编者按：赶在岁末年初、十五五开局、全国统一大市场布局成型、中国式现代化驶入快车道、十四亿中国人正待饮马长啸策马猛进的时候，马王爷三只眼微信公众平台特约请曾为《河南日报》策划的十八地市笔谈（平顶山篇）执笔撰稿的著名评论家、作家大江先生，向社会各界郑重推出从后厨少年到行业领军的杜广军，意在激励大家学习杜广军的榜样，从自身从事的行业里和所在的岗位上找准发力点和创造灵感，创造出既属于自己也属于时代的不朽业绩——
从后厨少年到行业领军
——记中国烹饪大师杜广军的匠心之路
河南长垣，这片浸润着儒家文化厚重底蕴与中原饮食烟火气息的土地，自古便是“中国厨师之乡”。千百年间，饮食文化在此薪火相传，孕育出无数烹饪奇才。
1962年，杜广军出生于长垣芦岗乡杨桥村，自灶台边的懵懂学徒起步，历经四十余载风雨淬炼，终成集中国烹饪大师、豫菜大师、非遗传承人于一身的餐饮业领军人。他一手缔造的“杜御轩”狮子头，从钓鱼台国宴的尊贵殿堂走入寻常百姓家，以1400年饮食传承为根，以数十年匠心坚守为魂，书写出一段中华美食的传奇佳话。
少年入行
1979年的郑州“广州酒家”后厨，闷热潮湿的空气里弥漫着油盐酱醋的气息。
17岁的杜广军怀揣着对烹饪的懵懂热爱，站在砧板前，手中那把沉重的菜刀，比他的手掌宽出不少。
师父掷来一筐土豆，声音干脆利落，带着不容置疑的威严：“丝要能穿针，片要能透光。切不好，这辈子就别想碰热灶。”
这短短一句话，成为杜广军厨艺生涯的第一道箴言。对一个半大孩子而言，技艺无捷径可走，唯有笨办法——苦练。
从此，凌晨四点的后厨成了他的修行场。昏黄灯光下，他反复下刀，土豆丝从粗笨宽厚渐渐变得纤细均匀。手指磨破，鲜血渗进土豆淀粉里，他不过是用水一冲，裹上布条便继续挥刀。这份执着，是少年对厨艺最纯粹的敬畏。
三个月后，当细如发丝的土豆丝顺利穿过针眼，稳稳摆在师父面前时，老人终于点头认可。
但，这只是厨道修行的起点。
练颠勺，手臂酸痛难忍，他仍一次次挺腰发力，揣摩力道与节奏的协调；吊高汤，他守着汤桶三天三夜，记录每个时辰汤色、香气的细微变化，只为还原食材最本真的鲜味；学调味，他尝遍百味、反复配比，嘴里起泡也不停歇，直到那抹“对味”的鲜香在舌尖掠过；为掌握火候分寸，他在灶台边守了三个日夜，观察不同食材在烈火、文火间的蜕变，眼睛被油烟熏得红肿，却始终目光灼灼。
1981年，凭借过人毅力与扎实基本功，杜广军跻身中州宾馆，有幸师从豫菜宗师吕长海大师。
吕大师治厨严谨，对食材的挑剔、工艺的精细近乎苛刻。一次，杜广军做的清炒虾仁因上浆稍欠火候，便被大师整盘倒入泔水桶。
“食材有魂，”吕大师的话语如洪钟贯耳，“你糊弄它一分，它便辜负你十分。”这句话如刀刻心，让杜广军从此立下“食材不鲜不烹、工艺不精不做”的终身准则。
在吕大师悉心指导下，他系统习得豫菜“五味调和、质味适中”的烹饪精髓，刀工、火候、调味日渐精进，尤其对高汤吊制，更是练就“观色知味、闻香识浓淡”的绝技。
不久后，他又拜入豫菜非遗传承人陈进长大师门下，成为其得意门生。陈大师擅长将传统技艺与创新理念相融的特质，深深烙印在杜广军心中。在国际饭店工作期间，他跟随大师研习官府菜制作，从食材甄选到器皿搭配，每一个细节都力求“形神兼备、雅俗共赏”，技艺在兼容并蓄中愈发精湛。
