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从啤酒STYLE由来谈中国啤酒行业的协同发展

2026-02-03 07:16:14

[搬库存]文章发表于2020年《中外酒业》第3期

一、啤酒是工业产品更是艺术品

GB/T4927对啤酒的定义，以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。这个定义可以理解为是对工业产品的科学意义的描述。然而，啤酒不是简单的工业产品更是艺术品！啤酒是世界上最复杂的饮料，没有比啤酒更多姿多彩、更具有无穷无尽可能的东西了。从色香味形上，啤酒几乎涵盖所有，带给您无限的享受！从颜色金黄到诱人的琥珀红到深邃的黑，从酵母发酵产生的酯醇香、4花香到麦芽的坚果、巧克力、咖啡香到酒花的柑橘、松脂与辛香；从口感或干爽或轻盈或醇厚或柔滑或酸敛或苦烈。啤酒世界丰富多彩，品类众多，富含历史文化元素，饱含酿酒师创新精神。

为什么世界上有那么多人热爱啤酒？如果翻阅有关啤酒的书籍，我们会看到太多对啤酒的赞言和美誉。

——啤酒是人类最古老、最受欢迎的饮料之一。最早的记载见于公元前2800年米索不达米亚地区的楔形文字，它记录了每天给劳动力配发定量的啤酒和面包。然而，我们对人类有意生产啤酒的了解逐渐消失在遥远的过去。据认为，大约一万年前，在中东，游牧民族开始种植和收获谷物，并在农田附近建立定居点，一些考古学家认为人类这样做的原因是为了制造啤酒。

——“啤酒是世界上最古老的饮料。这是一种改变和使我们文明的饮料，然而我们常常认为啤酒只是啤酒，是我们工业社会的一种标准产品。啤酒是这片大地的产物，由美妙的天然原料制成。它是酿酒者用艺术、工艺和科学把这些原料变成了啤酒。

——啤酒是世界上最受欢迎的酒精饮料，然而它却常常被认为是理所当然的。它可以有太多的颜色，香气和口感上的细微差别；它是一种美妙的饮料，提升丰富生活的饮料。你越了解啤酒，你就越会喜欢它。

——啤酒的历史早于人类文明，啤酒是民主的，它靠的不是最精美的不动产或有限的指定产地。啤酒是复杂的，它可以用数十种原料来酿造，而这些原料又以上百种不同方式加工而成。制麦师与酿酒师的多样选择带来了各种香味、口感、质地和色泽，把简单的商品转化为精美的艺术品。

——对于一个啤酒爱好者来说，想象一个没有啤酒的世界就像想象一个没有天空和星星的世界。

——美国著名18世纪科学家、哲学家本杰明.富兰克林说，啤酒是上帝爱我们并希望我们幸福的证明。

二、什么是啤酒STYLE?

“STYLE”在牛津词典解释为“风格、样式、款式”等，比如artistic style艺术风格，architectural style建筑风格等。风格（词语概念），是指具有独特于其他人的表现，打扮，行事作风等行为和观念。在文学创作中，风格是指其表现出来的一种带有综合性的总体特点。

2012年韩国PSY的《江南STYLE》风靡世界；2017年吴某凡在说唱综艺《中国有嘻哈》的“你有freestyle吗？”爆红网络，入选国家语言资源监测与研究中心发布的2017年度十大网络用语。江南STYLE，就是“江南风格”，成为一个韩语新词,多用来形容首尔江南区走在时尚前沿、过着奢华生活的“弄潮儿”们。Free sytle，free是自由的，style是风格。一般指即兴的、随性的随意的发挥，这个短语就是自由风格随意发挥的意思。

（一）啤酒风格的争议

啤酒style即啤酒风格。在啤酒酿造界，有些人对啤酒风格的概念很恼火。他们强调，啤酒是一种艺术。任何试图将其限制在某些预先设定的类别的行为都削弱了它的伟大。风格只不过是对于缺乏想象力的思想的一根拐杖。但是啤酒的风格（类型）是现实存在的，他们存在于历史中、存在于市场中，有些地方背后还有法律的支持。酿酒师根据它来酿酒，消费者根据它来买酒，啤酒竞争也根据它来评判。啤酒的分类致敬过去，并为当下提供秩序，风格也能帮助人们思考啤酒。

