一、监管机制健全

1、有食品安全规划工作目标、重点任务、保障措施等。根据本地实际，明确部门职责、时间进度、经费保障等。

2、部门职责分工明确政府（或食安委）责任、部门责任，建立从农田到餐桌无缝隙全程监管责任体系。

3、有食品安全计划或方案，连续三年的食品安全计划或方案。

4、有部门例会制度和联动工作机制，牵头（或协调）部门、成员单位联动机制和例会制度。

二、环境卫生

1、经营场所选址距离暴露垃圾场（站）、污水池、旱厕、粪坑等污染源25米以上。

2、环境和场所卫生内部地面平整完好，无垃圾及积水；墙壁及吊顶清洁完好，无灰尘及污物。外部地面硬化、绿化及平整，无暴露垃圾和卫生死角。门窗、外墙和牌匾清洁，无乱贴乱画。

3、专用垃圾容器存放、无外溢垃圾存放容器配有盖子，密闭存放，无外溢或散落，外部清洁无污垢。

三、食品采购

1、供货单位营业执照和食品生产许可证或食品经营许可证，随机抽取5件食品，注意查看保质期及存放条件。

2、购货发票或供货凭证证照在有效期内，经营范围与所供食品相符。加工厂、大型超市、批发商还应提供食品检验报告单复印件。

3、检疫合格证查阅检疫合格凭证，品名、日期和数量与所查相符。

4、进货台账随机抽取2件食品，反向索取购物凭证和进货台账。

四、食品储存

1、库房隔墙离地，分类、分架存放，所有食品不能直接与地面和墙壁之间接触。食品与杂物、吸潮的食品与青菜及有异味的食品和吸味的食品在同一空间内存放。

2、生、半成品、成品分开存放生品：需经清洗、熟制后才能使用的食品。

半成品：不需清洗直接、熟制后才能使用的食品。

成品不需要清洗和加热直接能够食用的食品。

3、密闭防污染措施食用前不能清洗直接入口性食品及散装食品原材料都需密闭加盖存放。

4、储存条件符合产品标识要求标识储存条件的食品，按标识的条件存储，易腐食品应放在8℃以下或60℃以上保存。

五、食品加工

1、流程布局合理车间是否从原料到成品方向布局，人流与物流界限清晰，内包装间、冷荤间、分餐间、洗手、消毒是否符合规定。

2、无腐败变质、过期或禁用原材料查看食品及其原料有无过期、变质、生虫及禁止使用的原材料。

3、无交叉污染，生熟食品混放、生熟工具容器混用、摸过生食或污物的手未经清洗消毒直接接触熟食的问题。

4、包装材料符合食品安全标准， 对使用的包装袋、一次性餐饮具进行索证、索票。

5、运输车辆专用、清洁、温度符合产品要求 ，运输食品的车辆是否专用，是否定期清洗消毒和维修保养、冷藏车厢内温度低于8℃，冷冻低于-18℃以下。

六、食品添加剂

1、专店采购检查供货商的营业执照和食品经营许可证和产品检测报告复印件

2、专柜存放、专人保管，查看有无专柜、是否加锁和有专人保管。

3、专用称具。称具维修保养完好，称重精准，能够正常使用。

4、专用台帐，查看记录的使用日期、添加剂品名、添加量和添加比例、记录人等。

七、食品检测

1、产品安全标准齐全，所生产的食品分别由对应国（行）标、地标或企标，企标有备案证明。

2、设备满足标准检测需求，检测设备与检测指标一一对应。

3、人员经过培训上岗，资质证件与本人相符，证件真实有效，与所从事的检测工作相匹配。

4、检测记录齐全，检测记录的数据结果与检测报告相一致。

一、

餐饮服务行业是食源性疾病的高发场所

致病性微生物污染是引起食源性疾病的主要病因（约占50%以上）。餐饮业和集体食堂加工的凉菜、熟食卤味等冷食类食品是容易受到致病性微生物污染的高风险食品，主要原因为：

一是交叉污染。

冷食类食品烧熟后再加工过程中容易因生熟不分，可通过生的食品以及食品加工者、食品加工环境或工具，造成致病菌的生熟交叉污染。

二是带菌从业人员污染。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性和渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的食品从业人员，违规烹饪、制作冷食类食品，如果没有严格按要求进行手部的清洗消毒和做好个人防护，就极易使本身所携带的致病性微生物污染冷食类食品。

三是贮存温度和时间控制不当。

冷食类食品烧熟后需要经过切配、调制等加工处理，如果在5～60℃（危险温度带）贮存时间超过2小时，尤其是隔餐隔夜食品，食品中的致病菌就可能大量繁殖，有的甚至产生耐热性的毒素，导致食源性疾病。

四是未烧熟煮透。

生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调即可杀灭其中绝大部分。如果未烧熟煮透，或者隔餐隔夜食品没有回锅加热，就可能没有彻底杀灭致病菌，从而引发食源性疾病。

五是餐具清洗消毒不彻底。

盛放冷食类食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌可通过餐具污染到食品，也可以引起食源性疾病。

危害分析与关键控制点（简称HACCP）是预防食源性疾病的有效措施。餐饮业和集体食堂应按照HACCP的原理，针对菜肴（尤其是冷食类食品）加工过程，结合食源性疾病发生的主要原因，分析危害来源和控制危害的关键控制点，并采取相应的控制措施就能有效预防和控制食源性疾病。

冷食类食品引起食源性疾病的危害为致病性微生物，其关键控制点（CCP）：

一是冷食类食品初加工和烹饪。

剔除腐烂变质的原料；

防止动物性食品植物性食品、生熟食品的交叉污染；

烧熟煮透。

二是冷食类食品贮存、切配。

做好冷食专间的消毒和温度控制，严防生熟交叉污染；

冷食类食品在常温下存放时间超过2小时的，要及时放入冰箱。

三是工具的清洗消毒。

冷食类食品所接触的工用具、容器必须经严格清洗、消毒；

加工专间更应做到“三专一严”（即专用加工场地、专人操作、专用工具容器，严格消毒）。

四是冷食类食品加工人员的健康管理和个人卫生。

每日做好加工人员的健康检查，接触冷食类食品时洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和口罩。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等有碍食品安全疾病的从业人员应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。