例，对于餐饮企业采购食品中涉及的风险以及如何操作谈谈自己的一些看法。
我们先来看法律的规定：
《中华人民共和国食品安全法》第五十五条：“餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息”。第一百二十五条第一款：“违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（四） 食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品”。上述的法律规定可以看出，餐饮企业采购不合格的食品原料是会受到处罚的，但有的企业家就迷茫了，因为大量的食品原料来源于市场、个体工商户、甚至农户，企业哪里知道食品原料是否合格？难道店里还要配个化学检验员来采购？那么这食品安全的“雷”，岂不是成了不可预知的风险？《中华人民共和国食品安全法》第一百三十六条规定：“食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。”在很多的处罚案件中，首要检查的便是餐饮店进货查验义务履行情况，然而实际上，很多餐饮店，只是履行了形式上的进货查验，当发生食品安全问题，他们以为这样就是“免予处罚”的情形。但执法机关、法院并不认同这种主张。我们来看看以下几个典型案例，带大家了解法院审判的背后原因，并总结了进货查验的常见问题。案例一：索要的质检报告与涉案商品批次并不对应，被罚50014元。被告店购进货物时查看了副食部的《食品流通许可证》，但未查验该批次土豆粉的相关合格证明，被检查后虽及时索要提交了部分相关证明文件，但行政机关依法对其作出罚款等处罚。法院认定，证明上诉人在进货时未查验该批土豆粉的食品出厂检验合格证或者其他合格证明，未完全履行进货查验等义务；而该被告店在未查验相关合格证明的情况下，购进铝含量不符合GB2760-2014标准要求的土豆粉并出售获利的事实成立。最终处罚为没收违法所得+五万罚款，总计50014元。案例二：采购农贸市场的豆芽不合格，被罚款20000元。圣洪公司在福州市晋安区塔头生鲜市集林接风蔬菜摊以进价3元/KG的价格购买豆芽2KG，在市场监督管理部门检查中对该豆芽进行抽样检测，结果为：4-氯苯痒乙酸钠项目不符合“国家食品药品监督管理局农业部国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告（2015）年第11号”要求，检验结论为不合格。市场监督管理部门遂作出罚款2万元。圣洪公司提起诉讼称1、豆芽是从正规市场正规渠道购买，不是原告自行生产的，表面上看新鲜的豆芽是否合格，采购员、厨师无从判断。被告如果不委托检验检疫技术中心进行检测，一样无法判定豆芽是否合格。2、不合格的豆芽是采购的，酒店也是受害方，被告应追究晋安区塔头生鲜市集市场管理缺陷责任、经销商和豆芽生产商的违法经营责任。但最终法院判决原告未能提供证据证明其购买豆芽时尽到了法定的查验义务，亦没有提供充分证据证明其不知道购买的豆芽不符合食品安全标准，驳回了圣洪公司的诉讼请求。案例三：食品变质，销售者认为做了进货查验就应免予处罚，被罚12000元。对于销售者来说，进货查验义务履行后可以免罚并不是按照条例做了进货查验就可以高枕无忧，需要确保食品安全问题不是由自身的环节引起才是最终目的。在岳云市监处罚 [2022] 69号案中，当事人提交的供货商的《营业执照》《食品经营许可证》打印件4份，生产厂家的《食品生产许可证》复印件2份，以及生产厂家涉案食品的《检测报告》2份，证明其履行了进货查验义务。尽管当事人进行了进货查验，但未妥善保存食品，导致食品的过氧化值超标。因此，法院认定当事人应承担法律后果，并作出了行政处罚。最终责令当事人立即改正上述违法行为，并对当事人给予12000元罚款的行政处罚。以上案例可见，许多认为已履行进货查验义务的食品销售企业，实际上只依赖供应商或经销商提供的文件，未进行实际检查和记录，也未对进货食品进行有效管理和控制。这种进货查验不符合法律法规和标准要求，也无法保障食品的安全和质量。在法院审理中，这些主张通常不会得到认可，企业仍需要承担相应责任和后果。进货查验是一项非常容易出现纰漏的重要环节，不仅仅是做到形式上索票索证，记录好就可以了。笔者整理了一份关于进货查验常见问题备忘录以及如何履行查验义务的汇总表，供企业参考：1.检验合格佐证不足：检验报告与售卖产品批次不一致，无法证明两者关联（包括由于检验报告破损导致无法得出“合格”的结论的情况）；
2.双方并未建立采购事实：采购方和供货方之一缺少签字，无法证明采购事实（包括口头交易没有留存进货单的情况）。供货者提供上一级供货商的资质材料而非自身持有的资质材料；供货者提供虚假材料（包括条形码虚假、与实际商品标注不符）。6.3.1.2从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。6.3.1.3从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。6.3.1.4从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。6.3.1.5从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。6.3.1.6采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。记录：参考《餐饮服务食品安全操作规范》附录B 进货查验记录表格实例 或当地市场部门发布的纸质记录表格参考《北京市食品药品监督管理局食品类相关案件处理指导意见（二）（试行）》关于“《食品安全法》第一百三十六条的适用”的规定，经营的食品不符合食品安全标准，造成食品安全事故的，不能免予处罚。1.企业充分落实食品安全主体责任，明确食品安全管理员/总监，能够按照《餐饮服务食品安全操作规范》《企业落实食品安全主体责任管理规定》中对食品安全管理员的要求进行内部管控。2.企业采购人员索要了该食用农产品本年度的检测报告，该检测报告中对执法人员检测指标进行了/没有进行检测，证明企业按照高于相关标准对供应商进行管理。3.企业采购未通过受贿、索贿等形式采购供应商食用农产品，采购价格未明显低于市场采购价。1.可提供供货者信息：手机、座机、传真、邮箱、微信、微博、QQ、飞书、钉钉等。2.可联系到供货者：联系人、联系方式。市场监管人员可与其直接沟通。但前提是供应商与采购方签订了明确双方权利义务并涉及食品安全的合同条款，否则市场局拨打其电话时，对方可能不认可或拒绝。3.供货事实凭证：采购合同、视频/音频记录、购物小票、配货清单、付款记录等。总的来说，食品销售主体应当将进货查验视为一项容易出错的重点工作，以此来确保食品安全和质量。这其中包括进行实际检查和记录，审慎审核供货商提供的证明文件，以及进行合理的外观审查。只有通过正确履行进货查验义务，企业才能在经营中减少销售不安全食品的可能性。