究竟什么是风格？它是一组品质的结合，以形成统一的可识别的整体。上述品质中最主要，最明显的就是那此可以客观测量的特性，如：色泽、浓度、酒精度、苦度、发酵度等等。单凭这些特性，几乎就能定义出一款啤酒的风格。在这些特性的基础之上，还有一些主观的感官特征：香气、口味、质地、口感。有了这些特征，就能完整地勾勒出杯中为何物以及与此种风格范畴有哪些出入。但这不过是隔靴搔痒而已。感官特征既不能告诉我们关于啤酒的饱满的故事,也无法解释某种风格是如何、通过何人、出于什么目的开始风行起来的。在更深、更为丰富的层面上，是啤酒的酿造技术、地理区域以及文化基础造就了构成某一风格的、较为明显的特点。理解这些基础，并且从啤酒风格赖以形成的适当的历史情境来看待各种啤酒风格，既攸关我们能否把握一种风格中那些宏大的主题和精髓，也攸关酿造师和饮用者能否在更高的层面上展现上述主题和精髓。

从历史上看，啤酒的很多风格是在不经意间发展起来的，只是后来才有了叫法，他们也因此而出名。啤酒的不同风格为酿酒师与饮酒者提供了一个必不可少的平台，让他们就一款特定的啤酒会有什么样的口味有一定的共识。一种风格即是一种简洁有力的营销方式。

（二）啤酒风格由来与发展

几千年来，世界各地的文化一直在区分啤酒的种类，就像他们区分其他种类的食物一样。当然，啤酒是人造的，因此就存在主观性。尽管啤酒风格是一个备受争议的概念，它对啤酒酿造者和消费者都至关重要，但却经常被那些从它的影响中受益最多的人误解。啤酒风格的基础是将特定啤酒组合在一起的所有参数的编码，以便对它们进行识别、复制、讨论和理解。

尽管我们倾向于认为啤酒风格分类的现代概念是古老的，其实并不是，它真的不很老。啤酒风格真正意义上是由近代啤酒作家Michael Jackon在1977年《啤酒世界指南》中提出。尽管Jackon也挖掘了更早期作家如Jean De Clerck的工作以形成他的概念，但是“啤酒风格类型”这一术语最早的确由他发明，检索其他啤酒作家均未曾使用过。

Jackon认为啤酒是可以或清晰、或松散地系统化分成不同的风格，通过这些风格，我们可以更好的理解啤酒的风味、文化和历史。在提出这个概念的过程中，杰克逊为我们对传统啤酒的现代理解奠定了基础。然而一些啤酒风格，如比尔森、波特、三料、双料和小麦啤酒早已经清晰存在并被充分的理解，其它的不同风格就像一块布不同的丝线都由Jackon编织在了一起。当他在比利时西弗兰德看到一系列类似黄褐色的酸啤酒，它们有着共同的风味、香气、酿造技术、酵母菌种，他将它们统一归类为一种风格“弗兰德红”啤酒，这一点弗兰德人自已甚至从来没有听说过。

德国特别是通过他们复杂的税法，早已经对许多啤酒的风格以某种方式形成了法典。但是其它国家没有这样的传统，Jackson广泛地应用他的分类法，特别针对没有规则的比利时，建立了一个可以被普通人理解的系统，包括啤酒的风味、文化和历史。啤酒作家Fred Eckhardt基于Jackon和他个人早期的工作，于1989年自行出版了具有影响力的《啤酒风格类型的本质》一书。Eckhardt的书对与他同道的家酿爱好者和产生于家酿文化的美国手工精酿运动的萌芽起到了重要的影响。1985年，美国家酿协会成立了啤酒品酒师资格认证组织(BJCP，Beer Judge Certification Program)，最早的构思是为提供品酒师的培训以指导家酿啤酒的比赛。BJCP借鉴并锁定了Jackson和Eckhardt的啤酒风格命名，并且整理建立了一套啤酒分类方法。这套分类方法已成为美国啤酒节（GABF，Great American Beer Festival）、世界啤酒杯（WBC，World Beer Cup）和许多世界啤酒大赛中。截止2010年，GABF的竞赛指引已认定78个啤酒风格及几十种小类。

