MTM在食品行业中的应用

日期：2024-04-12 16:47:05 来源：网络整理作者：本站编辑浏览：6 评论：0

在食品行业中口感是非常重要的感官属性，与味道和气味一起决定了食物食用时的味道和感受。质地与口感决定了食品的可接受性，通常被消费者列为选择食物和饮料的关键因素。因此食品公司花费大量的时间和金钱来测试食品或饮料的一系列特性，以提高产品的竞争力。

使用摩擦学测试设备，可以模拟食物口腔加工过程，将口感与样品的物理、可测量特性联系起来，评价食品和饮料的口感，如光滑度、滑溜、奶油味和涩味等，筛选出更多的新配方，替代人工识别食品口感的相似性和差异性，节省大量的时间和成本。

摄入食物时，食品和饮料与润滑剂表现类似。口腔加工过程涉及两个相互作用的表面（舌头和上腭）、唾液类型、速度和运动方式等直接影响食物在口腔中的润滑性。

PCS公司的MTM仪器是一款球盘结构的摩擦学仪器，测量不同速度/滑滚比、温度、载荷和材质条件下的摩擦学性质。通过设置测试条件、选择合适的材质模拟口腔内的条件，测试食品和饮料的摩擦损性能。

研究领域包括：

---开发低脂食物，同时保留全脂奶油味选择，如酸奶、奶油、蛋黄酱、冰激凌和巧克力；

---开发进食困难者，如老年人能够咀嚼和吞咽的食物；

---降低新食品和饮品成分的开发成本；

---优化食品和饮品的味道，质地和口感，如葡萄酒、绿茶/红茶和碳酸饮料等；

1）使用MTM研究奶制品的摩擦学性能

MTM可以准确区分不同类型的酸奶和奶酪。研究人员认为在人工唾液存在的情况下摩擦学测试可以更加准确地了解口腔加工过程的机理，这些数据可以用来“揭示消费者所观察到的质地和口感。上图可见摩擦系数与脂肪含量有关，脂肪含量越高，摩擦系数越小，奶油味越浓.

2）使用MTM获得不同液体凝胶的斯特里贝克曲线，

从下面的斯特里贝克曲线可以清楚看到不同配方的曲线是不同的。在测试中，研究人员发现pH值为3.5的乳清蛋白分离凝胶最有可能取代脂肪。MTM的数据上可以看出这个配方的摩擦系数是最低的，也证明了这一点。

摩擦学研究已被证实对了解和量化不同口感是非常有用的，能够并且已经用于开发新配方，改善口感，降低卡路里，同时节省成本。使用MTM在真实的条件下测试，模拟食物口腔加工过程方面的应用，这是一个正在进行大量研究试验的领域，可以帮助食品企业节省大量资金，并在研发过程中开始实现摩擦学测试标准化。

MTM由于其测试的精确性，准确性和多样性，已成为食品和饮料行业摩擦学测试的首选设备。

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