在吕长海和陈进长两位大师门下积淀数年，杜广军的技艺日臻纯熟。此时，一个更广阔的舞台正在向他招手。
御厨传承
1983年，杜广军得偿所愿，跟随舅父——钓鱼台国宾馆总厨师长、“钓鱼台菜系”创立者、国宝级烹饪泰斗侯瑞轩大师深造。
此前，他曾向舅父表露学艺之心，却被侯老以“火候未到”婉拒。历经数年苦修，他终于用实力赢得了这位泰斗的认可。
步入钓鱼台国宾馆的后厨，杜广军感受到的是一种近乎庄严的秩序。这里不再只是烟火弥漫的烹炒之地，每一道工序、每一味调料、每一秒火候，都承载着超越菜品本身的意义——关乎礼仪，关乎文化，更关乎一个国家的待客之道。国宴菜，须在色、香、味、形、器、养之间找到极致平衡，这让他对“烹饪”二字的理解，陡然升华。
让他倍感欣喜的是，表兄侯仲华（现任职钓鱼台国宾馆行政副总厨师长）已在此崭露头角。作为侯瑞轩大师之子，侯仲华虽出身国宴名厨世家，却仍从洗菜、刷碗等基础岗位做起，凭借自身努力扛起重任。表兄弟变同门，工作之余常切磋交流，侯仲华给杜广军提供了诸多便利和帮助。
为习得“钓鱼台菜系”的精髓，杜广军反复揣摩侯老操作，仔细观察大师的每一个手势，默默记录每一处分寸细节，深夜时翻阅海量资料，做中学，学中悟。表兄侯仲华也将自己参与国宴制作的食材搭配心得、季节食材处理技巧倾囊相授，为杜广军少走弯路提供良多助力。
系统掌握“钓鱼台菜系”烹饪要领之后，杜广军将目光投向了侯老的拿手绝技——狮子头。
这道国宴名馔，其前身可追溯至1400年前隋炀帝喜爱的“葵花斩肉”，五花肉斩丁烹制，因形似葵花而得名，经千年流转，清代进入宫廷成为御膳，直至在侯老手中焕发新生，以“清淡不淡、肥而不腻”的臻境，赢得周恩来总理赞誉。
这道菜，不仅载负着千年饮食传承，更成为杜广军未来半生的修行。
“做狮子头，先学做人，心浮气躁者永远做不出上品。”侯老传授技艺时，向来循序渐进。
杜广军与侯仲华（右）
选肉是关键。冬季选肥四瘦六的五花肉，夏季调整为肥三瘦七，方能保证口感平衡。为让杜广军领悟门道，侯老带他跑遍京郊屠宰场，教他辨别肉质肥瘦、松紧，感受纤维纹理差异，直至他闭眼能辨肉之优劣。 摔打是功夫。肉需手工切成石榴籽大小的丁，再沿同一方向反复摔打，直至肉质起胶、粘性十足。初学时，他摔半小时便手臂发抖，肉馅非散如沙即柴如木。侯老不言，只示范：手腕发力需沉实，每一次摔打都要让肉“醒”过来。杜广军咬牙加练，每天多摔两小时，手腕肿了就用热水敷，茧子破了就缠布再练。三个月后，他能连续摔打五十分钟，肉馅起胶黏糯、不散不柴，捧在掌心细腻弹滑、浑然一体。
火候是精髓。清汤慢煨须“文火微沸”，火大则形散，火小则味寡。侯老让他守在砂锅边，观察汤面气泡密度，聆听汤汁翻滚轻响，嗅辨香气层次变化。杜广军常常一站数小时，细心揣摩每一处细微异动，静脉曲张便是那时留下的特殊印记。
有一天，当他将慢煨两小时的狮子头端到侯老面前，老舅夹起一块细细品尝，鲜嫩肉质在齿间化开，清鲜香气萦绕舌尖。
侯老放下筷子，眼中满是欣慰：“成了。”
那一刻，杜广军强忍激动，深知自己接住了这份沉甸甸的千年传承。
从侯老那里，杜广军不仅习得国宴“秘笈”，更领悟到核心要义——坚守传统根脉，顺应时代发展。传统技艺绝非墨守成规的教条，而是需与时俱进的活态文化。