几乎不到30年后的今天，“啤酒风格”的概念已经充分的植根于流行文化。所有英文啤酒出版物都使用了这个术语，并且也写入了其它语言。当非专业媒体涉及啤酒时，特别是说到传统欧洲与精酿啤酒时，就会经常援引到啤酒风格。酿造学院、烹饪学校与侍酒课程的许多教学也会使用到啤酒风格概念。

不可避免的是也有人强烈反对“啤酒风格”概念。一些啤酒历史学者指出，许多啤酒风格已经随着时间的变化改变，这一点是毋庸置疑的，估计即使是他们自己的祖先也无法辨认了。他们认为，现代啤酒风格不过是文化演变过程的快照而已，所以根本不靠谱并且也不值得整理。有些年长的传统主义者会抱怨，他们太年轻，根本就没有啤酒风格，就只有啤酒。许多年轻的啤酒爱好者和酿酒师则认为啤酒风格是一种束缚，一种试图通过驯服一些本应在这个世界上自由生活的东西，来钝化敏锐创造力的架构。就像一些艺术家，他们很恼火对试图规定他们及他们的作品的行为，而宁愿让他们作品自己站起来说话。

然而，随着争论的激烈进行，也许最好考虑一下消费者。如今，面对种类繁多、琳琅满目的啤酒，现代啤酒消费者面对的是令人眼花缭乱的瓶瓶罐罐、瓶盖和标签，它们都在争夺人们的注意力。如果有人想要一种清亮、味苦、富含酒花香的淡色啤酒，那么他们应当决定寻找是印度淡色爱尔啤酒（IPA）。如果你想要一种更柔和、泡沫丰富、更适合早午餐的果味啤酒，那么比利时的小麦啤酒可能是你的不二之选。再比如消费者想要来杯餐后啤酒享受壁炉前时光，可能会选择帝国斯陶特啤酒。没有啤酒风格，就没有命名法，没有命名法，酿酒师就很难向消费者传达瓶中到底有什么。当酿酒师滥用现有啤酒风格的名称时，消费者就会产生困惑，或者更糟，认为啤酒是一种没有任何历史或背景的饮料。因此，随着酿酒师创造出新的风格，我们希望他们也能创造出新的名字来与之相伴。

讽刺性的是，那些反对啤酒风格的人似乎没有注意到创造力是建立在记忆的基础上的。布鲁姆分类法是一种影响广泛的概念，从商业培训到教育，它展示了一个金字塔，底部是知识和记忆，上面是理解性的描述和解释，顶端是创造力的终极目标。了解了这一点，难怪对Jackson的风格指南如此热衷的美国，同时也发展出了可以说是世界上最具活力、最富创造力、影响力越来越大的啤酒文化。伟大的音乐家不憎恨乐谱，伟大的面包师不憎恨长棍面包，最好的葡萄酒大师不憎恨古典的波尔多。啤酒风格只是形式、结构和集体记忆，换句话说，是一个开始。艺术并非完全从自身产生，没有过去。对于酿酒师来说，啤酒风格的概念远远不是一件紧身衣，它定义了现代酿酒师建立自己创意跳板的地方。对于消费者来说，啤酒风格是一盏照亮所有这些从货架上诱人的酒瓶背后的风味、历史和文化的灯。

（三）关于BJCP中啤酒风格与分类

前文曾提到过国际上有很多种啤酒风格与分类方法，并逐渐被国内从事啤酒酿造专业的人士认知。其中最近几年被我们最常提及的典型就是BJCP了。美国啤酒品酒师资格认证协会（BJCP）成立于1985年，由美国家酿协会与家酿葡萄酒和啤酒贸易协会共同建立。它主要业务是为啤酒裁判颁发证书和组织啤酒比赛。

