名厨头条 | :解读2019餐饮行业和2019餐饮业所面对最重要的问题!——邱克洪

餐饮，是我们人类最基本的活动之一。而餐饮的活动基础是人们对“味”的感觉，因为它与人类生活太密切，很容易被大家忽视或重视。如西方人对饮食的追求就相对简单、随便，而我们中国人对饮食的关注就很重视了，所以就有了孔夫子的“食不厌精，脍不厌细”、“割不正不食”、“失饪不食”的饮食至高追求。

说到“味”，在中国都讲五味“酸、甘、苦、辛、咸”，中医、中餐素有医食同源之说，所以中医和中餐都讲五味。中餐讲五味调和百味鲜，都讲“调”这个手法；中医大概也讲五味调养，主张辛归肺、甘归脾、酸归肝、咸归肾，达到调和五味，从而提高精气神。中餐五味，就集五味调和而形成美味，形成了中国餐饮的缤纷世界。所以，国父“孙中山”才有中国文化走向世界——“唯有中国烹饪文化”。

“味”是指物质给予我们口腔味蕾或嗅觉的一种刺激，而能够将味上升到“道”的，世界烹饪之林可能唯有中餐了。老祖宗讲“人法地，地法天，天法道，道法自然”，讲“道”是承载一切的载体，将“味”以“道”载之，也是中国烹饪自创或独创，中国烹饪讲食物的“味道”，而西餐多用单一味。

 随着传统菜肴不再是市场的宠儿，大鱼大肉消费明显下降，传统的消费理念也在发生变化，顾客不再盲目、被动消费，菜肴选择不再仅仅是为讨口彩，以北京为例，之前就餐的客人人均消费大概是80元左右，如今预计人均消费已下降到60元左右，这说明顾客在餐饮消费上逐步转向稳定、理性，顾客更加注重菜肴的口味。同时随着社会整体知识水平的不断上升，大众对营养、绿色、养生的意识不断的加强，环保、少添加剂、无公害等字样也慢慢变成了消费者选择餐厅的重要考量。这就对我们企业提出了更高的要求，如何树立企业在顾客心目中的形象，成为市场竞争的重点，过去竞争停留在传统营销手段，如价位、特色、口味上，现在企业竞争比拼的是经营手段、企业实力、品牌形象。因此面对2019年的餐饮环境和大众消费趋势，我们必须在菜品口味和服务质量以及“绿色”上下大功夫，在口味、养生、健康下，用规范加亲情化服务赢得顾客的认可，使顾客消费感受到由物有所值到物超所值，从而稳定住部分客源。相比之下，我们并不要把节日期间的餐饮市场看得很重，只是借助节日期间餐饮人气比较旺的优势，作为企业提升管理和服务的手段，树立企业的新气象，获得锻炼机会，为今后长期的经营活动做好谁备。

望眼过去，随着餐饮市场的发展，“味道”的丰富度越来越广泛。改革开放后，中西烹饪文化的交流，产生了较多的新口味饮食产品，也丰富了我们的饮食生活，让人们的生活水平不断提高。正因为这样，我们更不能忽视改革开放后“拜金主义”价值观对我们餐饮食材和烹饪技法的影响。逐利思想导致了我们对食材“种养”过程的拔苗助长，大量的增香剂、化学调味剂被乱用，普通老百姓对“烹饪味道”调料缺乏了解和教育，腐朽黯然滋生。一些黑心生产商打着“口感更鲜，味更香，更好吃”等等旗号，让老百姓辨不清真假，所以才有地沟油、瘦肉精等这些东西，被一些不法之徒添加到我们的味道中去，“重香、重辣、重怪”成了毒害和破坏中餐烹饪味道的根源。因为这些东西，有多少青少年乃至婴幼儿惹上了一身怪病，导致父母倾家荡产，食品安全事故屡禁不止！

展望2019，随着国家对食品安全的重视和整治，人们也会加强对饮食需求的意识转变。健康养生的生活方式日渐提上日程，随着健康意识的增强，人们会渴望一些养生、健康、淡雅的“味道”出现，当然一些返璞归真的用餐方式和味道会重出江湖。