观点解读|大数据视角下餐饮企业数字化转型的创新与实践

2024年4月，商务部等9部门下发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，其中就提到“发展‘数字+餐饮’”，鼓励餐饮领域人工智能、大数据、区块链技术及智能设备研发与应用。推进餐饮数字化赋能，培育一批餐饮数字化示范企业、示范街区和数字化服务提供商。引导餐饮领域平台企业为中小微商户提供技术培训、流量支持等，营造平台与商户共生发展的良性生态。鼓励有条件的地方对餐饮经营主体数字化改造和自动化餐饮设备设施应用给予适当支持。

为培育一批餐饮数字化示范企业和数字化服务商，推动数字化新质生产力在餐饮行业的广泛应用，中国饭店协会定于2024年5月7-9日在成都召开首届中国餐饮数字生态大会。辰智大数据创始人葛建辉出席大会并做出《大数据视角下餐饮企业数字化转型的创新与实践》主题分享。

中国的餐饮业从2010年到2019年，呈现出直线式增长。但在疫情之后，曲线开始呈现出“两年增长，一年下滑”的波浪型周期，十年大增长周期的时代一去不复返。2019年以前，餐饮企业只要不犯错误，就应该增长；但在2022年之后的八到十年，是企业没做对事情，就一定会走向颓势。

由于数字化的发展，产品和品牌的迭代速度被大大加快。打败方便面的不是新的方便面品牌，而是外卖；打败数码相机的不是新的相机品牌，而是手机。

2015年左右，以收银系统为代表的业务流程系统开始普及，以及美团收购点评之后形成的新美大为代表的行业垂直流量平台，共同推动了餐饮行业的数据化沉淀。随着各类型BI软件开始渗入餐饮企业形成数字化经营报表，让餐饮行业从业者开始看清楚自己的经营情况。

数字化将是餐饮生态链中的所有企业未来最为确定的发展趋势！数字化也是餐饮企业实现业绩增长最重要的引擎！

未来十年，场景化数字指标开始指导餐饮企业经营决策，业务数据标签完善后将逐步迭代业务流程系统的算法，让餐饮企业真正实现数智化。

辰智大数据显示，截至2023年Q4，我国餐饮门店中约34.0%的门店为连锁品牌门店，近5年万店以上规模的连锁门店数占比逐年上升。餐饮行业原本就是劳动密集型行业，随着餐饮企业门店规模不断扩大、员工数量不断上升，传统的粗放式管理和运营模式已经跟不上餐企业务的快速发展，进行数字化变革势在必行。

现在能够突破千店甚至万店规模的餐饮企业，要么自创立之初就自带“互联网基因”，要么在企业发展转型过程中重点投入数字化建设，头部餐饮企业数字化建设方面的创新与实践已经有很好的成效。

1、肯德基：超级APP及会员体系肩负“护城河”重任

作为中国首个推出超级App的快餐品牌，肯德基从2016年开始建立并上线会员系统，发力会员体系数字化建设并整合品牌App、宅急送App和手机自助点餐App，将其打造成一个可点餐、可支付、可预约的移动平台——肯德基超级App。截至2023年底，肯德基共拥有超过4.4亿的会员。

4月24日，百胜中国与华为在上海共同举行鸿蒙原生应用Beta版本发布仪式，正式宣布百胜中国旗下肯德基超级App完成鸿蒙原生应用Beta版本开发，肯德基成为首个完成Beta版本开发的快餐品牌。

鸿蒙星河版肯德基超级App充分利用了鸿蒙系统的原生智能、原生互联的独特优势，实现了跨应用无缝流转，让用户在不同设备间切换时，能够保持一致的点单、取餐体验，用户可以实现点餐、查找门店、取餐、查看会员活动等功能，并享受便捷的支付服务。而一次开发、多端部署的能力，也进一步降低了开发成本。

图片来源：肯德基

2、老乡鸡：业务倒逼餐饮企业探索数字化转型

数字化转型，通过专业赋能和业务协同，让老乡鸡的组织能力得到提升，形成了“前台活、中台大、后台稳”的局面。

前台：通过菜品的销售报告，结合中间表的数据，店长可以预估菜品的销售数量，知道高峰期要准备多少菜品才能卖出去，把菜品控制在最佳口味。数字化的管理使得老乡鸡中的食材损耗精确控制在1%-2%的误差范围内，远小于某些餐饮行业20%-30%的食材浪费率。数字化，既解决了店长的管理问题，又激活了员工的自我驱动。