1. BJCP宗旨与意义

BJCP2015版啤酒风格指南（Beer Style Guidelines）的总体宗旨是从啤酒风格上更好地描述世界各地的常见啤酒，及时适应精酿啤酒市场的发展趋势，用更精准的方式描述传统啤酒及现代酿酒原料的各种感官特性。

BJCP在描述指南意义时，从不同的维度出发客观公正，很值得我们借鉴学习！BJCP指出指南使用的特定名词，是用来最好地表现所描述的某一类啤酒的风格和分组。风格先定义了一款酒的基调，然后再根据特性和产地等细分。在风格与分类上加了国家或地区名称的啤酒并不意味着只能在这个国家或地区才有资格这么称呼这些啤酒，只是说明它们起源于此，或者在当地流行。很多啤酒风格已经国际化，些微的差异仅在于使用的本地原料。

啤酒风格分类只是一个指南，不是一个规范，指南主要适用于家酿啤酒大赛。指南遇见被超过预期地广泛使用，因为有酿酒师使用指南来复制历史风格的啤酒，或依据指南酿造展异域风格的啤酒。啤酒风格与时俱进，随着时间的推移，啤酒风格已发生了很大变化，争议尚存，远未定型。虽然某个啤酒风格的名称一直被延用，但是其特点早已发生了变化。指南并不适用于所有的商酿产品，也没有定义所有可能的啤酒风格。正如啤酒风格的改变，某些商业啤酒常见酒款也在变化。曾经有代表性的品牌不一定能一直代表一种啤酒风格。可能品牌本身改变了，也有可能品牌没变但这个风格有了新的发展。例如，美国锚酒厂的“自由爱尔”曾经定义了美式印度淡色爱尔风格，但是如今它更贴近于指南中的美式淡色爱尔风格。酿造的原料在与时俱进，由于原料的变化比如酒花等某些啤酒风格的特性很难一在为变。切勿墨守成规，一方面要了解传统的原料，另一方面要以发展的眼光评判由使用新原料而对啤酒风格的改变。啤酒风格的定义可以有一定的灵活性，但是必须基于一定的前提条件。指南是热爱啤酒的人根据对每一款啤酒的感受认知而悉心编撰，并非圣经宝典。

2.关于啤酒基本分类

BJCP中啤酒基本分类相对比较简单粗线条。现代精酿界对啤酒风格的分类主要是按照啤酒酵母的类型。美国和其他大部分地区的酿酒师习惯于把使用上面发酵型酵母的啤酒统称为爱尔(Ales)，使用下面发酵型酵母的啤酒统称为拉格(Lagers)。按照发酵方式，很多分类体系还会允许第三个类别，叫做自然发酵型啤酒；不过，野生菌型是使用更为广泛的词汇，这类啤酒使用细菌和非酵母类型菌种发酵。这里野生菌并不就是自然发酵，多数是直接人为接种发酵所需的菌种。

在德国和其他传统的酿酒中心，通常用上面发酵和下面发酵两个词来区别啤酒。德国人习惯把爱尔当作为一种英式啤酒类型，把拉格当做一种储藏啤酒类型。所以德国人认为科隆啤酒(Kölsch)是一种上面发酵的拉格啤酒，而非爱尔。在某些历史阶段，英国酿酒师会把爱尔(ales)、波特(porters)和世涛(stouts)视为不同类型的啤酒。在另一些历史背景下，他们认为爱尔是和啤酒不一样的，啤酒添加或添加很多的啤酒花，而爱尔可以不添加酒花。这些背景知识对于理解古老的啤酒配方和历史资料有所帮助，然而对于描述当前啤酒风格并没有什么作用。

BJCP指南遵照现代精酿啤酒的爱尔、拉格和野生菌定义，作为主要啤酒风格的归类依据，同时结合当地的背景进行必要的描述。

3. 如何描述啤酒风格？

（1）啤酒风格（Styles）与类别（Categories）

该指南术语包括大类（Category）、子类（Subcategory）、风格（Style）。子类是最重要的标签，描述了某款酒的最基本特点，是风格分类的基本标准。每种风格的酒都有很具体的描述，可以根据这些描述直接评价某款酒。针对特殊风格的啤酒，指南参考风格与它比较接近的经典分类方法，给它一个全新的子类名称。任意一个大类的啤酒，基本都有相似的特性，但即便如此它们的子类定义不见得完全相关。