多年后，他在狮子头中加入马蹄碎丁，既丰富口感层次，又中和油腻；搭配鲜嫩白菜，让菜叶吸收肉汁，狮子头更显清爽。这份创新，既保留国宴精髓，又契合现代饮食的健康需求。
钓鱼台学成归来，杜广军被平顶山市人才交流中心引进至平顶山宾馆，担任行政总厨、餐饮部经理。他将所学融会贯通，精通豫菜、鲁菜，旁通川菜、粤菜风味，形成“刀工精湛、火候老道、味形俱佳”的独特烹饪风格。
即便事业繁忙，他与侯老、表兄的联系从未间断，在各类行业活动中继续切磋技艺，侯老父子在餐饮文化上的深厚积淀与国宴菜创新经验，对他日后打造国宴特色营养食品产生了深远影响，也为他的厨艺赛场传奇埋下了伏笔。
赛场夺魁
1998年，大连。首届世界华人烹饪技艺表演赛。来自15个国家的300名选手同台竞技，这是当时烹饪界的顶级赛事。
杜广军带来了一热一冷两道作品：热菜“干贝兰花猴头”，冷拼“松鹤延年”。前者考验火候与调味的精微把控，后者则极致展现刀工与构图的审美境界。
比赛当日，赛场人声鼎沸，气氛灼热紧张。就在“干贝兰花猴头”烹制过半时，意外突现：所用猴头菇含水量远超预期，若按原计划进行，成菜口感必将软烂失格。关键时刻，杜广军眉峰微蹙旋即展开，多年淬炼出的冷静与应变瞬间主导了双手。
他迅即将菇体表面水分以厨房纸轻蘸吸除，转而以温火轻煎，锁住内部鲜润的同时，煊出一层淡淡的焦香。随后，他将手撕的干贝细丝，在盘中挽成盛放的兰花瓣形；胡萝卜与黄瓜在他刀下化为纤秀的“兰叶”与“茎秆”。最后，一勺彻夜慢吊而成的高汤薄芡淋下，整道菜宛如一幅鲜香流动的写意画，在展台上“绽放”开来。
评委席上一阵低低的赞叹。这道临危不乱、因材变通的佳作，以形、色、香、味的全面优势，毫无悬念地摘得热菜金牌。
冷拼“松鹤延年”同样惊艳全场。杜广军以精湛刀工，将火腿、卤牛肉、鸡蛋糕等食材切成薄如蝉翼的均匀薄片，通过精妙搭配与摆放，塑造出松鹤相依的立体造型。仙鹤羽翼层次分明，松树枝叶栩栩如生，每一处细节都尽显中国烹饪“食艺同源”的美学精髓，最终斩获冷拼银牌。
这只是他赛场传奇的一页。
多年来，他征战省、国家及国际烹饪赛场，屡创佳绩，屡获殊荣：
1995年，设计的展台“鹰城风光”获河南接待系统烹饪大赛金奖；
2001年4月，被河南省豫菜文化研究会授予“豫菜大师”称号；
2003年2月，获中国饭店协会颁发“中国烹饪大师”证章；10月，业绩及多道代表作品载入《中国厨师之乡烹饪大典》；
2008年，中加美国际技术交流大赛中，斩获“国际烹饪中原十大杰出青年”与“国际食神”称号；
2009年，摘得河南省旅游行业技能竞赛金奖；
2013年4月，“菜心扒猴头”获河南省首届健康家常菜大赛金奖及“金勺奖”；同年9月，在全国行业职业技能大赛中被授予“国际御厨”称号；
2019年，获中国烹饪协会颁发“中国烹饪大师”注册证书，成为烹饪界双证持有者。
奖牌与证书撑起了他的行业高度，但在他心中，赛场夺魁从来不是终点。那些在聚光灯下赢得喝彩的菜肴，最终指向一个更朴素的愿望：如何让这极致之味，走出赛场与国宴，融入寻常烟火？这份初心，如暗线牵引，悄然为他铺垫着从“名厨”到创立大众品牌的转身之路。（待续）