中台：通过业务中台的菜单中心、门店中心、促销中心，大幅提高新品上新效率，新品品类不只是结合厨房产能，更多的也开始参考消费者的口味需求和变化，供应链的寻源、配送和门店的互动都开始基于线上操作，丰富了产品品类，增加了客户粘性。

后台：打通了生产者与消费者的关系。围绕一只老母鸡，从怎么养，到怎么加工配送，到餐厅等，实现了产供销一体化的供应链。

老乡鸡董事长束从轩说过：“我们在数字化转型过程中，感悟到它的本质，就是回归顾客主权，实现员工主动。顾客主权，包括让他们有选择权、自主权、参与权、体验权、隐私权和知情权。通过创新、发现、聚合资源、学习进步帮助实现员工主动。”

他认为老乡鸡的数字化，应该讲是业务倒逼出来的，边摸索，边建设，边应用。

图片来源：老乡鸡分享

3、夸父炸串：一切业务数字化，一切数字业务化

2021年，夸父不惜以数千万重金投入数字化建设并搭建百人以上数字化团队，坚持核心系统全部自研，通过全业务流程透视，构建起全面面向加盟商、员工、消费者三端的全链路数字化体系，“一切业务数字化，一切数字业务化”以数据驱动决策，让增长更科学。

图片来源：夸父炸串分享

基于一站式的餐饮大数据，以及对餐饮行业的深刻理解和深度洞察能力，辰智大数据正在帮助众多餐饮企业打造数字化体系，实现数字化转型升级。（以下为案例分享）

1、南城香：数智化助力南城香十年增长二十倍

在辰智大数据主办的第十届中国餐饮大数据应用峰会上，南城香分享了众多关于数字化的实践。

2014年南城香进行变革，打造了一种适合大家使用的组织架构模型，叫“飞碟型组织架构”，最上面是决策中心，最底下叫作战中心，中间层的是叫资源中心，互相之间没有沟通障碍，共同做决策、共同做研究，目的是让沟通更顺畅、办事效率更高、事事有人管、事事有人担责。2014年南城香总部流水一年还不到一个亿，现在整个流水涨了20倍，总部人员没有增加，反而还减少了，现在3700人，总部人员36个人。

南城香还通过数智化来实现“鲜配模式”，做到鲜品加工无库存、食材生产工艺分解、货物周转以小时为单位、减少包装成本、无需二次冷冻、货物周转更快，并且比第三方供应链模式更新鲜、更便宜。

图片来源：南城香分享

2、杨国福麻辣烫：深耕麻辣烫赛道，数智化助力品牌向万店迈进

面对餐饮新形势，杨国福集团用数字技术赋能业务，用互联网思维做新餐饮，持续提升企业的精细化运营能力。为此，杨国福集团通过自建研发中心，投资5亿建成四川研发及制造中心，打造行业领先的智能食品加工厂，高效支持全球门店、零售平台供应，从源头把控食材品质，最终打造数字化供应链生产销售体系，加强企业的精细化运营。

同时，针对于当下在线经济趋势，杨国福集团也启动线上会员项目，共规划了“五个在线”数字化发展蓝图，分别为“会员在线”“企业在线”“餐厅在线” “货品在线”“数据在线”核心运营数字化，提升精准营销能力、整体运营效率与风险控管能力。

图片来源：杨国福集团

3、淳百味——打破信息孤岛，数字化运营提升门店业绩

作为升级版沙县小吃，淳百味依托“单店门店股权合伙+连锁直营管理”的新一代创新经营模式，从福建逐步向外拓张。通过十年的发展和积累，淳百味搭建了一条涵盖产品定向研发、标准化生产加工、仓储、冷链运输、品牌餐饮为一体的全程可追溯生态产业链、供应链，实现一二三产业融合，增强了淳百味自身在行业里的竞争力。

图片来源：淳百味

辰智数智化战略咨询服务体系通过数字化选址规划、数字化爆品打造、数字化顾客洞察等服务，帮助餐饮企业建立起自身数据经营分析的能力，挖掘消费者未满足的需求，有针对性地进行提升。未来，辰智大数据将继续深耕，赋能更多餐饮企业完成数智化转型，让一切决策有数据，一切决策有依据。

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由「辰智大数据」团队主笔的《2023中国餐饮大数据白皮书》现已正式发布，包括10大美食圈餐饮态势分析，解读18大核心城市餐饮潜力，通过数据助餐饮企业看清餐饮行业市场变化，发现区域市场拓展机会，制定整体战略规划。如有需要，欢迎留言咨询。