指南主要基于啤酒的共性去分类，所以适合用于啤酒大赛的评比过程，但须承认这不一定是学习啤酒各个类别本质区别的最好途径。对于教学而言，把啤酒按照历史渊源分类，更加方便对比和分析它们在演化过程中的变化。如果想了解某一个国家和市场的啤酒，把啤酒按照国家来分类也很有道理。所以本质上各种分类方法都有它们的道理，该指南是为了方便各类啤酒比赛的评比。

（2）啤酒风格的描述格式

BJCP指南使用的一套标准的格式来描述啤酒的风格。包括：

①　总体印象：描述风格的“精髓”，即与众不同的独到之处。总体印象也可以理解为普通饮酒者对啤酒的描述，并非专业品酒师或狂热爱好者的描述。这有助于更直观和感性的评价一款酒，而非使用繁琐的专业标准。

②　外观、香气、味道和口感：这四个指标是描述啤酒风格的最基本要素。它们是定义啤酒风格的感知要素，引导比赛中对啤酒的评价与对比。指南更侧重于啤酒原料的感知特征，比如，慕尼黑淡色啤酒尝起来就像大陆皮尔森麦芽就是对感知的最好速写。指南提供了一套结构化的评价体系，便于训练有素的品酒师即便品鉴一款不熟悉的啤酒样品也可以参照指南做出可靠的评价。

③　注释：是对风格的一些琐碎或额外的说明，并且不影响感知判断。并非每款酒都需要扩展的注释。

④　历史：BJCP并非历史研究机构；虽然参考了很多资料，但很多现代啤酒的来源却无据可查。有些啤酒风格的历史丰富到可以扩展成书，指南中仅介绍一些主要内容。

⑤　典型原料：指南不提供每种风格的具体配方，但会尽可能描述该风格使用的典型原料，从而与其它风格进行区分。但这并不意味着同种风格的啤酒必须使用同样的原料，或者遵循同样的酿造流程。指南只是提供参考，不做强制要求。

⑥　风格对比：对比有助于区分相似或相关联的风格。有些人更习惯使用已知的风格去描述一个新的风格，而评委需要了解不同风格间关键差异。风格对比提供的信息，尤其有助于评判不熟悉的啤酒风格。

⑦　参赛说明：即参赛作品必须提供的样品信息，从而有助于评委做出评判。大赛组织者应当要求参赛者提供这些信息，并提供给评委。

⑧　重要参数：啤酒风格的大致特征参数包括：原浓(OG)、最终浓度(FG)、酒精度(ABV)、国际苦度值(IBU)、色度(SRM)美国ASBC法或(EBC)的颜色指标（EBC色度值大约是SRM的两倍）。而Lovibond色度系统大致是等同于SRM，除了色度最高的黑啤。注意，这些重要参数只作为参考，而非是绝对的。这些参数体现了该风格的大多数啤酒的基本特征，不可能涵盖每一款啤酒。其主要作用提供给评委评判规则，而不是因为某个参数不符合而直接否定一款参赛作品。

⑨　常见酒款：指南例举了标志性的商业啤酒作为常见代表风格酒款。酒款的编号排序没有特殊含义，这些酒款也并非一定是该风格里的最佳作品。有些酒款选的并不完美，也有些酒款本身在与时俱进。切勿以偏概全，使用这些酒款来代表一种风格，要以严格、客观态度的评判参赛作品。

⑩　标签：为方便在不同类组内进行风格梳理，BJCP采取了一种信息架构式的标签方法。标签之间没有排序的关系，只是为表示某类风格的属性和信息，不包含任何更深层的含义。

三、中国啤酒市场发展分析

正如党的十九大提出，中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾！

当前，中国啤酒行业从产量为王的快速增长期进入新常态下的深度调整阶段，中国啤酒行业已由规模增长型向质量效益增长型转变，消费升级所带来的消费结构转型仍将持续，引导啤酒市场结构和产品结构转变速度加快。行业早已充分认识到过去惯常存在的问题，“产品结构单一、同质化、口味淡薄的淡色拉格”再难以满足国内消费者的需求。主流啤酒产品市场份额仍将缓慢下降，但品种增多，口味呈现多样化，包装形式多元化。

