食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1mL（或1g）检样中形成菌落的总数。
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在平板计数琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
细菌总数指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL或1cm2样品中的细菌总数来表示。
1、食品中细菌数量可反映该食品被污染的程度
新鲜的食品内部一般是没有或很少有细菌的，但由于外界污染情况不同，食品被细菌污染的多少就有所不同。食品中细菌数量越多，说明被污染的程度就越严重，越不新鲜，对人体健康威胁越大。相反，食品中菌数越少，说明该食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好，对人体健康影响也越小。
2、食品中细菌数量可预测食品耐放程度和时间
一般讲，细菌数越少，食品耐放时间越长；相反，食品耐放时间就越短，例如用0℃保存牛肉，菌落总数为l03CFU/cm2时，可保存18天，而当菌落总数增至l05CFU/cm2时则只能保存7天。另外，用0℃保存鱼时，菌落总数为l05CFU/cm2时可保存6天。而菌落总数在l03CFU/cm2时则可保存12天。
3、食品中细菌数量可估测出食品腐败状况
一般认为日常食品的活菌数为l04～l07CFU/g。而当活菌数达到l08CFU/g则可认为处于初期腐败阶段。例如，活的家禽，皮肤表面的细菌数可低到1.5×l03CFU/cm2。而加工后马上检测可达3.5×l04CFU/cm2。当菌落数为l07CFU/cm2时表示确已经腐败，鸡肉的细菌数达l08CFU/cm2时可有气味并变粘。
一般讲，食品中细菌数量越多，则会加速腐败变质过程的进程，甚至可能引起食用者的不良反应。
菌落总数检测方法
菌落总数的常规检验方法菌落总数的常规检验方法(GB4789.2-2022)。
基本操作一般包括：样品的稀释——倾注平皿——培养48（72）小时——计数报告。
1、操作方法
（1）以无菌操作取检样25g（或25mL)，放于225mL无菌生理盐水或其他无菌缓冲溶液的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或无菌均质袋内，经充分振要或研磨制成1：10的均匀稀释液。
固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1～2min，制成1:10的均匀稀释液。
（2）用1ml灭菌吸管或吸头吸取1:10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的无菌试管内，振摇试管混合均匀，制成1:100的稀释液。
（3）另取1mL灭菌吸管或吸头，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1mL灭菌吸管。
2、无菌操作
操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。
操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露15分钟，每个平板不得超过5个菌落（具体的自己根据实际制定实验室的SOP）。
3、采样的代表性
如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。
4、稀释液
样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1％蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。
1、操作方法
（1）根据标准要求或对污染情况的估计，选择1～3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。
（2）将凉至46℃～50℃平板计数琼脂培养基注入平皿约15～20mL，并转动平皿，混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
（3）待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
（4）倾注用培养基应在48℃±2℃水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。如无水浴，也可以以皮肤感受较热而不烫为宜。
倾注培养基的量规定不一，从12～20mL不等，一般以15mL较为适宜，平板过厚可影响观察，太薄又易于干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察
（5）为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。
（6）一般适温较低，故多采用36℃，培养时间一般为48h。培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15％。
（7）为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易分辨，可同时作一稀释液与琼脂培养基混合的平板，不经培养，而于4℃环境中放置，以便计数时作对照观察。
在某些时候，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别。
培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算出原始样品中每克（或每mL）中的菌落数，进行报告。
2、计数
到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。
3、稀释度选择及菌落数报告方式
（1）若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每克（或毫升）中菌落总数结果。
（2）若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按式（l）计算：
N=∑C/（n1+0.1n2）d……………………（1）
式中：
N―样品中菌落数；
∑C―平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；
n 1―第一个适宜稀释度接种平板个数
n2―第二个适宜稀释度接种平板个数；
d―稀释因子（第一稀释度）。
（3）若所有稀释度的平板上菌落数均大于300，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
（4）若所有稀释度的平板菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
（5）若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。
（6）若所有稀释度的平板菌落数均不在30~300之间，其中一部分小于30或大于300时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
4、菌落总数的报告
（1）菌落数在100以内时，按“四舍五人”原则修约，采用两位有效数字报告。
（2）大于或等于100时，第三位数字采用“四舍五人”原则修约后，取前两位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
（3）若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。
（4）称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告。
1、不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检样计数报告的依据。
2、当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。
3、当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀，可取平板的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。