伴随中国经济高速发展，国家综合经济实力与人民生活水平得到显著提升，随着居民消费能力的增强，以及啤酒消费者的消费观念从“拼量”向享受高品质啤酒转变，中国啤酒已经进入品质消费时代。啤酒市场消费升级，多元化、特色化产品成为需求导向。啤酒行业消费呈现的个性化、碎片化、品类特色化、场景化的需求将成为中国啤酒行业消费市场的新常态。

何勇秘书长在《消费升级下的中国啤酒产业未来》报告中指出，在当前消费趋势下，预计中国啤酒业的集中度仍将进一步下降，大集团在产能优化，关闭落后低产能工厂，加大集约化生产，与此同时，许多小而精的啤酒坊和柔性小啤酒厂也正在快速兴起，借助资本扩张规模，实现市场占有率爆发性增长，未来工厂和工坊之间的疆界将逐渐模糊，最终形成共发展的啤酒业新业态。精酿啤酒在快速成长过程中也逐渐从CRAFT手工走向规范化建厂！不能再以传统的眼光小觑中国精酿啤酒，优伯劳、大跃、熊猫、云湃等都已相继建成规模过万吨的啤酒厂。规模性啤酒企业与精酿啤酒工坊的界限将逐渐被打破。近年来，国内精酿啤酒在WBC、EBS（European Beer Star）、WBA（World Beer Award）、BBC（Brussels Beer Challenge）IBC（International Beer Cup）、ABC（Asia Beer Cup）等众多国际啤酒大赛上更是崭露头角，获得越来越多荣誉。就在刚刚结束的欧洲啤酒之星EBS大赛中，国内精酿啤酒丰收、武汉18号和云湃均榜上有名。走出国门，站在国际大赛的舞台上，中国属性是唯一性标签，都是中国啤酒行业的骄傲。

日前，发改委公布的《产业指导目录（2019年本）》删除了“生产能力小于18000瓶/小时的啤酒灌装生产线”（属限制类）和“生产能力12000瓶/小时以下的玻璃瓶啤酒灌装生产线”（属淘汰类）的规定。采用柔性化、小微型生产线适应快消品碎片化消费需求已成为全球化趋势。生产规模不再是判定产品质量的条件，引导小而精、小而美的生产方式是啤酒业未来的发展方向。食品安全和环保要求可由相应国家标准约束，可引导小微行业规范化发展。因此，原规定条目的删除，将更适应当前行业发展要求。

何勇秘书长在2019中国国际啤酒发展论坛《酒类消费文化之人性观》报告中谈到，工坊啤酒的兴起是消费升级的市场变化前沿；是个性化和碎片化消费的产物；是消费者追求产品差异化的选择，只有保持相对差异化和保有相对独立性是工坊啤酒未来的生存之道！未来工坊啤酒最有可能成为承载文化赋能的啤酒细分品类。以工坊啤酒的文化先进性与产品多样性助推中国啤酒品类优势文化发展。

大有大的强，小有小的精，中国啤酒行业的发展，就如同当下京津冀协同发展上升到国家战略层面意义。京津翼城市群是我国三大城市群之一，城市群是京津冀实现区域合作、优势互补、互联互通、协同发展的重要载体。从国内外区域经济圈发展看，超大城市周边都有一批布局合理、层次鲜明、功能互补、规模适度的重要节点城市，对区域经济社会发展起着强有力的支撑作用。如果我们把中国啤酒行业比喻成京津冀大首都城市群，超大啤酒集团比喻成超大城市，众多中小型啤酒企业含精酿啤酒比喻成节点城市。那么最大的期望就是形成中国啤酒行业布局合理、层次鲜明、功能互补、规模适度的大格局。行业整体加强规划和指导作用，提高行业的综合承载能力和内涵发展水平，突出地域特点和人文特色，实现中国啤酒行业协同共生包容性发展，共创新时代啤酒行业百花齐放、百家争鸣！